為什麼飲酒會上瘾，為什麼會讓人上瘾，為什麼會這麼喝酒？當你得到一杯假飲料時會發生什麼？你能保持健康而不喝酒嗎？周圍總有一群酒鬼，不明白為什麼這麼愛酒。
上帝造水，人釀造葡萄酒。
1. 為什麼飲酒會上瘾？
賓夕法尼亞大學研究人員的一項研究發現，酒精代謝中的乙酸會改變大腦，是酒精成瘾的根本原因。研究人員用同位素标記酒精，然後用同位素标記的酒精注射小鼠的腹腔。
結果，同位素标記出現在小鼠大腦的前額葉和海馬石組蛋白上。乙酸用同位素标記，然後向小鼠的腹腔注射标記的醋酸鹽，其也出現在小鼠大腦中的組蛋白上。這表明飲酒會改變大腦，通過醋酸的作用，可能形成酒精成瘾。為了證明這一假設，研究人員設計了一個籠子，一邊是淡鹽水，另一邊是稀釋的酒精，老鼠在籠子裡自由移動。事實證明，在實驗開始時，小鼠在籠子的兩側花費了大約同樣多的時間。但經過四天的間歇性飲酒，老鼠和那些對酒精上瘾的人一樣，再也無法從酒的側面分離出來。
接下來，研究人員設法阻斷了乙酸進入大腦的途徑，并發現即使小鼠經常喝酒，它們也沒有表現出對酒精的偏好。這實際上打擊了酒精通過乙酸改變大腦形成酒精成瘾的事實。分子研究發現，過多的乙酸會破壞大腦基因表達并改變大腦組蛋白，使飲酒者對酒精上瘾。
酗酒成瘾的人，每天不喝兩杯，不能吃不睡。飲用後，酒精迅速被消化道吸收并立即到達肝髒。研究表明，每天40克酒精可導緻酒精性脂肪性肝病，然後繼續飲用酒精性肝炎，酒精性肝硬化，最後是肝癌。在肝髒中，肝髒分泌兩種酶，一種稱為乙醇脫氫酶，另一種稱為乙醛脫氫酶，其首先通過乙醇脫氫酶轉化為乙醛。乙醛對甲醛沒有毒性，同樣會破壞DNA，也緻癌。此外，它還刺激神經的互相作用，擴張血管，幹擾脂肪代謝等。乙醛的毒性作用是全身性的，最有害的是肝髒作為解毒器官。一方面肝髒受到乙醛的傷害，一方面悄悄地繼續解毒工作，在乙醛脫氫酶的作用下，乙醛進一步轉化為乙酸。醋也含有醋酸，但濃度不高，一般是3~5%，而且普通人的嫉妒人數非常有限，有報道稱山西人喝醋和喝水一樣，同樣是變成嫉妒。是以喝太多的醋酸是容易上瘾的。
二、為什麼要喝紅酒？
南方人喝的紅葡萄酒較多，而北方人大多是白臉，這意味着大多數南方人缺乏"乙醛脫氫酶"基因。
有些人一喝酒就臉紅，當酒被胃吸收時，在肝髒乙醇脫氫酶的作用下轉化為乙醛。因為體内缺乏活性乙醛脫氫酶，是以進入體内的酒精不能成功代謝，反而會在體内繼續積累。然後乙醛開始作用于我們的中樞神經和血液。乙醛具有擴張毛細血管的功能，面部毛細血管擴張是腮紅的原因。此外，還有可能飲酒還會讓心跳加快，血壓升高，神經過度過度生長，還會導緻毛細血管異常充血和擴張，進而增加飲酒後臉部發紅。
這部分朋友不相信喝酒可以鍛煉，多喝幾杯就可以自然喝到這句話。缺乏活性"乙醛脫氫酶"是一個遺傳問題，不會随着酒精消費量的增加而改變。如果缺乏這種酶，但仍然喝大量的酒精，肝腎損害将是不可避免的，但這種人一般少喝，别人看到臉紅也會少建議喝，是以問題少了。
還有一種人體肝髒分泌的兩種酶都缺失，這種喝酒的人不會臉紅，這個人靠體液稀釋酒精，頭部能喝得越大，酒精濃度超過0.1%就會失去知覺，這樣的人往往不知道自己的底線， 臉越白，在高興奮中喝得太多，直到喝醉，甚至有酒精中毒的可能。酒精在他們體内堆積起來是因為沒有高活性的酶治療，導緻酒精肝損傷，那些喝酒的人隻發生在這類人身上，是以白臉人可能喝不了更多，要對自己的飲酒有一個清晰的認識。
