加盟商苦不堪言
直言“冒烤鴨是末期品類”
冒烤鴨，從爆紅到即将消失，隻用了一年時間。
冒烤鴨小店轉手頻繁，關店頗多。二手回收商老闆直言“末期品類，最好别碰。”早在2023年年底，有人預言“冒烤鴨品類即将迎來大批倒閉，”現如今，預言似乎成真。
某餐飲經營者告訴内參君，“手頭有現成的冒烤鴨店直接接手，投資人入場時沒想到這麼辛苦，不想做了。”還說該店是連鎖品牌，不過内參君并未查到相關品牌資訊；而談到冒烤鴨生意時，這個老闆直言“現在做冒烤鴨品類，關鍵是把外賣做好，堂食主要是用來展示出品品質。”
另一位專門教育訓練經營餐飲生意的張老闆，“去年是冒烤鴨的紅利期，今年想做的話，除非你所在區域沒有，否則熱度已經過了；個人不建議做加盟，我們的學費大概6800元，所有的技術、開店流程、線上裝修圖檔、供應鍊進貨方式都全部一起傳遞，60㎡小店日流水三四千。”
假如一位迫切想要創業的餐飲小白，聽完這番話，難免不心動，狠狠拿捏創業者心理，既給到創業者關于做餐飲和冒烤鴨生意的風險，同時又灌輸了他們能給到創業者的最大助力，這是希望。
2023年，冒烤鴨門店全國遍地開花，有品牌為搶占品類勢能，早早進軍北上廣等一線城市。去年，網紅品牌李叙青冒烤鴨、朱大力冒烤鴨、鋼一區伍妹冒烤鴨等品牌進京開店，打開了冒烤鴨在北京的市場，有品牌4個月開出50多家店，有品牌一年猛增150多家店。
近日，李叙青冒烤鴨更名為李叙青冒菜·冒烤鴨，回歸冒菜。去年在北京開出四家店，現在還有兩家，全國門店數仍然停留在2023年公開的超50店。據北京三裡屯店從業人員稱，“由于北京這邊的老闆缺少餐飲營運經驗，門店業績經營不善，關了兩家點，現在剩下三裡屯和魏公村兩店。”他也直言，“三裡屯門店的目的不在于賺錢盈利，主要是為了吸引客流和網紅打卡。”
三裡屯，本就是北京的網紅流量集中地，在這裡開店，先憑借流量紅利打響品牌勢能，然後吸引加盟商。無獨有偶，去年此時，朱大力冒烤鴨首店選在了北京798附近，一度有美食部落客打卡，現在早已不見其蹤影，大衆點評顯示該店已關閉，目前重慶僅有兩家店。
再來看，曾标榜“二十年老字号成都正宗冒烤鴨品牌”的鋼一區伍妹冒烤鴨，于去年5月開放加盟，随後幾個月，其官方公衆号上幾乎每天釋出各種開店喜訊，不過最後一條停留在了去年11餘。不可否認，品牌位于成都（牛市口）老店，現在依然是美食打卡地，而加盟店甚是堪憂。
一位河北加盟商說，去年10月加盟了鋼一區伍妹冒烤鴨，加盟費是32880元，但是開業兩個月就關門了，并且賠了30多萬。談到原因，他提到了幾點：
其一，選址定位不明确，選址的位置不僅租金貴，完全沒有目标客戶群體；其二，所謂線上營運能力強，隻不過是用“低價套餐”吸引羊毛黨，核算下來，買的越多賠的越多；其三，公司物料進貨成本高，品質參差不齊，加盟商完全沒有利潤空間。
“加盟前品牌号稱選址專業、線上營運能力超強、供應鍊強大優勢，結果真正落地後，各種問題頻出。公司主要靠賣底料賺錢，一桶辣椒油1000元，一桶普通的鴨油要150元，從總部進貨的成品凍鴨根本不能用，烤的不熟，都是鴨腥味，顧客反映嚼不動。由于門店不開了，聯系把物料退回去，但是公司沒人理，最後低價賣給了同行，我賠了8000多塊。”他吐槽說。
據另一位加盟商說道，“當時交了2000元加盟定金，說好了不開店給退還的，後來沒找到合适的店，要求退款的結果是這個負責人離職了，不給處理，是以千萬别踩坑。”
想必，已經踩坑入局的人不在少數。有人坦言，大家做餐飲的初心基本蕩然無存。
雷聲大，雨點小
放手一搏後，隻剩“一地鴨毛”
2023年，冒烤鴨突然爆火，毫無征兆，爆紅的原因很簡單。
超高成本效益、網紅新鮮感、背後的流量推手等，一方面抓住了消費者嘗鮮和追求用餐成本效益的體驗，一方面在餐飲行業内卷中，又通過打造高流量網紅大單品，和所謂的冒烤鴨連鎖品牌開放加盟，并聲稱投資少、回本快、風險低等宣傳，來擷取大量小白創業者入局。
然而，被冠以“網紅”帽子的冒烤鴨，始終難以做成全國人的生意。
第一，網紅品類屬性，注定逃不過“短命”。
