淮扬菜咸甜，注意口感，注意味平和，以原料为主口感，辅以五香适度调配，以及少量使用香料，一般不会强烈突出调味品的味道或采用多种复合调味品， 从而达到纯正的口感不混杂，口感不同，层次分明。其中，糖在淮扬菜中起着特殊的作用。
01 添加风味
在淮扬菜中，盐意在去除淡淡的味道，以增强新鲜感，用糖来重新莅置新鲜。淮扬厨师总是喜欢在咸菜中加入少许糖分，但含糖的菜品尝起来并不甜，但味道却发生了微妙的变化，口中进食的感觉更加醇厚和层次感。比如"雪菜肉丝"这种咸味的菜，当在锅里加一点白糖煮熟时，吃起来的味道会比没有糖好很多，因为雪菜有一点苦味，加糖只是起到了中性的作用。淮扬厨师为了方便油炸，有时与咸味水混合，以咸味为主，由盐、味精、白砂糖和开水按一定比例混合。在咸菜的油炸中，直接用勺子放入锅中，迅速淋，迅速淋，并用风味水中的糖来增强口感。淮扬著名的"玉烤小麦"薄透明皮，充满心绿，吃得香甜。其做法是将绿色蔬菜放入沸水锅中微微，捞出切碎，用盐、糖、煮熟的猪油混合成馅料，再将半熟的热面条放入薄皮中，包裹成菊花形，颈部馅心微微露水，用少许火腿毛缀。这种心脏重复使用白糖来增强味道，使填充的心脏吃掉油腻和甜味。
02 缓解酸味
烹饪菜肴时，添加适量的糖可以缓解酸味。例如，用酱油烹饪时，酱油中的一些糖被分解成酸性物质，如果添加一些糖，就没有酸味。淮扬厨师习惯于在生产狮头肉时加一点糖，正是为了缓解猪肉的酸度，使其味道完美。在制作"鲜肉大袋"的肉馅时，加入适量的白砂糖，还要除去新鲜的酸味，使面包的味道更加醇厚和。淮扬菜在口味上糖醋多，在制作糖醋菜时，糖醋的配比要适当，使糖醋菜肴中的酸甜不腻，不油腻，口感丰富细腻，不会使任何一种调味料显得特别突兀。比如淮扬菜，"糖醋排骨"，其色泽为油棕褐色，吃不厚不淡，酸甜，口感平和，老少皆宜。在制作淮扬冷菜时要"香肠"，还要加入一定比例的白砂糖，这是因为淮扬地区沿海海面空气湿度大，冬季灌溉的香肠都是放在外面自然风干的，白砂糖可以防止香肠在空气干燥过程中因水分和酸性而产生。
03 压气气味
淮扬厨师在烹饪时，喜欢用糖来压的气味，让菜肴的味道丰富，更适合一般大众食用。例如，"油炸脂肪肠"一般是糖醋味（Xi叫"小糖醋口"，糖醋占的比例不重），用糖和醋烹饪的目的是为了平衡味道到鱼腥味。在烧鱼、鲱鱼、黄鱼等海河新鲜时，用更多的糖分，用它来掩盖鱼的气味，河泥等"红烤鱼"是在红烧过程中加入适量的糖来去除鱼的气味。在烧制兔肉、羊肉、牛肉、猪头、老鹅等鱼腥味的重质原料时，加入适量的糖分即可去味道，如"红烤老鹅"在锅里加少许白糖，可以抑制鹅的味道，但只有一点点， 添加更多会失去鹅的味道。在制作冷盘时也要"五香牛肉"，还要加入少量的糖，意在去除氡气，让牛肉冷吃起来更美味。
04 来自世界的底部
在淮扬菜中，钩是必不可少的，滴答声技巧有很多，常见的有"包装""糊状""流动""玻璃"等。此外，淮扬菜还具有独特的"自给自足"技术，不依赖粉厚，全部由大自然形成。在烹饪富含脂肪和蛋白质的菜肴时，一般不要滴答作响，而是将剩余的汤汁，加入白砂糖或糖粉，用火加果汁，使菜肴鲜红，口感更加浓郁醇厚。例如，生产"红烧河鳗"，就是把烧河鳗的肉弄得软软，汤留三分之一，加入白糖汁，等待汤汁粘稠，紧紧包裹着河鳗，色泽红鲜艳，可以出锅，变成粘稠的蔬菜如胶水，光滑如油漆， 不卷，丰富。还有在制作"油爆河虾""糖醋酥脆"等菜肴中非常快，还要用糖形成自己的，比如"糖醋酥脆"就是把油炸的酥脆坩埚倒入酱油中，酒、盐、糖、香醋等一起煮成浓稠的腌料快速混合， 锅中倒入芝麻油。因为糖起粘性作用，所以挂好的糖醋腌泡汁酥脆可以保持一天而不软，颜色也会保持鲜艳，这是利用淀粉钩技术无法达到的效果。
05彩色
在淮扬菜中，糖色的使用是非常广泛的。首先是煮糖，厨师用来做红烧的菜，用糖煮糖，使煮熟的菜红鲜艳好看，胃口诱人。煮糖最好的颜色是用糖粉，因为糖粉的颜色比较红艳，当然白砂糖、红糖也可以。蒸煮糖可用油或水，油品传热快，有润滑煎锅的作用，煮熟的糖色好红鲜艳。而且用清水煮熟的糖色，由于结焦作用，容易粘在锅底，煮熟出来的糖色容易变黑。此外，糖的颜色与油不应该担心油腻，因为在油炸过程中，糖和油有中性反应。在制糖时，最关心的是温度，温度过高，使冰糖迅速结焦，产生大量的泡沫，而这些泡沫在高温下，会焦化苦涩。一般正式操作是冷油放入锅中，然后放入糖霜，并加少许水，用中火直到冰糖融化，有一点发泡应改为小火。需要注意的是，火力不能太猛烈，那会导致冰糖炭化苦涩变黑，换成小火后，还要用勺子不断搅拌，降低糖液的温度，从而做到"不炭化焦化"，等到糖液出现浓密气泡， 并能拉动导线，然后继续煮沸，直到颜色呈金红色，然后迅速倒入水中搅拌糖分。第二种是在烤盘和油炸菜中给菜品上色。如"叉烤鸭"刷糖，吹干再烘烤颜色，五香鸡肉在油炸表面也应刷一层蓖麻糖，使油炸成酱汁红。三是用糖熏颜色。即白砂糖或红糖与茶叶、木屑、锅等热熏菜，从而达到菜品表面的红光亮丽。例如，"熏白鱼"是将白鱼鳞化的关键，剖腹产要对内脏进行清洗，用干布吸收干湿，用字形花刀，再用胡椒盐，将味精腌制30分钟后洗净表面，并涂上顺滑的酱油，待使用。将生姜、锅、红茶、白砂糖放入煮熟的铁锅中，放入铁丝网，铺上葱叶，然后放置白鱼，盖紧盖子（要求鱼离开锅盖约3厘米），然后用小火等到黄烟变成白烟，取下盖子使芝麻油变得光滑， 那是。此外，在制作一些烤斑时，为了使其颜色红鲜艳，食欲诱人，还要采用熏制方法，如在制作"金刚脐带"时，就必须使用熏制红糖。