最後，這兩類酶都有，而且活性都很高，是喝酒的人很強，酒精靈活地變成醋酸進入代謝循環和發熱，是以發燒和出汗很多，這個人十個人也喝酒，你的酒精在體内積累，别人出汗就把酒精排出來，這就是天生喝酒的人， 有人常說，女人喝得比男人多，那隻是意味着女人也有天生的喝酒能力基因，與男人沒有血緣關系。
基因不僅能抑制乙醛脫氫酶的活性，一些藥物，如頭孢子蟲，還可以抑制乙醛脫氫酶的活性，導緻體内乙醛含量過高而臉紅、中毒，人體容易出現胸悶和頭痛、惡心等症狀，在嚴重的情況下甚至可以殺人。當你記得"頭孢菌加酒，說走，走"時，希望你也能記住"喝酒和吃藥，後果難"，在生病的藥的情況下，是嚴格禁止喝酒的。
第三，為什麼那杯飲料會成為會議的負責人？
釀酒過程，其實是一個完整的化學反應過程，在産生乙醇的過程中，不可避免地會産生甲醇、丙醇和酯醇等先進醇類，業内俗稱這些異酚，其中甲醇對人體危害最大，也是頭痛的根源。
這最具體到異丁醇和異戊二烯，異戊二烯是大腦中的血腦屏障，可阻止許多有害物質進入大腦。但是氧氣，二氧化碳，糖，乙醇可以自由地進出。對于異丁醇和異戊二烯等分子，它們也可以随着側鍊的增加而與血液一起進入大腦。但是當你進去的時候更難出去，而且因為分子更大，代謝率比乙醇慢。是以，一個接一個地，含有較高水準異丁醇和異戊二烯的酒精很容易被困在大腦中，導緻上半身。下圖摘自我的書《新酒生産和滴答技術問答》。
從表中我們可以清楚地看到，米香酒（米酒）異丁醇和異甾醇的含量最高，比其餘香醋酒高2-3倍。從中可以看出，喝米酒很濃烈，容易起床很合理！民間很多人喜歡用大米發酵米酒，大米中含有大量的蛋白質，發酵過程中會有很多高檔的酒精。同時，由于工藝比較簡單，蒸餾不足，蒸餾工藝很難去除進階醇類。是以，飲用未經蒸餾的生葡萄酒更容易引起頭暈。不僅是米酒，現在很多人喜歡喝藥酒，蛋白質含量更高，釀造的葡萄酒異丁醇、異戊二烯含量也更高！因為它很難喝，是以人們理所當然地認為藥物和葡萄酒更健康。不知道是不是隻是雜項酒太多了，容易起床！
為什麼喝酒這麼好喝？
有些人在飲酒後感到快樂，而快樂的影響是由神經遞質素多巴胺引起的。乙醇含有一種激活位于大腦獎勵中心的多巴胺D2受體的物質。多巴胺與受體結合可以起到令人振奮的作用，有些物質雖然不是多巴胺，但也可以與受體結合，令人興奮。研究發現，如果光線太短，生活壓力大，或者生活感覺受挫，人們會感到焦慮，甚至抑郁，氨基丁酸的分泌減少。
氨基丁酸是一種對人體有一定治療作用的物質。首先，它本身是人體中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質，對人體的作用主要是冷靜下來，腦部解謎。乙醇可以像氨基丁酸一樣起作用，讓門控通道打開，是以人們會告别焦慮，喝完後變得快樂。精神藥物，如苯二氮卓類藥物，現在在市場上，并使用相同的原理使人們快樂并避免焦慮。因為乙醇可能是一種擔憂，生活沮喪和孤獨的人可能會成為酗酒者。
雖然喝酒會讓人開心，但喝多了能量就很難集中，甚至胡說八道，直接碎裂，第二天就記不清醉酒的事情了，碎片化的根源在于乙醇首先抑制了海馬的NMDA受體，這種受體參與到人類的學習和長期記憶中。乙醇還激活其他受體，産生一些類固醇，并繼續抑制記憶形成。喝醉了，一旦睡着了就不會有外界，誰撿了，不知道該怎麼辦，是以想喝醉，首先要注意的是，環境是否安全啊！
