腌雪裡蕻，隻放鹽容易壞，奶奶教我2招，又脆又綠，放一年不長毛
雪裡蕻，應該都知道是什麼吧，你們那邊叫什麼？我們這邊把它叫“雪菜”，這個名字的由來在我們這有兩個說法。
說法一：因生長特性得名
在大雪紛飛的冬季，北方的大地被皚皚白雪覆寫，此時絕大多數蔬菜都無法在這樣嚴寒的陸地上生長。然而，雪裡蕻卻展現出了頑強的生命力。當寒冷的天氣将其冷凍後，它的葉片會逐漸變紅，這種獨特的變化使得它在一片白茫茫的雪地中格外顯眼。
雪裡蕻之是以能夠在嚴寒的冬季生存，得益于其自身的特性。它具有較強的耐寒能力，能夠忍受低溫的侵襲。即使在冰雪覆寫的環境下，它依然能夠保持一定的生長态勢。其葉片變紅的現象，可能是一種适應寒冷環境的生理反應。這種紅色不僅為冬季的大地增添了一抹亮麗的色彩，也成為了它的标志性特征之一。是以，人們根據其在雪中依然頑強生長且葉片變紅的特點，将其命名為雪裡紅。
說法二：因北方腌制特點得名
雪菜在南北方的腌制方法存在着明顯的差異。南方腌制出來的雪菜顔色偏黃，味道發酸。這是因為南方的氣候較為溫暖濕潤，腌制過程中容易發酵産生一些酸性物質，導緻雪菜的顔色和味道發生變化。
而在北方，腌制雪菜的方法則有所不同。北方腌制的雪菜通常非常翠綠，這是因為北方的氣候相對幹燥寒冷，腌制過程中能夠更好地保持雪菜的顔色。然而，北方腌制的雪菜卻特别鹹。這是由于北方冬季寒冷，為了延長雪菜的儲存時間，人們會在腌制過程中加入較多的鹽。當把雪菜從鹹菜缸裡拿出來後，放置幾個小時，由于表面的水分蒸發，葉片上就會出現一層白色的鹽霜。這層鹽霜看起來就像雪一樣，是以，北方的人們将這種腌制後的雪裡蕻稱為雪菜。
腌制後的雪菜吃起來倒是挺香的，不管是直接炒，還是拿來腌制，味道都不差。以前家裡門前院子裡，種着一大片，現在不同了，搬到樓上之後，想吃新鮮蔬菜都沒辦法了，隻能去市場上買。買回家之後腌制好，不管是做梅菜扣肉、雪菜炒臘肉、雪菜炒毛豆什麼的，鮮香又下飯。
大家知道嗎，腌雪裡蕻時，隻放鹽容易壞，要想放一年都不變質，又脆又綠的話，記好這2招。
一、鹽的關鍵作用
在腌制雪裡蕻的過程中，鹽的比例至關重要。它直接決定着雪裡蕻的顔色和味道。如果鹽放少了，雪裡蕻就會發酵，顔色會變黃，味道也會發酸。一般在北方，腌制雪裡蕻的鹽比例為一斤菜一兩鹽。例如，若要腌制 10 斤雪裡蕻，就需要準備一斤的鹽。這個比例能夠確定雪裡蕻在腌制過程中保持翠綠的顔色和良好的口感。
二、挑選新鮮食材
1. 買菜時，要挑選新鮮、棵大的雪裡蕻。這樣的菜不僅在外觀上更加誘人，而且在腌制好了之後也會更加完整。新鮮的雪裡蕻葉片飽滿，顔色鮮豔，沒有黃葉或病蟲害的迹象。棵大的雪裡蕻通常意味着其生長良好，質地更加緊實，腌制後口感也會更好。
2. 買回家後，先把附着的泥土削一削。這一步可以使用小刀或刷子輕輕地将泥土去除，注意不要損傷雪裡蕻的表皮。然後，将雪裡蕻從中間對半切開，這樣做是為了友善清洗根部。根部是泥土容易積聚的地方，切開後可以更好地進行清洗。
三、清洗雪裡蕻
1. 把切開的雪裡蕻先放到清水中浸泡幾分鐘。浸泡的目的是讓泥土泡軟，這樣在清洗時更容易去除。浸泡時間不宜過長，以免雪裡蕻吸收過多的水分，影響腌制效果。
2. 可以在水中撒一些小蘇打去除農藥殘留，使清洗更加幹淨。小蘇打的堿性可以中和農藥的酸性，有效去除農藥殘留。同時，小蘇打還能起到一定的殺菌作用，保證雪裡蕻的衛生。
