前段時間寫的四大菜系北京的魯菜，我先看了很多人說川菜的消息，加上之前寫在北京四川菜店的四川菜，說川菜。
中國的四大菜系除了魯菜外，其他三大菜系都是在清朝中期形成的，而從清朝中期到民國時期又逐漸成長發展，但當時還沒有"食物體系"的概念，從大說隻有兩種菜系， 政府菜和人民菜。
現代中國著名的"四菜"（川、路、廣東、淮陽）是解放的産物，而"八菜"（川、魯、廣東、蘇、福建、浙江、湘、回）的概念在改革開放後出現。
清末，随着交通的發展和各地交流的增加，不同地方風味的餐館開始出現在大城市，餐飲業出現了"幫口"的概念，是以就有了"一些幫手"的稱呼。當時，有著名的蘇幫菜、楊幫菜（淮揚菜）、北京幫菜、杭幫菜等等，川菜的菜品分為上江幫、小河幫、下河幫三種。
現在人們講到川菜的特點，第一印象是"辣"和"油大"，甚至有人說"辣是一種味覺刺激，不能算是一種味道"。其實，傳統川菜和辣味食物的關系并不大。
川菜的發展可以分為兩個時期，以清朝為分界點。
清代以前，由于氣候潮濕，川菜上講究"還香，香味好"（東金昌嶼《華陽國治》。由于四川的地理和地理限制，早期的四川地區菜肴與外界的交流較少，風格獨特。在司馬的《西南伊利史記》中，提到韓在《番禺南越南吃地方的特色醬汁，味道辣。
明末清初的戰争導緻陸地人口急劇下降，開始填滿四川，于是四川開始與其他地區進行更多的交流，但即使在清朝中期，四川飲食中也沒有辣椒，因為辣椒起源于南美洲， 明朝晚期隻傳到中國沿海，當時被稱為"辣椒"，直到清朝中後期才有辣椒栽培的記錄。進入四川後就是鴉片戰争之後，正是因為它來自海外，四川人才會稱之為"海椒"。早年，中國傳統的辛辣食品主要是辣椒、生姜和棗。
清乾隆年間，四川李敦源的《覺醒花園書》後來被譽為"川菜的第一道菜單"，但書中記載的川菜更接近今天的江浙口味，書中仔細記載了梅幹菜、醉蝦、壞魚、炸鲭魚絲等做法，還有很多北方菜或滿族菜， 如醬肉、烤豬頭、山餅、滿洲裡、鹿肉、鹿肉等。
清朝最後一年抗日戰争後，重慶首次開通，四川以外的資源開始湧入，特别是從民國初期軍閥周圍的軍閥混戰到建立抗日戰争後方，相對平靜的四川吸引了大量的人和資金， 為了滿足各地人們的胃，一大批國内外頂級廚師也來到了四川。他們的到來和融合開始奠定現代川菜的基礎和模式。
當年的川菜以上江幫、小江幫、下江幫三派為地域劃分。按慣例和功能分為燕子蒸幫、食幫、面條幫和腌泡焳幫。
其中，上江崗以成都、四川、眉山為中心，以區内菜為中心，走高端路線，起源于四川總督和玉門将軍的官方菜品，以食材精良、口感溫和著稱。
河幫的代表作是著名的"煮白菜"。所謂"開水"，其實是指雞湯，做法很豐富，需要老雞、老母鴨、火腿、排骨、貝類幹等配料加入配料酒、大蒜等調味品煮4小時以上，再将雞胸肉攪拌成新鮮湯成漿狀， 倒入鍋中吸收雜質。反複吸附兩三次後，鍋中的雞湯呈沸水狀，清澈透徹，香味濃郁醇厚，不油膩。據說這道菜最初是清宮禦餐廳的名菜，後來被四川廚師帶回總督府。
除了煮白菜，幫派的名菜還包括菊花豆腐、橙蟲草鴨、宮保雞、樹上的螞蟻、白果炖雞、大蒜泥白肉、魚香肉絲、鍋肉片、甜白白等。可以注意到，這些特色菜幾乎沒有辛辣的味道。
那一年代表上江崗美食部的餐廳，至今仍是成都的榮苑，榮苑的老闆是一代川菜大師藍光。那一年是做好四川派，滿是漢派，享譽全球。現在據說，最能繼承其服裝的是成都的"宋雲澤"餐廳，人均1000多元。
小江幫系統由自貢鹽幫菜、内江糖幫菜、泸州河鮮菜、宜賓三江菜組成，主要來源是鹽幫菜。所謂自怨骁菜，因為自貢是四川井鹽的發源地，大量的鹽商聚集在這裡。而淮揚菜也起源于同一個鹽商，古代賣鹽商壟斷，百萬利，但商人不能讀官，而閑暇和富有隻能吃穿和女人空虛的頭腦。是以小河幫的食物特點是稀有而奢侈的物質，奇怪的技術。有一位"鹽商一盤菜，鹽工半年糧"說。
比如一個叫豬血泡的鹽菜很：把活肥豬四蹄綁起來，會把煮開的米粥撬開豬嘴用力灌水，然後殺豬去掉豬嘴、食道、胃裡熱血泡，然後用食材煮熟。
下江崗川菜以重慶為中心，又稱"重慶江湖菜"，是以朝天門碼頭為中心，服務碼頭的船員、商人。與陽春雪上河幫相比，菜肴更受歡迎，主要食材比較傳統，辣椒和泡菜調味料運用得好，迄今為止最有名的是重慶九宮發肚火鍋。現在人們談論四川火鍋是九宮，其實四川火鍋等種類的湯鍋品種，如鍋湯、肋骨湯、油火鍋、魚火鍋等等。
在中國四大菜系上保留配方，其實和日本人還是有一定關系的，在20世紀80年代初，中日關系最好的時期，一家日本出版社派出記者在中國政府的支援下，走訪了全國各大知名飯店和名廚，制作了一套"中國名菜收藏"。該配方分為九卷，其中四川兩卷，北京三卷，廣東和上海各兩卷，北京三卷是北京派記錄的高端陸回民間特産;四川和廣東是四川和粵語
《中國名廚合集》的最終版插圖精美，記錄周密，當年在日本以每套128，000日元的價格售出。這個系列中記錄的許多經典菜肴現在已經丢失了，在這個系列中你可以發現，四川菜的特征并不以辛辣著稱，而是強調複合口味，注意使用香料和配料來混合口味的新口味，如最常見的魚味和宮保風味（四川當地稱為辛辣味， 高端點稱為小荔枝口）。
此外，解放後，由于許多上司人來自四川或長期在四川工作，也推動了川菜在全國的普及，1983年第一屆全國烹饪大賽，四川隊榮獲五項大獎，川菜開始走遍全國，據目前工商制度的記錄顯示， 全國有400多萬家中餐館，其中35%以上是川菜，占第一比例，是以川菜是四大菜系中最新的一種，卻是最受歡迎和最受歡迎的菜系。