喝酒的朋友可能有經驗，雖然他們喝醉了又醉，但他們睡得特别短，起床特别早。酒精可以改變各種神經遞質的濃度，促進氨基丁酸，抑制乙酰膽堿，這些神經遞質對睡眠的不同階段有作用，促進深度睡眠。這就是為什麼許多人喜歡喝酒，睡個好覺。
5. 飲酒能保持健康嗎？
要了解飲酒對人體有什麼影響，首先要了解葡萄酒的成分，首先要知道什麼是葡萄酒？根據今天的國際定義，酒精是一種含有0.5%至96%乙醇的飲料。自公元前10，000年以來，人類一直在用食物和水果釀造葡萄酒。釀酒分為固态和液體法。固态法是在谷物或固體的情況下添加細菌真菌釀酒。液體方法是加水并用一鍋湯煮熟。
固态法由于食物與菌落不能完全接觸，是以比液體法浪費40%的谷物。過去，生産工藝落後，液體法容易發酵異常，副産品影響風味，是以固态法生産的葡萄酒比較高端。現在，因為釀造，除了混合技術的改進，除了高端高成本效益的固态法，賣古合法酒的感覺，沒有太多的好處。然而，現在一家著名的酒莊仍然延續着600年前的古法，隻選擇年輕女性踐踏、固态釀酒，她們認為走出去的美麗會更加芬芳。
從本質上講，固體，液體是從葡萄糖到乙醇的轉化。首先，葡萄糖是由糖酵解酶的10個步驟産生的。在人體内，如果呼吸氧氣，丙酮酸最終會轉化為二氧化碳。但如果氧氣不足，比如劇烈運動後，丙酮酸會轉化為乳酸，這就是運動後肌肉酸痛的原因。乳酸菌混入釀造過程中，是以葡萄酒産品中含有乳酸。對于厭氧呼吸酵母，他們使用丙酮酸将丙酮酸轉化為乙醛，然後在脫氫酶的作用下轉化為乙醇。
除了乙醇，酵母還會将乙醛轉化為乙酸，這是我們常見的醋。
傳統認為，白酒具有活血、輔助用藥、增強食欲、消除疲勞、培養情緒、使人與寒冷清涼等作用。白酒中含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎沒有維生素和鈣、磷、鐵等，隻含有水和乙醇。酒精在體内吸收後，雖然也可以氧化加熱，但喝的白酒感覺到身體的熱量，不是酒精加熱的結果，而是在酒精的刺激下，由人體的微血管擴張，體表造成大量散熱，其實是體内葡萄糖的消耗。
很多人認為白酒不具備保健功能，在那裡加上珍貴的保健酒草，正是因為高檔酒頭産生的雜質，與保健沒有半角錢的關系。2018年，《柳葉刀》發表了一項26年前的研究，發現如果你不喝一滴葡萄酒，它是最好的健康！你喝多少酒都會增加你患癌症的風險。同時酒精和代謝的乙醛是一類緻癌物質，不用喝酒來增加壽命！是以，請不要相信任何談論飲酒健康的事情，不喝酒是最健康的！
六、如何區分各種酒精的香氣？
白酒和辣味的酒味很香，在我國，往往分為濃香型、香味型、米香味型、醬香味四種，網上描述的各類酒香：
醬味葡萄酒：醬汁出衆，優雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。
濃郁香酒：酒窖豐富，甜甜，香味協調，尾部清爽香味長。
香型酒：清香純正，味覺協調，醇厚甜美柔和，回味清涼。
米香酒：蜂蜜香味優雅，入口柔和，清涼，回味宜人。
從文字上看确實不好的差別，白酒中的香味其實是醋酸乙酯、丁酸丁酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，與多種醇類、酸類、醛類的混合物。然而，大頭的香味仍然是酯！下圖摘自我的書《新酒生産和滴答技術問答》。