3. 仔細清洗雪裡蕻，大概需要清洗 3 - 4 遍。要確定每一片葉子都被清洗到，尤其是根部和分叉的地方。清洗過程中可以輕輕揉搓雪裡蕻，但要注意力度不要過大，以免損傷葉片。直到看到盆底一點泥沙都沒有為止，說明雪裡蕻已經清洗幹淨。
四、晾幹表面水分
1. 把清洗幹淨的雪裡蕻全部挂起來晾幹表面水分。可以使用衣架或繩子将雪裡蕻挂在通風良好的地方，避免陽光直射。晾幹的過程中，可以用手抖一抖雪裡蕻，發現沒有水了就可以了。如果有水分殘留，在腌制過程中容易導緻雪裡蕻變質。
2. 晾幹表面水分是腌制雪裡蕻的關鍵步驟之一。幹燥的雪裡蕻能夠更好地吸收鹽分，同時也能減少細菌滋生的機會，保證腌制的品質。
五、腌制雪裡蕻
1. 準備鹽來腌制雪裡蕻。将鹽均勻地撒在雪裡蕻的每一個角落，尤其是分叉的地方要掰開撒進去。確定每一片葉子都能接觸到鹽，這樣才能使腌制更加均勻。
2. 撒好鹽後，将雪裡蕻放在一旁，讓它靜靜地殺出水分。這個過程大概需要腌一晚上左右。在腌制過程中，雪裡蕻會逐漸釋放出水分，顔色也會變深。用手擰的時候，如果發現它的韌性很好，已經不脆了，就說明水分已經殺得差不多了。
六、裝壇腌制
1. 準備一個壇子，提前用白酒涮一涮消毒殺菌。白酒具有殺菌消毒的作用，可以有效去除壇子中的細菌和異味，保證腌制環境的衛生。
2. 将殺出水分的雪裡蕻整顆碼放在壇子裡，不用散開，也不用切碎。整顆碼放可以保持雪裡蕻的形狀和口感，同時也友善取用。
3. 準備 50 毫升高度白酒，從上面均勻地噴灑進去。高度白酒不僅可以增加雪裡蕻的香味，還能起到防腐的作用，延長腌制的保存期限。
4. 最後在上面壓上一塊大石頭。這種石頭在農村常用來壓鹹菜，可以使雪裡蕻更加緊實，有利于腌制。如果家裡沒有石頭，可以找一個瓷盤子扣在上面，同樣能起到壓緊雪裡蕻的作用。
七、腌制時間和儲存方法
将雪裡蕻壓緊實後，放在涼爽通風的地方腌制 15 天以上就可以食用了。在腌制過程中，要避免陽光直射和高溫環境，以免影響腌制效果。如果天氣熱，可以将雪裡蕻放到冰箱中進行腌制。冰箱的低溫環境可以延緩腌制的速度，同時也能保證雪裡蕻的品質。
按照鹽的比例和菜的比例為 1:10（一斤鹽搭配 10 斤菜）的方法腌制出來的雪裡蕻翠綠不變色，不發酸不發黃，口感鮮美，是一道非常美味的下飯菜。
|雪菜，這一獨特的食材，以其鹹香可口的風味，為衆多菜肴增添了别樣的魅力。以下将為你詳細介紹四道美味的雪菜菜肴做法。
一、雪菜炒毛豆
1. 雪菜提前用清水浸泡：這一步非常重要，因為雪菜通常比較鹹，浸泡可以去除多餘的鹹味。浸泡時間可根據雪菜的鹹度而定，一般需要浸泡 20 至 30 分鐘，期間可換幾次水，以確定雪菜的鹹味适中。浸泡後，将雪菜切成小段，長度約為 2 至 3 厘米，這樣既便于烹饪，又能更好地吸收其他食材的味道。
2. 毛豆剝去外殼，清洗幹淨：毛豆外殼較硬，剝殼時要小心操作，避免損傷毛豆。剝好的毛豆用清水沖洗幹淨，去除表面的雜質和絨毛。
3. 大蒜和生姜切末備用：将大蒜和生姜切成末，可以更好地釋放其香味。蒜末和姜末的大小應适中，不宜過大或過小，以免影響口感。
4. 熱鍋加油，先放入蒜末和姜末炒香：熱鍋時，要確定鍋面幹燥，避免油濺出。加入适量的食用油，油熱後放入蒜末和姜末，用小火煸炒，炒出香味。這一步可以去除大蒜和生姜的生味，為菜肴增添濃郁的香味。
