本報記者 何俊
7月27日，2021餐廳超級峰會在京舉行。面對行業新生态，餐飲企業如何做出正确的發展決策？與會嘉賓與餐飲企業家聚焦"熔化時代"行業特點，就"資本與餐飲的關系""供應鍊建設與管理""數字智能轉型實踐"展開探讨。
餐飲投資熱潮已經偏離了傳統的分析架構
随着銷售的奈雪茶、快樂茶、爸爸糖、五爺面條、上海阿姨等紛紛出資訊，餐飲軌道再次升溫。據不完全統計，2021年1-7月，餐飲業融資115筆，相當于2020年全年融資總量。截至今年6月，已有四家餐飲公司申請上市招股說明書，遠遠超過去年同期。
普華永道交易政策及營運合夥人夏浩表示，回顧近年來餐飲企業在資本市場的發展，能夠成功上市的餐飲企業，更多的是具有"多品牌戰略"，并擁有100多家門店，是以，餐飲企業要得到資本的重視，不僅要注重多品牌發展，還要注重自身連鎖擴張能力。
對于本輪不斷增長的餐飲資本流動，熊貓明星廚師創始人李海鵬指出，資本的參與提高了對行業發展的預期，"但經濟發展是周期性的，投資也是周期性的，投資繁榮的階段隻是一個征兆。"
鼎益資本董事總經理李磊表示，目前餐飲資本市場的熱度偏離了傳統的價值分析和投資分析架構，"不再被了解"。
在路邊打造平台合作夥伴舒立恒，做好餐飲需要一個長期的内部技能，單靠資本無法改變其本質。
自2015年以來，對餐館進行資本投資的邏輯一直沒有改變，Hula首席執行官Tedding先生說。目前餐飲投資熱潮已接近尾聲，餐廳想要得到資本的青睐，始終順從做好計劃。
供應鍊遠未成熟
社會分工被普遍認為是經濟發展的根本動力之一，"專業的人做專業的事情"也是經濟社會成熟的标志。但從這個角度來看，中國的餐飲業還遠未成熟。
中國餐飲企業面臨"規模詛咒"，除了茶葉、咖啡等少數幾個行業外，中國連鎖餐飲業增長到一定規模後，發展步伐将急劇放緩，猶如"詛咒"，草裙舞CEO泰丁先生說。原因是中國缺乏基本的供應鍊，這導緻了該國的餐館，比如在沒有電的地方創業，然後為自己建造發電廠。
22号城市供應鍊總裁陳林表示，競争和規模迫使企業在供應鍊中提高效率，并引用傑克韋爾奇的話說："如果你在供應鍊營運中沒有競争優勢，那就根本不要競争。"
對于餐飲企業來說，自建的供應鍊工廠和配送體系，還是依靠生态，以及第三方供應鍊工廠，誰是最好的驅動力？中國商品聯合會農業供應鍊分會副秘書長餘鳳龍表示，三方供應鍊體系一定是未來的方向，"供應鍊不是你的專業，也不是我的專業，而是别人的職業。我們餐飲服務的專長是品牌營運，即提升顧客的消費體驗和滿意度。"
茶太香董事長小榮表示，茶葉在很小的時候有自己的倉庫，但擴大到50家店、80家店是非常麻煩的。"我們與倉庫建立合作關系後，沒有什麼可擔心的，而且在很大程度上保證了茶太的安全。
樂博格董事長王克道表示，炸雞漢堡軌道擁有非常成熟的供應鍊體系，在肯德基、麥當勞進入中國的幾十年裡，第三方供應鍊體系的完善極大地推動了品類的擴大。"世界頂級的餐飲品牌沒有自己的供應鍊工廠，社會分工，專業的人做專業的事情是毋庸置疑的。
談論數字智能的轉換是多麼容易
在疫情的催化下，餐飲業加速進入數字化普及、數字化更新的時代。
Bigbiza創始人趙志強表示，數字化、資訊化建設是保證食品飲料品牌可持續發展的必要能力，面對數字智能時代，隻有積極擁抱數字化，才能貼近消費者。
紫光園總裁劉峥表示，此次疫情開啟了紫光園的"社群運作"，在餐飲業集體冰河時代，紫光園2020年淨利潤甚至超過了2019年，創造了企業的第二條人生曲線。
都樂天數字中心總經理王曦表示，數字化讓不可控的環節變得可控，但企業在數字化過程中，需要考慮自身的業務流程環節，才能用更少的資源做更多的事情。
京榮大學首席營銷官Miyayu表示，目前餐飲企業都意識到數字化轉型的重要性，但在數字化轉型的過程中，企業不能忽視"人"的重要性，兩者的結合可以發揮更大的作用。
這位悸動燃燒的仙草首席技術官沈陽表示，數字化是企業戰略的一部分，餐飲企業踐行數字化"離不開"，"以使用者為中心，資料驅動，連接配接内外資源，否則數字化轉型難以成功"。"
（崔曼編輯）