由此我們可以科學地知道四種香精類型的差別，濃郁的香味類型是因為它含有大量的己酸乙酯、乳酸乙酯和醋酸乙酯，具有鳳梨狀的水果香氣，而乳酸乙酯則帶有略帶脂肪的香氣。香味類型是因為乙酸乙酯含量高，丁酸丁烷乙酯含量很低，是以隻有蘋果味的醋酸乙酯。大米香味酯含量不高，香氣一般。
醬香味類型比較有趣，四種酯類含量都是一般的，醬香味酒的生産工藝，生産需要高溫成分，而其餘的香精型酒不需要高溫，葡萄糖和蛋白質在高溫下進行Merard反應，反應非常簡單！第一步是發酵乙酰輔酶A産生乙縮醛婚姻。然後是氨基，接着是兩個分子之間的氨基酸合成反應，得到四羟氨酰喹，以及各種雜環化合物。下圖仍然是我從《新酒生産和滴答技術問答》一書中摘錄的。
醬味酒中三甲基喹諾的含量至少是其他調味酒的10萬倍。醬汁的原因也可以很容易地得出結論，即通常的烘烤，由繭和其他異質化合物産生的Merard反應烘烤而成。
既然你知道為什麼它很香，為什麼有些酒的味道醇厚呢？《新品酒生産與滴答技術問答》一書揭示，丁二醇、丁基地地多辛含量的醇味會醇厚，即分子氫鍵影響風濕，乙醇隻有一個羟基，是以形成分子氫鍵。另一方面，丁醇可以在兩個分子之間形成氫鍵。這些分子可以被認為是弱交聯劑，它可以提高溶液的粘度，影響風濕性質和模量。是以口感醇厚本質上是一種實體性質，白葡萄酒喝起來特别辣，辣度越高，辣味酒最重要的原因是因為這種碳化物類化合物含有醛類和酮類。酒中含有乙醛，乙醛與蛋白質發生反應，刺激舌頭上的止痛感受器，是以讓我們感到辛辣。但白酒中的乙醛并不是最熱的，發酵過程中葡萄糖不僅會轉化為乙醇，還會轉化為甘油。
甘油在發酵過程中還會産生一部分丙烯酸，這是極熱和劇毒的緻癌物質。但是，丙烯酸的沸點隻有53度，很容易揮發，是以加熱葡萄酒，或者存放一頓飯等待醛揮發可以改善口感，降低白酒的辛辣度。
為什麼不能喝假酒？
很多人已經知道，假酒是工業酒精與水混合，因為它含有甲醇，人們在失明後飲用或死亡。是以甲醇和乙醇是分開的，為什麼甲醇這麼毒呢？像乙醇一樣，甲醇首先被代謝成甲醛，然後被代謝成甲醛。甲醇雖然無毒，但甲醛和甲醛具有劇毒。人們對甲醛特别不熟悉，剛裝修過的房子如果味道太大而無法居住，孩子特别容易患上白血病。甲醛是一種比乙醛更活躍的分子，首先是産生蛋白質的希貝林。而這是在與紅、綠、藍的競争——光與化學之間，文章稱類視黃醇不能形成，是以人們的視力會受到很大影響，失明嚴重。
此外，這種裂頭孢子的形成可以繼續與DNA或蛋白質反應以産生交聯産物。在細胞中，DNA與組蛋白緊密接觸，并且像棉花一樣被組裝成染色體。當用甲醛處理時，DNA與組蛋白交聯，無法分離，是以DNA不能正常複制，這也會導緻癌症。該分子也具有劇毒，他能與細胞色素c氧化酶結合，使有氧呼吸電子消逝，産生二氧化碳。這是非常緻命的。一方面，有氧呼吸電子一般通過磷酸鹽氧化傳遞給氧氣，磷酸鹽與氫離子結合産生水。
而酸就相當于打破了這一步，氫離子在細胞中積累得越來越多，最終導緻細胞直接酸中毒死亡。而醋酸因為活性不夠，不能阻礙細胞色素c氧化酶的電子傳遞，是以嫉妒是沒有問題的，很多人喜歡在家裡做酒的水果，想當然地認為水果是無毒的，那酒肯定是無毒的。但可怕的事實是，甲醇很容易在果酒中釀造。這是因為水果中含有大量的果膠，水解酶可以很容易地将果膠轉化為甲醇。看到這裡，愛在家釀造果酒的朋友可能會害怕，害怕甲醛會傷害自己，不再敢喝自己的酒。其實沒有必要害怕，其實在人體内，絲氨酸也會被分解成甘氨酸和甲醛。
