*本文為「三聯美食」原創内容
『吃面早已經成為宜賓街頭的風景線，作為臊子種類多到内卷的川味面條，宜賓面既裝着宜賓的地域山川，又彰顯出城市氣質——生猛，熱烈，鮮活。』
作者｜牡蛎
成都高鐵1個多小時到達，因為一句“我家門口就是長江”，我跟着認識不到五天的川妹子畔畔來到了她的家鄉——宜賓。由中華大地上空俯瞰，金沙江與岷江在這座川南小城交彙後向東流去，千年來，人們将兩江交彙後東流的部分稱為長江，宜賓，也是以有了“萬裡長江第一城”的稱号。
站在畔畔家陽台向外看，寬闊浩渺的江水準靜流淌，不舍晝夜，下到江畔，濱江三步一茶館，五步一面館，是更具體的在地生活。如果說茶館裡喝茶打牌的安逸巴适，代表的是“天府之國”的慢節奏，那麼面館中引爆味蕾的火爆熱辣，彰顯的便是碼頭城市的江湖氣。
我在宜賓待了3天，吃的最多的食物就是面。一是宜賓的面的确好吃，二是宜賓面食之豐富，可以吃30天不重樣，短短3天，我不過見識到冰山一角，臨走還意猶未盡。
圖 / 視覺中國
宜賓人的一天從一碗燃面開始。最負盛名的宜賓燃面，和武漢熱幹面、重慶小面一樣，誕生于碼頭文化。碼頭興盛繁榮的光緒年間，重油、重口味、無水分的燃面，經得起餓，吃起來過瘾，是超重體力勞動者大快朵頤的首選。
發展到今天，宜賓燃面成為名副其實的城市名片，同時也更加講究。面，要選本地特色的堿水面條——水葉子面。靈魂則在于海椒油，菜籽油加蔥須爆香熬制成蔥油，潑在海椒面上，再加點花椒面，面甩幹加醬油、辣油拌勻，再鋪上碎米芽菜、花生碎、蔥末。
一整套行雲流水，看似簡單卻有技巧。甩幹，是重點。據說很多出門在外的宜賓人，判斷一碗面正不正宗、好不好吃，就在于面條“甩沒甩幹”，甩幹的宜賓燃面吃起來舒朗而不油膩，才對味。燃面之是以叫“燃”面，也在于不加一滴水，“油重無水，點火即燃”，我沒有親眼見過，但入口幹香熱辣，确有“吞火”感，不負“燃面”之名。
小料的加入，讓面的口感和味道都更豐富有層次。顔色褐黃的芽菜，起初我以為是江南的梅幹菜，吃後才發現原材料和味道都并不相同。美食作家扶霞在菜單式書籍《川菜》中提到，芽菜的原料是一種芥菜柔嫩的莖杆，曬幹鹽腌發酵後，與香料和漏水糖混合裝罐進行更長時間的發酵，口感香甜脆嫩，味道鹹甜。
作為宜賓特産的鹹菜，芽菜在川菜中有廣泛應用。比如四川人宴席待客的九大碗之一鹹燒白，就是以宜賓芽菜打底，碼進煮好的五花肉蒸制而成。
就像去蘭州吃拉面裝内行需要懂得面條的“寬窄哲學”，叫得出毛細、二細、大寬，在宜賓像個道地的本地人一樣吃面，則需要掌握以下話術：加了肉燥的燃面叫“葷燃”，不加的是“素燃”。燃面有細面和寬面之選，細面更入味，寬面更勁道。
如果你對面的嚼勁硬度口感有要求，到宜賓人開的面館喊聲“面提黃”錯不了。“提黃”，指的是面要煮硬一點。某種程度上，這也是檢驗一家宜賓面館是否正宗的默契暗語。
在宜賓，燃面隻是基礎款，是宜賓小面中的一個品種。如果你問一個當地人早上是不是都吃宜賓燃面，你很可能收到“不吃”的回答。這并非說明燃面是“遊客專用”，而大機率隻是因為他還有太多的選項：姜鴨面，辣雞面，生椒牛肉面，口蘑面，酸蘿蔔面，炖雞面，竹荪面，牛肉面，排骨面，肥腸面，鳝絲面，豆湯面……宜賓好吃的面，随口數出二三十種不在話下。
