松鼠肉桂魚、三蝦豆腐、嘎嘎啦啦醬...說起蘇幫名菜，很多人的印象一定是這些菜。其實，我們蘇阿姨最有名的宴會，也屬于"四六四"，它是一張供10-12人享用蘇式宴會菜肴的餐桌，不僅用最好的材料、精細的制作、吃法等等更精緻。不久前，蘇州著名美食家韓和峰先生恢複了傳統宴會。
家在世家餐廳旁邊親眼耳吃
要說"464"，首先要說，我們蘇州市著名的"吃"韓博涵和豐，老人現在已經老了，從小像蘇州菜一樣，現在閑暇時就被蘇州菜品的收藏迷住了。
目前，由他親手整理的蘇州傳統民間小吃有60多種，每一種都蘊含着數百年的曆史。你為什麼對吃東西瘋狂？漢伯說，吃得這麼好，這與孩子眼睛和耳朵感染的生活環境密不可分。
原來，韓和豐出生在木渎老鎮，家離石家酒店不遠。當時，石家大酒店已經是蘇南地區的知名餐廳，以太湖的鮮魚烹饪是最好的。
此外，還形成了以漏油兒童雞、石家醬方、蝦豆腐、松鼠松鼠、松鼠仁、雞油菜心、豬湯和母油肥鴨等十大名牌菜為主的獨特菜系，享譽世人心石菜。
韓和豐家的條件很好，經常有機會去餐廳吃飯，他對蘇幫菜的烹饪很感興趣，是以崇拜在原石家族的十菜門下，楊師傅學習工藝品。
韓鮑勃說，蘇幫菜注重使用上乘食材，四季都有不同，制作精良，注重湯品，原汁原味。但從一個"食物"到一個廚師，但隻是吃就能解決問題。
需要做"吃、看、問、做"四個字。"吃"是把菜菜的烹饪出來，不僅要品嘗，還要邀請别人品嘗建議的地方進行改進;
蘇幫菜師傅炸肉絲是他的手菜
炸肉絲是韓和豐的手菜。他說，這道菜是經過精心挑選的，必須是豬的"活肉"，或者是靠近心髒的肉，這是心跳時最活躍的。
豬肉中含有一種肌溶解蛋白物質，在烹饪前，必須用冷水沖洗，這樣才不會損失大量的營養，同時口感也不錯。
肉絲切法也精緻，因為肉的豬肉細膩，排骨少，豬肉要斜切，這樣既不吃餡牙，也不會碎裂。
當肉被切開時，他的烹饪方法與普通人不同。
不要與蛋清混合，用少許鹽攪拌，靜置幾分鐘。用熱鍋冷油将肉絲煎完後，在烹饪時不能蓋上鍋蓋，加入葡萄酒随着溫度的升高，葡萄酒的味道也會蒸發，否則會使肉絲微酸，影響食欲。
就這樣，燒掉的炸肉絲，新鮮、芬芳、嫩滑，難怪每次一張桌子被搶走了食物。
"四六四"宴會菜吃法也相當多
說起宴會菜肴，很多人首先想到的是全漢宴還是"建國第一次宴會"。"其實，蘇阿姨的"四六四"用最好的材料，精細的制作，在宴會菜上，也是一流的。韓和峰說，老蘇州的"464"是一張供10-12人享用蘇式宴會菜肴的餐桌。前段時間，漢伯恢複并基于記憶創造了自己的桌子"464"。所謂前"四"，就是四個十二寸拼盤，每個拼盤總是有一個素食兩個，素食菜有辣甘藍、糖醋蘿蔔、油芽、海獺和馬蘭頭混合豆腐幹。韭菜有白切雞、白切肚、油蝦、鴨醬、烤肉、牛肉等。接下來是六道熱炒菜，即六道二合二炸菜，分别是生魚片蝦、壞魚片、韭菜山雞片、紅白混合、冬季油炸雪、蘑菇心、蜂蜜蹄、蘑菇冬芽和蝦肉絲等。最後一個是"四"，即壓力軸魚、肉、雞、鴨四大菜，分别是：白湯鲭魚、火夾鲭魚、松鼠鲭魚、蜜醬邊、蜜醬蹄、清湯雞、母子會、母油肥鴨、壩涯船鴨等。
菜都完了，你吃它們的方式很好。韓和峰說，老練的酒主，總是在冷盤之前，把一些瓜子和花生米等零食放在桌上供食客品嘗等菜品，等着冷盤就把這些零食撤下來。當冷盤吃完三分之一時，一個接一個地上一些熱炸，這樣既可以吃冷菜，又可以吃熱炸，冷熱交替，沒有味道。熱菜吃一半，要吃兩道甜點，其中一份是白、蒸軟、清新甜美細膩、闆油噴豆沙豬油袋，其優雅編号是"大袋"，一款産品也最大。還有一種小吃是八寶甜米飯、泥糕和肉桂紅豆圓，吃完零食後，再上"四條石首魚"即魚、肉、雞、鴨四大菜，經過炖、蒸、蒸、燒、淺灘、蒸、炒等烹饪技藝的菜肴，色香，一切盡善盡美， 無窮無盡，讓人大快朵頤。