5. 加入雪菜翻炒，炒至雪菜出香味：将切好的雪菜放入鍋中，用中火翻炒。翻炒過程中，要不斷攪拌，使雪菜均勻受熱。炒至雪菜出香味，大約需要 2 至 3 分鐘。此時，雪菜的顔色會變得更加翠綠，香味也會更加濃郁。
6. 加入毛豆，翻炒均勻：将清洗幹淨的毛豆放入鍋中，與雪菜一起翻炒。翻炒時要注意力度，避免将毛豆炒碎。確定毛豆與雪菜充分混合，均勻受熱。
7. 加入适量的水，蓋上鍋蓋焖煮幾分鐘，讓毛豆熟透：加入适量的水，水量以剛好沒過毛豆為宜。蓋上鍋蓋，用中小火焖煮幾分鐘。焖煮的時間根據毛豆的大小和鮮嫩程度而定，一般需要 5 至 8 分鐘。焖煮過程中，可以不時地揭開鍋蓋攪拌一下，確定毛豆熟透均勻。
8. 根據口味加入鹽調味，如果喜歡可以加少許雞精提鮮：在毛豆熟透後，根據個人口味加入适量的鹽調味。由于雪菜本身已有一定的鹹味，是以鹽的用量要适當控制。如果喜歡，可以加少許雞精提鮮，但要注意雞精的用量不宜過多，以免掩蓋雪菜和毛豆的天然味道。
9. 煮至湯汁收幹，毛豆變軟即可出鍋：繼續用中小火煮至湯汁收幹，此時毛豆會變得更加軟爛，口感更好。當湯汁收幹後，即可出鍋裝盤。這道雪菜炒毛豆色香味俱佳，是一道非常下飯的家常菜。
二、雪菜燒黃魚
1. 黃魚清洗幹淨，用料酒、鹽腌制 10 分鐘：将黃魚洗淨，去除内髒和魚鱗。在魚身上劃幾刀，以便更好地入味。用料酒和鹽均勻地塗抹在黃魚上，腌制 10 分鐘。料酒可以去除黃魚的腥味，鹽則能使黃魚更加入味。
2. 雪菜提前用清水浸泡，去除多餘鹹味，切成小段：雪菜的處理方法與雪菜炒毛豆中的相同，浸泡後切成小段備用。
3. 熱鍋加油，放入黃魚煎至兩面金黃，撈出備用：熱鍋時，加入适量的食用油，油熱後将黃魚放入鍋中。用中小火煎至黃魚兩面金黃，煎的過程中要注意翻面，確定黃魚兩面都煎得均勻。煎好後，将黃魚撈出，放在盤子裡備用。
4. 鍋中留底油，加入姜片、蔥段炒香，再加入雪菜翻炒：在鍋中留下少許底油，加入姜片和蔥段，用小火煸炒出香味。然後加入雪菜，用中火翻炒。翻炒過程中，要不斷攪拌，使雪菜均勻受熱。炒至雪菜出香味，大約需要 2 至 3 分鐘。
5. 加入适量的水，放入煎好的黃魚，加入醬油、糖調味：加入适量的水，水量以剛好沒過黃魚為宜。将煎好的黃魚放入鍋中，加入醬油和糖調味。醬油可以提鮮，糖可以增加菜肴的甜度，使味道更加豐富。
6. 大火燒開後轉小火慢炖，讓黃魚充分吸收雪菜的味道：大火将湯汁燒開，然後轉小火慢炖。慢炖的時間根據黃魚的大小和鮮嫩程度而定，一般需要 15 至 20 分鐘。在慢炖過程中，要不時地将湯汁澆在黃魚上，使黃魚充分吸收雪菜的味道。
7. 待湯汁濃稠，用少許水澱粉勾芡：當湯汁變得濃稠時，用少許水澱粉勾芡。将水澱粉慢慢倒入鍋中，同時用勺子攪拌，使湯汁均勻地裹在黃魚和雪菜上。勾芡可以使湯汁更加濃稠，增加菜肴的口感。
8. 出鍋前撒上蔥花增香：在出鍋前，撒上一些蔥花，為菜肴增添香氣。蔥花的用量可以根據個人喜好調整。這道雪菜燒黃魚色香味俱佳，黃魚鮮嫩可口，雪菜鹹香入味，是一道非常美味的家常菜。
三、雪菜炒臘肉
1. 雪菜提前用清水浸泡，去除多餘鹹味，切成小段：雪菜的處理方法與前兩道菜相同，浸泡後切成小段備用。
2. 臘肉切成薄片：将臘肉切成薄片，厚度約為 2 至 3 毫米。這樣可以使臘肉在炒制過程中更快地熟透，并且更容易釋放出香味。
3. 大蒜和生姜切末備用：将大蒜和生姜切成末，以便更好地釋放其香味。
