"蝴蝶只是西点军校常见的品种，成分中黄油或奶油含量高，容易融化，夏天不易加工，以前只能在冬天买到。但现在，蝴蝶酥已经成为海派小吃的代表作品之一，再加上各大品牌的创新，已经成为四季的礼炮。"上海市食品协会常务副会长高克民说。摆在他面前的，是国际饭店、哈尔滨食品厂、老香仔等历届上海蝴蝶酥艺大赛金牌获奖品牌作品——这几天，他们忙于研发参加今年的上海市消费者保护委员会"上海特色携手仪式"新产品评选，已经取得了不小的成效。
都是知名品牌，都叫蝴蝶薯片，但是不难找到一种口味，每个家族的"蝴蝶"形状都不一样，口味也不一样——
国际酒店采用独特的制作工艺，让蝴蝶"翅膀"在中间凸起，看起来很别致。传统的甜蝴蝶酥都经过了降糖处理，除了边缘有一圈糖点缀，整个蝴蝶酥不太甜，口感更"顺滑"。
酒店下午茶的蝴蝶酥在翅膀的边缘涂上了法国进口的法布纳黑巧克力，点缀着开心果。国际饭店西点军校技师严江雷表示，一点蝴蝶酥的"面值"更高，黑巧克力可以中和蝴蝶酥的甜味，而坚果可以丰富味道。
哈尔滨食品厂的蝴蝶酥翅饱满，上百层酥脆层清晰，边缘的糖粒非常均匀，咬上非常"酥脆"。市场上已经推出的新产品是巧克力和抹茶，一种香醋，一种清爽的。
哈尔滨生产管理经理徐伟成还带来了两条未上市的"内试"，走双色混合路线——"原味与巧克力味""原味与抹茶味"。"这是老式的，但它是一个技术储备，所以它是年轻人偏好的混合体，"他说。当然，要将两种不同的成分完美地结合在一起，是对技术的非常考验。
老香寨产品如蝴蝶翅膀、牛奶香味很浓，口感可谓"顺滑"。
老香寨高级技师项志群说，蝴蝶酥脆原料简单，只有小麦粉、奶油、白砂糖等种类，不含合成剂，更不用说防腐剂、保鲜剂等了。为了美味，这是对食谱和烘焙方法的测试，"新的蝴蝶往往是最有吸引力的，但随着储存时间的增加，香气会减少。如果我们想做一个保质期长的伴侣礼物，我们会想办法降低含水量。据悉，业内老香寨蝴蝶薯片的含水量相对较低，这也是味道"松动"的主要原因。
除了品种、口感创新，这些品牌还改进了蝴蝶酥的包装，既适合消费者食用简单的包装，又增加了防止蝴蝶酥开裂的衬里包装，让蝴蝶酥可以成为礼品流通的伴侣。市消费者保护委员会副秘书长唐建生表示，近年来，"上海特色手礼"中，有海派小吃，其中具有独特形状和口味的蝴蝶薯片特别受欢迎。这也使得市场上的蝴蝶酥生产企业越来越多，并一直看好蝴蝶酥在手礼市场的潜力。比如在今年的"上海特别致敬"评选中，有"国外品牌"也带着"网红蝴蝶酥"报名参加评审。
高克民从各种新型蝴蝶酥中看到了海派小吃的发展，"蝴蝶酥是典型的西点军校，已有100多年的历史，进入中国市场的时间不短。但是，如果没有海派的创新，就很难得到它是什么。他说，欧美传统的蝴蝶薯片大多是甜的，有的甚至可以形容为"甜"，但现在海馅饼蝴蝶酥不仅降低了甜度，国际餐厅、哈尔滨等，而且利用奶酪生产乳白色的咸味蝴蝶酥，满足了个性化的消费者需求。海糕蝴蝶薯片的"油漆价值"也越来越高，不同品牌采用巧克力、坚果等配件，或者说是创新技术，让产品在蝴蝶的整体造型上，有很多新的想法。此外，海馅饼蝴蝶薯片更注重配料。看看大多数知名品牌的成分表，不难看出，使用植物奶油或合成成分的产品很少，虽然天然材料可以增加生产成本，但它们也使海基蝴蝶更健康。
来源： 作者： 任伟