"蝴蝶隻是西點軍校常見的品種，成分中黃油或奶油含量高，容易融化，夏天不易加工，以前隻能在冬天買到。但現在，蝴蝶酥已經成為海派小吃的代表作品之一，再加上各大品牌的創新，已經成為四季的禮炮。"上海市食品協會常務副會長高克民說。擺在他面前的，是國際飯店、哈爾濱食品廠、老香仔等曆屆上海蝴蝶酥藝大賽金牌獲獎品牌作品——這幾天，他們忙于研發參加今年的上海市消費者保護委員會"上海特色攜手儀式"新産品評選，已經取得了不小的成效。
都是知名品牌，都叫蝴蝶薯片，但是不難找到一種口味，每個家族的"蝴蝶"形狀都不一樣，口味也不一樣——
國際酒店采用獨特的制作工藝，讓蝴蝶"翅膀"在中間凸起，看起來很别緻。傳統的甜蝴蝶酥都經過了降糖處理，除了邊緣有一圈糖點綴，整個蝴蝶酥不太甜，口感更"順滑"。
酒店下午茶的蝴蝶酥在翅膀的邊緣塗上了法國進口的法布納黑巧克力，點綴着開心果。國際飯店西點軍校技師嚴江雷表示，一點蝴蝶酥的"面值"更高，黑巧克力可以中和蝴蝶酥的甜味，而堅果可以豐富味道。
哈爾濱食品廠的蝴蝶酥翅飽滿，上百層酥脆層清晰，邊緣的糖粒非常均勻，咬上非常"酥脆"。市場上已經推出的新産品是巧克力和抹茶，一種香醋，一種清爽的。
哈爾濱生産管理經理徐偉成還帶來了兩條未上市的"内試"，走雙色混合路線——"原味與巧克力味""原味與抹茶味"。"這是老式的，但它是一個技術儲備，是以它是年輕人偏好的混合體，"他說。當然，要将兩種不同的成分完美地結合在一起，是對技術的非常考驗。
老香寨産品如蝴蝶翅膀、牛奶香味很濃，口感可謂"順滑"。
老香寨進階技師項志群說，蝴蝶酥脆原料簡單，隻有小麥粉、奶油、白砂糖等種類，不含合成劑，更不用說防腐劑、保鮮劑等了。為了美味，這是對食譜和烘焙方法的測試，"新的蝴蝶往往是最有吸引力的，但随着儲存時間的增加，香氣會減少。如果我們想做一個保存期限長的伴侶禮物，我們會想辦法降低含水量。據悉，業内老香寨蝴蝶薯片的含水量相對較低，這也是味道"松動"的主要原因。
除了品種、口感創新，這些品牌還改進了蝴蝶酥的包裝，既适合消費者食用簡單的包裝，又增加了防止蝴蝶酥開裂的襯裡包裝，讓蝴蝶酥可以成為禮品流通的伴侶。市消費者保護委員會副秘書長唐建生表示，近年來，"上海特色手禮"中，有海派小吃，其中具有獨特形狀和口味的蝴蝶薯片特别受歡迎。這也使得市場上的蝴蝶酥生産企業越來越多，并一直看好蝴蝶酥在手禮市場的潛力。比如在今年的"上海特别緻敬"評選中，有"國外品牌"也帶着"網紅蝴蝶酥"報名參加評審。
高克民從各種新型蝴蝶酥中看到了海派小吃的發展，"蝴蝶酥是典型的西點軍校，已有100多年的曆史，進入中國市場的時間不短。但是，如果沒有海派的創新，就很難得到它是什麼。他說，歐美傳統的蝴蝶薯片大多是甜的，有的甚至可以形容為"甜"，但現在海餡餅蝴蝶酥不僅降低了甜度，國際餐廳、哈爾濱等，而且利用奶酪生産乳白色的鹹味蝴蝶酥，滿足了個性化的消費者需求。海糕蝴蝶薯片的"油漆價值"也越來越高，不同品牌采用巧克力、堅果等配件，或者說是創新技術，讓産品在蝴蝶的整體造型上，有很多新的想法。此外，海餡餅蝴蝶薯片更注重配料。看看大多數知名品牌的成分表，不難看出，使用植物奶油或合成成分的産品很少，雖然天然材料可以增加生産成本，但它們也使海基蝴蝶更健康。
來源： 作者： 任偉