文 | 職業餐飲網 侯碩麗
小龍蝦的時代，結束了？
近日，知名小龍蝦品類豪蝦傳宣布從9月1日開始，提前放半年的“寒假”。
其創始人蔣毅直言：“由于龍蝦品類的頹廢趨勢，我們預判繼續經營下去，可能将面臨虧損。”
不少餐飲人紛紛贊歎這是明智之舉：“睿智！閉店，就是做正确的事。”
因為小龍蝦店這兩年真的是太難了，旺季消失、客流下滑、營收腰斬……
不少餐廳不得不走向關門的結局：
去年，小龍蝦相關企業的注吊銷量達到了1690家，創下了近五年注吊銷量新高；
今年，在81個餐飲細分品類中，小龍蝦居于閉店率最高的第三名，閉店率超32%。
那麼，這個昔日夏季頂流的網紅品類如今到底怎麼了，怎麼才能走出困境？
閉店率超過32%，小龍蝦正在走向“谷底”？
曾幾何時，小龍蝦作為“夏季頂流”風光無限，承載着無數創業者的暴富夢。
而如今，世事變幻莫測，小龍蝦疑似也“失寵”了，曾經的小龍蝦餐飲暴利時代也宣告結束。
1、“消失的旺季”：
旺季一再縮短，甚至消失，熱門榜上沒了小龍蝦的身影
小龍蝦的旺季，正在縮短并提前。在2018年之前，龍蝦基本上可以經營7個月的生意，從5月份一直火爆到11月份，真正的消費高點在七夕前後。6月和7月更是稱為超級黃金的月份，基本都是穩穩的盈利，從9月份開始逐漸下滑，再進入“寒冬”。
2022年，小龍蝦從3月熱度就開始，高峰來到了5月份，一過5月就斷崖下滑，是以門店隻有3~4個月的生意，萎縮達50%。
到了今年，甚至連旺季都沒有了。
這從小龍蝦的關注熱度指數，可窺見一斑。百度指數顯示，2019年起，小龍蝦熱度開始下滑，直至2024年，小龍蝦搜尋指數峰值最高隻有4000多，僅為2018年巅峰期的兩成左右。
豪蝦彙創始人蔣毅也告訴職餐記者，今年小龍蝦幾乎沒有熱度。以往，在小龍蝦品類的消費熱點都會登上各個城市的熱門榜，但今年前十的榜單裡也幾乎很少見小龍蝦的身影。
2、“消失的顧客”：
被年輕人抛棄，不少小龍蝦店今年營收腰斬
這個夏天你吃了幾次小龍蝦，你有多久沒吃小龍蝦了.....
“你不提醒我，我都将近一年沒吃小龍蝦了”；
“雖然說着小龍蝦價格下降，但去門店吃還是很貴”。
前幾年，在社交媒體平台輸入“小龍蝦”三個字，鐵定會出來不少曬圖和溢美之詞，但如今，不少人發現自己好像也沒那麼愛吃小龍蝦了。
不止消費者，一些線下商家也感受到了生意在變淡，顧客在減少。
以成都市場為例，蔣毅說：“原本每年的高峰期，我們的員工有差不多50多個，今年最高峰我們的員工也就20多個，員工基本砍了一半多。”高峰期很短，吃小龍蝦的人少了，再開下去收入可能還抵不上成本，今年的營業額與以往相比，下滑了差不多40%多，将近一半。
同樣在武漢市場也是如此。靓靓蒸蝦、肥肥蝦莊作為武漢市場的“扛把子”，按以前的旺季，每天都能排300多桌，但現在生意沒有去年好，基本都無需排隊。
北京一家專賣小龍蝦的店家也透露，最近幾年，生意比高峰時期下跌了不少。高峰那幾年，一天的營業額能做到2萬元，現在連1萬都到不了。
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3、“消失的門店”：
注吊銷量創五年新高，81個餐飲品類中倒閉率位居第三
随着小龍蝦旺季時間的縮短，顧客的消失，離場的小龍蝦店也在不斷增加。
據資料顯示，小龍蝦相關企業的注冊量從2019年起便開始逐漸下降，2023年小龍蝦相關企業的注冊量僅為1663家，隻有2019年全年新增注冊量3成。與此同時，小龍蝦相關企業的注吊銷量卻在2023年達到了1690家，創下了近五年來小龍蝦相關企業注吊銷量新高。
NCND今年釋出的資料也顯示，在81個餐飲細分品類中，小龍蝦居于閉店率最高的第三名，閉店率超32%。
長沙今年四月份以仙俠為主題的小龍蝦館“不人間”正式開始試營業，到五月份就有網友分享“不人間”暫停營業的消息；北京地區開在三裡屯備受稱贊的“非也小龍蝦餐廳”也難逃倒閉命運。
蔣毅也談到，成都的小龍蝦專賣店，已經從此前的上千家減少到如今的不足百家。
不僅是單個店鋪，連鎖品牌也遭受了沖擊。以肥肥蝦莊和阿青龍蝦為例，這些知名連鎖品牌在多個城市的營業額和門店數量都有不同程度的下滑，特别是在小龍蝦大省，如湖北、江蘇等地。
小龍蝦的時代，真的要結束了？
小龍蝦十年前從地方特色小吃一躍成為超級網紅品類，被年輕消費者送上“神壇”。
