在上海喜歡蔥油餅的人不計其數，是以評選“最上海”小吃時，它始終榜上有名。
不過和其他上海小吃不同，蔥油餅顯得街頭而野生，沒有一家老字号正規軍參與其中。
叫得出名号的都是街邊小店，阿大、王記、穆氏、提籃橋老攤頭、李向陽、顧壽剛等，它們大多以主理人的名字命名。
更多的上海蔥油餅店并沒有擁有自己獨立的名字，它們像是隸屬于一家并不存在、名字叫做“老上海”的集團。
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■上海街頭各種冠以“老上海”名号的蔥油餅
這種現狀和蔥油餅曆來的“餅設”是有關系的。
一直以來，蔥油餅是上海最市井化的小吃之一。
早在1940年代，繁華的南京路在入夜店鋪打烊後，就會有小販在人行道上設攤出售蔥油餅。
在南京路擺攤賣的蔥油餅自然是比在其他街上賣的貴一點，不過價格和一個大肉包子差不多。
到了1990年代初，很多弄堂口會有一個蔥油餅攤，那時它的價格在2-3角左右。
“這在小吃食品中還是很低微的價錢，與奶油蛋糕之類根本無法比拟”。1993年《新民晚報》上一篇文章這樣評價蔥油餅的物價。
在緩慢的5分、1角的漲幅中，上世紀末到本世紀初，街頭蔥油餅的價格在6角左右。
進入2011年，網紅阿大蔥油餅價格是2.5元一隻。
而在今天，一般攤頭上的蔥油餅賣4—5元。
前段時間有條關于蔥油餅的熱門新聞：上海蔥油餅界最有名的品牌阿大蔥油餅今年又把價格提升了，一隻漲到10元。
上過bbc的阿大蔥油餅向來排隊者無數，在實行限購的政策下，要買到一隻蔥油餅還要排上兩三小時的隊。
■阿大蔥油餅門前常年排隊 /方雅欣 攝
從市場經濟的規則來說，供不應求之下商家漲價是再正常不過的事——但這事卻引發熱議。
因為在上海人的認知中，一隻蔥油餅賣10元，呃……它不配。
縱觀曆史長河中的蔥油餅價格，它的同類兄弟向來是大餅油條、肉饅頭、粢飯糕之類，它想要跨越階層，很難。
難度在于，對從小吃慣它的上海人來說，已經有了“階級固化意識”。大家對蔥油餅價格很敏感，是以商家定價上不去。
價格低，利潤小，但花費的工夫卻不少。
和面、炒制油酥、切蔥、做餅、煎烤……這一套流程，很吃人工。
而且蔥油餅講究現做現吃，在機關時間内無法大幅度提升産量，是以它終究隻能是一個耗人工的小規模買賣。
從1980年代開始，市場經濟取代計劃經濟，到處都是做生意的機會，誰還吃力地搞這個小本買賣？不合算的。
就算是之前賣蔥油餅的飲食店、小攤，也紛紛把主營業務轉向省事利潤又高的食品。
1985年，《新民晚報》上有一篇《早點在變化中》的文章，說有一家雙開間點心店，在裝修之後，貼花牆布，挂吊燈壁燈，加上軟墊“火車座”。
擇吉開張之日，大餅、油條等等，不知何處去了，登場的卻是蝦肉馄饨、重油生煎、開洋蔥油面和咖喱牛肉湯之類。
■即使是現在，蔥油餅的均價也僅在4-5元左右。
漸漸地，上海人都開始懷疑在不久的将來，粢飯木桶、豆漿銅勺和做蔥油餅的鐵闆等等，會不會一起進博物館與黃包車作伴？
那段時間，報紙上常常會出現這樣的讀者投稿：
“不知從何時開始，蔥油餅攤在街頭消失了，很長時間不見蹤影，這種價廉物美的大衆化食品似乎隻能留在人們記憶中了。”
“路邊賣正宗蔥油餅的攤已經快消失了。取而代之的是‘包腳布’和手抓餅，從工藝複雜程度和嚼勁來說都差了一大截。”
字裡行間，充滿哀怨。
幸好，上海人對于蔥油餅的熱愛讓蔥油餅攤在1990年代又開始多了起來。
“蔥油餅攤檔幾乎如同外煙籮筐一樣密布本市各區、縣、鎮。據保守估計可能已超出1500家。”但當時的蔥油餅攤檔，九成以上是無證經營的。
随着城市管理的規範和嚴格，路邊無證經營攤被取締，當時阿大蔥油餅也遇到了同樣的問題。
阿大運氣好，後來解決了經營執照和經營場所的問題。
但很多不如他紅的蔥油餅攤或許因為無法承擔房租成本，或是不願意再從事費力又利潤少的生意，蔥油餅又有了一段時間的沒落。
在它沒落期間，上海蔥油餅的遠方親戚們卻來鸠占鵲巢：
像大面盆一般放在電焖鍋裡烘烤的蔥油餅，
台式手抓餅一般的蔥油餅，
薄薄的、可被切成若幹錐形的蔥油餅，
港式茶餐廳中一客三隻的小蔥油餅……
都出現在上海的餐飲世界中。
■上海蔥油餅（右）對比安徽蔥油餅（左）
是以，現在這一波再次興起的蔥油餅店，都會正本清源，在自己的招牌上打上“正宗”、“老上海”這樣的字樣，以此來表明自己就是那延續着上海傳統而來的最為正統的蔥油餅。
■什麼是真正的上海蔥油餅，每個上海人關注的細節可能都不一樣。
當然，至于是不是真的正宗，也是見仁見智的事了。
畢竟關于蔥油餅到底該怎麼做，有哪些細節，講究的上海人是可以寫出一篇篇論文的。
不過有一點認識是共通的：
有些美食号會推薦“正宗”的上海蔥油餅，其中推薦的某一種蔥油餅特點是薄薄的，當中能加個蛋、刷上甜面醬辣醬的。
加了蛋的就是蛋餅好嗎？上海蔥油餅擁趸們肯定會這樣怼上去。
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寫稿子：顧 筝/ 拍照片：顧 筝/
編稿子：韓小妮/ 寫毛筆：劉 娴/
拿摩溫：陳不好玩/
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來源：周到