全國特色美食比比皆是，流量單品不在少數。從去年的淄博燒烤、到冒烤鴨、啫啫堡、渣渣牛肉，今年的天水麻辣燙，麻辣香鍋等美食，有老品翻紅，也有新品爆紅。
不過，僅僅局限在網紅品類而去盲目擴張，終究是要面對失敗。天水麻辣燙，生命周期僅僅兩個月，就遭遇大批閉店。而從冒烤鴨品類看，成都傳統正宗冒烤鴨就是餐廳裡的一道名菜，要做好這道冒烤鴨需要非常多和很強的工藝，複雜成本下注定了冒烤鴨無法快速複制。
現在市場上流行的冒烤鴨，基本等同于冒菜+烤鴨，披着冒烤鴨的大名，實際上是為了賣冒菜底料，這個就非常适合做加盟，這也是底層邏輯。“簡單來說，做冒菜的人找不到創新了，于是盜用了成都名菜冒烤鴨的名字，你可以在口味上做創新，但是不能用另一個菜來冒名頂替，成都這道傳統名菜，無奈成了炮灰。”
一位成都老鐵直言“現在市場上的冒烤鴨，完全是在毀我們成都的傳統美食。”
第二，隻靠低價引流，但品質和口味堪憂，複購注定難做。
口味重油重辣，濃濃的火鍋底料，滿滿一大盆鴨肉和10多種食材，再加上20、30、40元左右的單人餐，主打一個“平替版火鍋 ，高配版冒菜麻辣燙”，非常誘人。
比如，石家莊的邬三冒烤鴨連鎖品牌，最近主打43.9元的冒烤鴨+天水麻辣燙兩大鍋美食，不得不說這蹭熱度的速度着實很快，以低價上新這些短期高流量的網紅菜品。
但是，品質和口感卻是頻頻掉鍊子，顧客的吐槽不斷增加，網友們的毒辣評價，比比皆是。有人說“單獨吃冒菜可以，烤鴨也可以，冒烤鴨隻能說垃圾，”“食材确實越加越多，架不住半盆都是1.32元/斤的黃豆芽呀”“去年很火，但我真的沒吃過”...
冒烤鴨去年這樣火，有多少人去吃了？又有多少人去複購消費了？
内參君去年10月份曾去附近繁榮冒烤鴨小店吃過一次，除了腥味重，感覺調料味更濃，後來點過一次外賣，實話說外賣味道真的不敢恭維，今年這個店消失了。對于準備專門做外賣的冒烤鴨來說，可能還要觀摩。
新辣道旗下品牌“翻江魚火鍋”在店裡推出過冒烤鴨，但很快下架，因為顧客反映難吃有腥味。難吃的菜品，就沒有消費和複購的理由。人們再怎樣傾向于高成本效益的産品，也不可能降低菜品品質，顧客所要的成本效益，是建立在優質價格和高品質産品的雙重優勢。
第三，經營門檻低，品牌大量放加盟，沒有差異化，使得賽道進入惡劣競争。
整體來看，冒烤鴨生意的成本更低，多以投資少的小店，烤鴨供應鍊相對成熟，烤鴨食材成本低，鴨子的市場單價也比其他肉類便宜，冒烤鴨裡面的菜相對固定，直接在菜市場就能買到，節省了時間和成本，粉面主食類也可以大量購買，隻要保證菜品、烤鴨、底料的口味和品質，操作和出餐也相對更快，經營模式來看是可行的。
奈何，當冒烤鴨火了，衆多品牌迅速放開加盟，但因為缺乏專業營運團隊，被流量反噬，忽視品質、口感，隻顧着開店和規模，組織經營管理能力跟不上，巨大的加盟商湧進來，品牌一時間很難容納，反而直接損害品牌名聲。
由于冒烤鴨項目門檻極低，沒有所謂太高的技術含量，吸引一批創業小白的入局，開小店，投資少，大家一窩蜂的開店，拼低價優惠，超低價惡劣競争，卻失去品質口感，這同樣卷死了許多想要認真做冒烤鴨生意的老闆，沒辦法有的門店隻能選擇退出，保留最後一絲尊嚴。
被困在“網紅”
冒烤鴨何去何從？
雖然，冒烤鴨熱度已經過去，裸泳之下，“剩者”為王，瓶頸下及時調轉方向。
沒有競争優勢的品牌，在市場更沒有談資，相比火鍋品牌來說，李叙青冒烤鴨曾打着“不吃火鍋吃冒菜”的宣傳語，現在還是回到了傳統冒菜賽道，不至于在網紅冒烤鴨路上越走越窄。
此外，冒烤鴨作為一個爆品，增加餐廳到菜單裡，值得一試，從冒烤鴨、到砂鍋菜、酸湯火鍋、天水麻辣燙，而今出現在海底撈和諸多麻辣燙快餐店，這樣短期能夠擷取高流量的網紅菜品，對于具有共同性的餐廳來說，既能夠短期或客流，又能夠憑借供應鍊優勢全速上新。
今年，陸續有部分冒烤鴨新玩家嶄露頭角，比如新晉網紅品牌姚妃媱冒烤鴨開出30多家店，以商場店居多，主打優質體驗，提高了冒烤鴨店的整體價值感；邬三冒烤鴨成立一年多開出近百家店，集中在鄉鎮區域；奇怪命名的“失戀了賣冒烤鴨還債”外賣店全國竟也有80多家店。
而無論如何，餐飲的本質永遠不變：菜品好吃、價格合理、服務周到、環境舒适......
（來源：餐飲老闆内參）