俗話說“北方吃面，南方吃澆頭”，宜賓面往往以當地特色的水葉子面打底，其種類之豐富，主要展現在臊子的多樣。
宜賓面大緻可分為幹拌面和湯面兩大類，硬核的幹拌面中最受歡迎的要數姜鴨和生椒牛肉。姜鴨面是我此行的最愛之一。切成小坨的鴨肉蓋在拌面上，初見平平無奇，想着不過是添幾塊葷食讓整碗面顯得更豐腴，吃到嘴卻是意料之外的驚喜。
用郫縣豆瓣和多種配料幹炒過的鴨肉，肉質緊實不柴，味道鹹香濃郁，非常入味，仔姜獨特的辣味更豐富了辣的層次，吃完隻覺得不過瘾。隻是姜鴨面的辣度顯然比燃面高，對腸胃是不小的挑戰，讓人欲罷不能卻也不敢多吃。
但要說最辣的，“早上不吃”“外地人慎點”的生椒牛肉面還要更勝一籌，甚至被稱為四川最辣的一碗面。雖然辣，對愛吃辣的人來說卻也是最香的。小米辣的生鮮搭配牛肉粒的濃郁，辣的兇猛，香的熱烈，一碗生椒牛肉面，把宜賓菜鮮辣的特色發揮到極緻。
如果說熱辣的幹拌面是典型的川味風格，那麼主打一個鮮的清湯面，則是宜賓面食中獨特又絕妙的存在，口蘑、炖雞、竹荪…….變着花樣滿足宜賓人對鮮的渴望。
口蘑面雖然叫口蘑面，用的卻并不是口蘑，而是幹香菇、幹墨魚，用豬油或菜油炒香做湯，配上面條熬煮，煮出的熱湯鮮香馥郁，喝完渾身舒暢，大塊肥厚的蘑菇吸滿湯汁，一口咬下去會在口腔裡爆汁。不加面的純享版口蘑湯也受到本地人的喜愛，一碗燃面一碗口蘑湯是絕配，吃過燃面後喝幾口鮮湯滋潤，可去除口腔裡的幹燥感，十分快意。
值得一提的是，除了宜賓的水葉子面以外，幾乎所有的臊子都可以移植到宜賓面的親戚身上，如刀削面、米線，甚至宜賓的抄手都是要帶臊子的。
在畔畔家樓下的面館，我吃到了擁有燃面同款澆頭的燃抄手，辣油、花生碎、芽菜，燃面澆頭放在抄手上，又是另一番滋味，脆彈新鮮的肉餡中和了澆頭的熱辣，相比于燃面更顯溫和，有自己的獨特魅力，被習慣熱辣滋味的畔畔稱之為“腸胃不好時的更優選”。
作為五糧液的發源地，宜賓有“背靠三條江，喝酒當喝湯”的豪爽，宜賓美食也有各式各樣的精彩。比如曾在《人生一串》中華麗登場的宜賓燒烤，專挑豬鼻筋、牙梗、花心等各種古怪部位來吃的刁鑽，記憶點滿滿。
圖 / 視覺中國
這次宜賓之行，一道生腌牛肉再次重新整理我的認知。鮮紅的牛裡脊用辣椒面和香菜提前腌制過，吃的時候蘸芥末和米醋，一口下去，口感細嫩軟滑，味道麻、辣、鮮，非常特别。還有黃粑、豬兒粑、苞谷粑，各種糯唧唧小吃，涼糕等解辣解暑必備的中式甜品，又彰顯出宜賓小清新的一面。
但最能代表宜賓的美食，我始終認為還是面。且不說吃面早已經成為宜賓街頭的風景線，作為臊子種類多到内卷的川味面條，宜賓面既裝着宜賓的地域山川，又彰顯出城市氣質——生猛，熱烈，鮮活。
在宜賓的大部分本地面館，菜單上個位數的單價往往占了大頭，一碗面，在宜賓向來是平易近人的存在。江城夏夜，二兩面就酒感受舌尖熱辣，一碗面如同小城的生活，以平凡熱烈動人。
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來源：三聯美食