而從2019年後，小龍蝦整體市場卻出現“回撤”的現象，很多龍蝦館舉步維艱甚至關店收場。那為何會這樣呢？小龍蝦未來的走向如何呢？
1、消費降級下，人均100+的小龍蝦店首當其沖
小龍蝦不再當紅的背後，也隐藏着這代年輕人“消費降級”的苦楚。
因為當下市場環境不穩定，大家都深刻感受到了資産和收入的危機，把錢袋子捂得更緊了。精打細算已經成為了一種常态化的消費要求，消費者逐漸進入以成本效益為主導的“低欲望”社會。
作為消費主力的年輕人，面對均價百元以上的小龍蝦，也開始“吃不起了”。
而在此背景下，小龍蝦的高客單就很難支撐起一個餐廳的生意了。
雖然一些餐飲小龍蝦店想要降價求生存，但在房租、水電、人工等成本的重壓之下，也很難有一個大幅度的降價。
2、大單品的弊端和季節性的影響下，虧損成常态
衆所周知，季節性一直是小龍蝦品類無法跨越的一道坎。小龍蝦夏季宵夜的屬性，就跟端午的粽子，中秋的月餅一樣，過季就沒人吃了。
是以，小龍蝦生意隻能做半年的，在夏季掙錢會多一點。而随着旺季的縮短，旺季的生意可能還不到半年。
即使是淡季，也要承擔人工、房租等成本壓力，要是沒法在淡季找到轉型産品，往往很難熬過一整年。因為其他季節是虧損的，一年平均下來，總體掙的錢也不是特别多。
另外，小龍蝦作為季節性食材，小龍蝦每年的價格會呈現V字型走勢，一般在五六月跌到谷底，随後在七八月重新回升。但是即便價格上漲，店家也沒法順勢漲價，因為小龍蝦不屬于剛需食品，一旦漲價，會流失一部分消費者。
同時，雖然大單品在傳播上，比“大而全”的産品更容易獲得市場認知，但也有它不可避免的風險。龍蝦單品店由于消費次元低，體驗感淺，産品單一、容易複制。如果一旦新鮮感過去了，就很容易被忽視。
3、“99元10斤”的價格亂戰，“攪屎棍”擾亂市場
在價格戰的影響下，龍蝦賽道也迎來了新的“攪局者”。很多餐廳會加入小龍蝦這個菜品，把小龍蝦當做引流的産品，并通過價格戰、低價促銷等方式來搶奪小龍蝦店的客源，不圖賺錢、隻是引流。
以北京為例，不少餐飲店在四五月份都推出了低價小龍蝦産品。比如：十幾塊錢吃一斤、買兩斤送一斤、99元100隻、99元十斤之類的促銷活動。而這種做法隻能吸引一些對小龍蝦沒有品質要求的顧客，而這部分消費者隻想占個便宜，圖個新鮮。
而當這類小龍蝦淪為低價引流工具，小龍蝦也在熱門賽道越走越遠。因為不乏有商家“以次充好、缺斤少兩，甚至衛生都做不好”。進而導緻，引流款小龍蝦的不間斷的暴雷，使得消費者對小龍蝦市場“大失所望”，擾亂了正常的市場秩序。
對一些注重品質的品牌“專營店”來說，無疑帶來了巨大的挑戰。
4、小龍蝦業正在走入衰敗期，還要經曆3～5年沉澱期
當初，小龍蝦從無人問津的小衆品類，搖身一變成了“超級網紅”，受到無數年輕人的青睐。而随着潮水的湧動，小龍蝦的網紅光環也逐漸褪去，漸漸跌落神壇。
小龍蝦從2015年崛起，2018創造巅峰時刻，2019年的雪崩，2020年的疫情沖擊，到如今，小龍蝦時代的好像“歸于沉寂”了。
不少商家開始及時止損，來抵禦小龍蝦不受歡迎的現實。要麼改弦易轍，更換産品結構，或者直接更換品類賽道；要麼安靜下來硬扛，等下一次品類紅利周期的來臨。
蔣毅直言，接下來3~5年，龍蝦這個品類，都會處于低迷期，再單獨開龍蝦店，意味着超高風險。因為，沒有任何一個新餐廳，願意隻賺三個月的錢，也沒有，任何一個新餐廳，可以靠兩三個月的利潤來維持全年的房租和人工。
不過，每個品類都有周期，現在小龍蝦已經到了衰敗期，甚至已經在“谷底”了，即使再壞也不會比現在更差。因為身在谷底，怎麼都是往上走。
職業餐飲網小結：
消費降級、季節性壁壘、無休止的價格戰、經濟周期......不斷縮短的旺季，越來越少的顧客，頻頻倒閉的門店，都是“宵夜頂流”光環不在的印證。
壓死駱駝的不是最後一根稻草，而是不斷累積的稻草。小龍蝦從“頂流”到“平民”身份的轉變，也并不是因為某一種原因，而是層層重壓之下的結果。
面對外部環境快速變化的時代，作為時代的弄潮兒，能做的就是比誰更“抗揍”了。
用蔣毅的話來說就是：“順勢而為”。形勢既然不好，我們就躲起來，不與趨勢抗衡，成為最抗揍那個幸存者。形勢如果一直不好，我們至少可以一直活着，一旦形勢變好，我們可以成為最快重新起來的龍蝦店！
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主編丨陳青 統籌 | 楊陽 編輯 | 侯碩麗