這種自發甲醛參與氡的合成，氡是DNA的重要組成部分。是以我們血液裡有甲醛，濃度一般是0.2-0.4mM。但這種濃度不能太高，如果高到0.5mM很容易讓蛋白質賴氨酸交聯，誘導著名的澱粉樣蛋白聚集，讓人得阿爾茨海默病。是以，自制果酒，口感新鮮即可，不要多喝。
八、為什麼茅台酒這麼貴？
雖然酒精和香煙一樣，在科學上對人類健康有害，但從社會學上講，禁止飲酒是困難的，而且在經濟上對國家财政有利。國家财政，像個人一樣，包括開源和儲蓄。在中國，白酒的毛利率非常高（藥品也是如此），一般為80%。
茅台的毛利率更是誇張，達到了91%，即一瓶近千元的茅台生産成本絕對不超過90件。白酒和煙草一樣，給國家帶來了巨額稅收。廣茅台家族在2017年繳納了256億元的稅款。
我們知道，貴州茅台多年來一直占據中國股市第一市值，是世界三大蒸餾酒之一，配以蘇格蘭威士忌和法國康奈克白蘭地，随着中國GDP的不斷增長，人們越來越富，年輕的消費力量正在迅速崛起，加入白酒消費。他們對酒學比較多，懂得如何品酒，也非常理性精明，出于對自己健康的顧慮，當然少喝，有喝酒的情況也選擇了好酒。
茅台酒價格一直居高不下，除了真正好的酒，産量少，也離不開資本投機的金融屬性，很多人沒有去過茅台酒和買，更多的是為了投資、款待、禮品。
雖然很多酒莊都在學習醬味白酒的釀造工藝，但沒有人能比得上茅台鎮的醬味白酒。網絡上甚至有"出門7.5公裡外的茅台鎮，根本無法釀造茅台酒"的言論。是以，出現了這樣的現象，得益于茅台鎮地形土壤獨特，赤水河是葡萄酒的最佳産地，獨特的小氣候環境，不可複制的微生物菌群，是釀酒的5大優勢。
茅台鎮素有"中國第一葡萄酒之鄉"之稱，在不到8公裡的範圍内，大大小小的酒莊，星光熠熠。鎮上到處都是酒類商店，但很少有釀酒廠可以真正釀造出好酒。
根上，這是因為茅台鎮酒莊雖然很多，但真正堅持的工藝，能忍耐，認真真正釀造的酒莊并不多。之前我們談過茅台鎮醬味白酒的釀造過程，單酒就需要一年，兩次喂食，九次烹調，八次發酵，七次釀酒，然後仔細滴答作響，封好祭壇酒窖。
釀酒需要耐心和毅力，沒有這兩點，就根本無法提供好酒。周邊許多具有底蘊的作坊都被茅台收購，如原清彩燒坊，那麼多地方和茅台酒有着相同産地、同一工藝、同一水源。
然而，現實情況是，當以"茅台"為代表的茅台鎮醬味酒時，受到國内消費者的青睐，隻要以"茅台鎮"為稱号生産醬味酒，價值立即翻了一番。這讓很多當地不好的酒廠和商家鑽空子，打着茅台鎮産品幌子，做酒鈎生意，不想釀造，隻會到處作弊。許多外國分銷商和客戶在不知不覺中經常被欺騙。
是以，很多人喝的所謂醬味白酒，并不是茅台鎮生産的純白酒，而是酒鈎出來。酒桌上有一句話，"茅台有一鎮，購買需要謹慎"，就是這種噱頭行為。
放眼全國，各種标有"茅台鎮"的酒，讓消費者無法分辨，也讓那些嚴重的酒莊蒙受損失。畢竟，酒是喝的，好喝不壞是關鍵。雖然茅台鎮有各種酒莊，但大多瘋狂地征收"智商稅"的鈎酒。那些真正認真對待釀造的葡萄酒廠似乎陷入了困境。
但是，我們堅信，大浪的沙子，這些錯門的酒莊，是不是長久的。隻有那些認真釀酒的好酒廠，才能在曆史的長河中屹立不倒，希望像金樽酒廠這樣"恪守傳統"的白酒企業，在百花齊放的中國市場上可以長久地占有一席之地。
來源：李松松，《網絡上關于葡萄酒的最科學話題——在飲酒與化學之間》
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