淮揚菜鹹甜，注意口感，注意味平和，以原料為主口感，輔以五香适度調配，以及少量使用香料，一般不會強烈突出調味品的味道或采用多種複合調味品， 進而達到純正的口感不混雜，口感不同，層次分明。其中，糖在淮揚菜中起着特殊的作用。
01 添加風味
在淮揚菜中，鹽意在去除淡淡的味道，以增強新鮮感，用糖來重新莅置新鮮。淮揚廚師總是喜歡在鹹菜中加入少許糖分，但含糖的菜品嘗起來并不甜，但味道卻發生了微妙的變化，口中進食的感覺更加醇厚和層次感。比如"雪菜肉絲"這種鹹味的菜，當在鍋裡加一點白糖煮熟時，吃起來的味道會比沒有糖好很多，因為雪菜有一點苦味，加糖隻是起到了中性的作用。淮揚廚師為了友善油炸，有時與鹹味水混合，以鹹味為主，由鹽、味精、白砂糖和開水按一定比例混合。在鹹菜的油炸中，直接用勺子放入鍋中，迅速淋，迅速淋，并用風味水中的糖來增強口感。淮揚著名的"玉烤小麥"薄透明皮，充滿心綠，吃得香甜。其做法是将綠色蔬菜放入沸水鍋中微微，撈出切碎，用鹽、糖、煮熟的豬油混合成餡料，再将半熟的熱面條放入薄皮中，包裹成菊花形，頸部餡心微微露水，用少許火腿毛綴。這種心髒重複使用白糖來增強味道，使填充的心髒吃掉油膩和甜味。
02 緩解酸味
烹饪菜肴時，添加适量的糖可以緩解酸味。例如，用醬油烹饪時，醬油中的一些糖被分解成酸性物質，如果添加一些糖，就沒有酸味。淮揚廚師習慣于在生産獅頭肉時加一點糖，正是為了緩解豬肉的酸度，使其味道完美。在制作"鮮肉大袋"的肉餡時，加入适量的白砂糖，還要除去新鮮的酸味，使面包的味道更加醇厚和。淮揚菜在口味上糖醋多，在制作糖醋菜時，糖醋的配比要适當，使糖醋菜肴中的酸甜不膩，不油膩，口感豐富細膩，不會使任何一種調味料顯得特别突兀。比如淮揚菜，"糖醋排骨"，其色澤為油棕褐色，吃不厚不淡，酸甜，口感平和，老少皆宜。在制作淮揚冷菜時要"香腸"，還要加入一定比例的白砂糖，這是因為淮揚地區沿海海面空氣濕度大，冬季灌溉的香腸都是放在外面自然風幹的，白砂糖可以防止香腸在空氣幹燥過程中因水分和酸性而産生。
03 壓氣氣味
淮揚廚師在烹饪時，喜歡用糖來壓的氣味，讓菜肴的味道豐富，更适合一般大衆食用。例如，"油炸脂肪腸"一般是糖醋味（Xi叫"小糖醋口"，糖醋占的比例不重），用糖和醋烹饪的目的是為了平衡味道到魚腥味。在燒魚、鲱魚、黃魚等海河新鮮時，用更多的糖分，用它來掩蓋魚的氣味，河泥等"紅烤魚"是在紅燒過程中加入适量的糖來去除魚的氣味。在燒制兔肉、羊肉、牛肉、豬頭、老鵝等魚腥味的重質原料時，加入适量的糖分即可去味道，如"紅烤老鵝"在鍋裡加少許白糖，可以抑制鵝的味道，但隻有一點點， 添加更多會失去鵝的味道。在制作冷盤時也要"五香牛肉"，還要加入少量的糖，意在去除氡氣，讓牛肉冷吃起來更美味。
04 來自世界的底部
在淮揚菜中，鈎是必不可少的，滴答聲技巧有很多，常見的有"包裝""糊狀""流動""玻璃"等。此外，淮揚菜還具有獨特的"自給自足"技術，不依賴粉厚，全部由大自然形成。在烹饪富含脂肪和蛋白質的菜肴時，一般不要滴答作響，而是将剩餘的湯汁，加入白砂糖或糖粉，用火加果汁，使菜肴鮮紅，口感更加濃郁醇厚。例如，生産"紅燒河鳗"，就是把燒河鳗的肉弄得軟軟，湯留三分之一，加入白糖汁，等待湯汁粘稠，緊緊包裹着河鳗，色澤紅鮮豔，可以出鍋，變成粘稠的蔬菜如膠水，光滑如油漆， 不卷，豐富。還有在制作"油爆河蝦""糖醋酥脆"等菜肴中非常快，還要用糖形成自己的，比如"糖醋酥脆"就是把油炸的酥脆坩埚倒入醬油中，酒、鹽、糖、香醋等一起煮成濃稠的腌料快速混合， 鍋中倒入芝麻油。因為糖起粘性作用，是以挂好的糖醋腌泡汁酥脆可以保持一天而不軟，顔色也會保持鮮豔，這是利用澱粉鈎技術無法達到的效果。
05彩色
在淮揚菜中，糖色的使用是非常廣泛的。首先是煮糖，廚師用來做紅燒的菜，用糖煮糖，使煮熟的菜紅鮮豔好看，胃口誘人。煮糖最好的顔色是用糖粉，因為糖粉的顔色比較紅豔，當然白砂糖、紅糖也可以。蒸煮糖可用油或水，油品傳熱快，有潤滑煎鍋的作用，煮熟的糖色好紅鮮豔。而且用清水煮熟的糖色，由于結焦作用，容易粘在鍋底，煮熟出來的糖色容易變黑。此外，糖的顔色與油不應該擔心油膩，因為在油炸過程中，糖和油有中性反應。在制糖時，最關心的是溫度，溫度過高，使冰糖迅速結焦，産生大量的泡沫，而這些泡沫在高溫下，會焦化苦澀。一般正式操作是冷油放入鍋中，然後放入糖霜，并加少許水，用中火直到冰糖融化，有一點發泡應改為小火。需要注意的是，火力不能太猛烈，那會導緻冰糖炭化苦澀變黑，換成小火後，還要用勺子不斷攪拌，降低糖液的溫度，進而做到"不炭化焦化"，等到糖液出現濃密氣泡， 并能拉動導線，然後繼續煮沸，直到顔色呈金紅色，然後迅速倒入水中攪拌糖分。第二種是在烤盤和油炸菜中給菜品上色。如"叉烤鴨"刷糖，吹幹再烘烤顔色，五香雞肉在油炸表面也應刷一層蓖麻糖，使油炸成醬汁紅。三是用糖熏顔色。即白砂糖或紅糖與茶葉、木屑、鍋等熱熏菜，進而達到菜品表面的紅光亮麗。例如，"熏白魚"是将白魚鱗化的關鍵，剖腹産要對内髒進行清洗，用幹布吸收幹濕，用字形花刀，再用胡椒鹽，将味精腌制30分鐘後洗淨表面，并塗上順滑的醬油，待使用。将生姜、鍋、紅茶、白砂糖放入煮熟的鐵鍋中，放入鐵絲網，鋪上蔥葉，然後放置白魚，蓋緊蓋子（要求魚離開鍋蓋約3厘米），然後用小火等到黃煙變成白煙，取下蓋子使芝麻油變得光滑， 那是。此外，在制作一些烤斑時，為了使其顔色紅鮮豔，食欲誘人，還要采用熏制方法，如在制作"金剛臍帶"時，就必須使用熏制紅糖。