4. 熱鍋加油，先放入臘肉煸炒至出油：熱鍋時，加入适量的食用油，油熱後放入臘肉片。用中小火煸炒臘肉，直到臘肉出油，表面變得金黃酥脆。煸炒臘肉的過程中，要不斷攪拌，避免臘肉粘在鍋底。
5. 加入蒜末和姜末炒香：當臘肉煸炒至出油後，加入蒜末和姜末，用小火煸炒出香味。這一步可以去除大蒜和生姜的生味，為菜肴增添濃郁的香味。
6. 加入雪菜翻炒，炒至雪菜出香味：将切好的雪菜放入鍋中，與臘肉一起翻炒。翻炒過程中，要不斷攪拌，使雪菜和臘肉充分混合，均勻受熱。炒至雪菜出香味，大約需要 2 至 3 分鐘。此時，雪菜的顔色會變得更加翠綠，香味也會更加濃郁。
7. 根據口味加入适量的鹽調味：由于臘肉本身已有一定的鹹味，是以鹽的用量要适當控制。根據個人口味加入适量的鹽，調味後繼續翻炒均勻。這道雪菜炒臘肉鹹香可口，臘肉的香味與雪菜的獨特風味互相融合，是一道非常下飯的家常菜。
四、雪菜肉末包子
1. 将幹酵母和糖溶解在溫水中，靜置 5 分鐘：将幹酵母和糖放入溫水中，攪拌均勻，讓酵母充分溶解。靜置 5 分鐘，使酵母活化，這樣可以更好地發酵包子皮。
2. 将面粉倒入大碗中，慢慢加入酵母水，邊倒邊攪拌成絮狀：将面粉倒入大碗中，慢慢加入酵母水，同時用筷子攪拌。攪拌成絮狀後，用手揉成面團。揉面的過程中，要不斷地将面團折疊、揉搓，使面團更加光滑。
3. 揉成光滑的面團，蓋上濕布或保鮮膜，發酵至兩倍大：将面團揉至光滑後，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。發酵時間根據溫度和濕度而定，一般需要 1 至 2 小時。當面團發酵至兩倍大時，用手指蘸取一些面粉，在面團上戳一個洞，如果洞口不回縮，說明面團已經發酵好。
做法步驟（餡料）：
1. 雪菜提前用清水浸泡，去除多餘鹹味，切成小段：雪菜的處理方法與前面的菜肴相同，浸泡後切成小段備用。
2. 大蒜和生姜切末備用：将大蒜和生姜切成末，以便更好地釋放其香味。
3. 熱鍋加油，先炒香蒜末和姜末，再加入豬肉末翻炒至變色：熱鍋時，加入适量的食用油，油熱後放入蒜末和姜末，用小火煸炒出香味。然後加入豬肉末，用中火翻炒至變色。翻炒過程中，要不斷攪拌，使豬肉末均勻受熱。
4. 加入雪菜翻炒，加入醬油、鹽和糖調味：将切好的雪菜放入鍋中，與豬肉末一起翻炒。加入醬油、鹽和糖調味，根據個人口味調整用量。翻炒均勻，使餡料充分混合，味道更加濃郁。炒至餡料香味四溢，冷卻備用。
做法步驟（包包子）：
1. 發酵好的面團揉搓排氣，分成小劑子：将發酵好的面團放在案闆上，揉搓排氣，将面團中的空氣排出。然後将面團分成小劑子，每個小劑子的大小可以根據個人喜好調整。
2. 擀成圓皮，包入适量的餡料：将小劑子擀成圓皮，中間厚邊緣薄。包入适量的餡料，注意不要包得太滿，以免包子在蒸制過程中破裂。
3. 包好後放在蒸籠裡，再次發酵至體積變大：将包好的包子放在蒸籠裡，蓋上濕布或保鮮膜，再次發酵。發酵時間約為 20 至 30 分鐘，當包子體積變大一倍左右時，說明發酵完成。
4. 大火蒸 15 - 20 分鐘，關火後靜置 5 分鐘再開蓋：将蒸籠放在大火上蒸 15 - 20 分鐘，具體時間根據包子的大小而定。蒸好後，關火靜置 5 分鐘再開蓋，這樣可以避免包子因突然降溫而收縮。這道雪菜肉末包子口感松軟，餡料鹹香可口，是一道非常美味的主食。
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