春節前後是豫園甯波湯集團店的銷售高峰期，為了吃一碗湯，團隊往往可以在店廳外伸展幾百米。
甯波湯組的制作方法不同，拿經典的豬油黑酥餡：皮必須用水米粉磨碎，黑燙必須用芝麻去皮豬油，加熱後會變成餡汁流出，湯組即使不下水，水還要加酒微鈎......
"它很好吃，這是老詞的精神，這是一個底線，這是顧客願意一次又一次地進來購買的原因。甯波湯業集團豫園店經理徐正留來自江蘇，但在上海，他把甯波湯業集團當成了一門生意。
讓卓别林被一碗湯球迷惑
1998年，18歲的徐正宇，中學畢業，從江蘇阜陽到上海去同鄉，找兼職，先是為豫園的老名松雲大廈送糖，然後留在松宮的月桂堂後的廚房，攪拌、配菜、洗碗， 在鍋下，做小麥，蒸鍋。
"2003年，改建為甯波湯業集團店。從此，我跟潘玉英師傅一起學了甯波湯團，然後師傅40歲，做甯波湯組近30年。"
徐峥離開聽師傅說，甯波最早的湯團，并沒有固定的店鋪，是一套攤位，擺在寺廟裡，直到1945年，才落下一個小小的門面。
那一年，喜劇大師卓别林在上海搞笑明星韓蘭根一起去豫園參觀，品嘗了一碗甯波湯團，又驚又喜。讓卓别林感到困惑的是：如何美味的餡料，如何隐藏在湯球中。
安徽豬油、江南鹹月桂花、福建金橙、湛江白砂糖、山東黑芝麻，這是豬油黑薯片的主要灌裝配方，按照固定的特殊比例，用手揉捏均勻，然後機攪拌。每種成分都非常有名。
例如，豬要慢慢長大的那種;鹹月桂花會經過一個進水的過程，隻有一點點鹹味;黑芝麻是滿的;買了白糖，還經過加工壓碎了細膩的粉末，不能有顆粒感;加入金橙色或陳皮，讓人吃到豬油細膩的感覺。
意圖是最稀有的
十七年前，徐峥出國留學做甯波湯集團，從第一道工序——撕豬油開始。
"精選黑毛豬，撕破豬皮，豬皮下闆油有一寸厚。闆油不同于普通的豬油，是豬肋骨旁邊的兩塊特定的脂肪。表面有一層薄膜，必須用手撕掉。一位老師撕毀了10公斤油，至少兩個小時。但隻有這樣才能撕掉盤子油，隻吃一股香味。"
學會了塞滿心髒，然後塗粉。
"現在我們用三種大米，分别來自蘇州、常熟和泰國，整夜浸泡在水中，在石蛾上成細端，用石磨成米漿，然後裝進細布袋裡，陰幹成濕粉。添加了填充心，手工制作。一個湯球，11~12克粉，6~7克餡心，用手指一個，一般要練一年以上。"
徐正流說，"俞"，是功夫的手，當他練了半年的時候，幾乎可以達到一點也沒什麼差別。在一小時内，他的速度是"勝過"600個湯球。一盤100湯圓，下到沸水，湯球在沸水中，他要保持冷水，保持湯的幹淨，五六分鐘就釣起來。
徐正留表示，甯波湯業集團店鋪生意不錯，一個重要原因就是仍然堅持手工操作。"與一些大型機器生産公司相比，我們通常每天隻有56萬台。迎接春節、元宵節，一天要做20萬，每天工作13個小時，在135平方米的店廳裡，已經是極限了。"
每個湯組的生産都要經過十幾個工序，從傳統的水磨、制漿、灌裝、灌裝、揀選坯料、揉捏、蒸煮，到配備熟練而獨特的手工制作。它不添加任何防腐劑，也不在零下5攝氏度的低溫下冷凍，甜芝麻餡心流進口，圓甜辣，富含民間的幸福内涵，其口感與天然非冷凍湯組相當。
"心是最稀有的。隻有用心良苦，那碗湯才會有靈魂，有感情。"
湯團的故事中有傳統和創新
2010年，徐正留成為甯波湯業集團豫園店長。當時，店員大多是40歲以上、50歲以上的老師，他們的手藝并不比徐峥差。上任後，徐正宇對店内主食進行了調整，淘汰了以米飯為核心的冷面、米飯等小吃，進行了一系列的改造和創新。"米飯，中國人喜歡，四季常有，意思是大吉大理。
他的調整和創新有：11月至2月，制作湯和八寶米飯，3月至5月，制作綠色組，推出鹹蛋黃，榴蓮綠等新産品，6月至7月，制作肉類，推咖喱牛肉餃子等新産品，7月至10月，制作新鮮蝦月餅，推不同顔色的切碎冰酒花園。在銷售方式上，采用直播、微店、網際網路加。
"甯波湯集團店被賦予了新的元素，但老傳統不會丢失——兩個字，好吃，那是一種精神，是一條底線，是顧客願意上門、反複購買的原因。創新，不新，不厭舊，傳統繼續保持。比如我們家的湯組，黑脆品種的比例還在50%以上。"
來到上海20多年，徐正元喜歡上海的生活，尤其是上海人骨子裡的精緻。"甯波湯業集團的大小、大小和碗是曆史沉澱的産物：考慮到上海人的飲食習慣、生活方式、食欲大小，經過慎重考慮，傳播到今天。
專欄編輯：唐偉 文字編輯：唐偉 标題：塗蟲 圖檔編輯：曹麗媛
來源： 作者： 大師