原創 風味星球
要說番茄炒雞蛋是正統魯菜，北京人老舍第一個不同意。
“…近些年，“番茄”居然上了菜單，由英法大菜館而漸漸侵入中國飯鋪，連山東館子也要報一報“番茄蝦銀（仁）兒”！文化的侵略喲，門牙也擋不住呀！” 1935年，36歲的老舍在青島《民報》的專欄裡如此吐槽。“這種東西，特别是在葉子上，有些不得人心的臭味——按北平的話說，這叫作“青氣味兒。”
對，老舍認為這種外來餐桌入侵物種番茄是臭的，比中國菜差遠了。
隔了一個禮拜，氣不過的他又寫了篇文章，隻不過這次語言風格收斂了一些，“青島是富有洋味的地方，洋人洋房洋服洋藥洋蔥洋蒜…海邊上看洋光眼子…這就應當來到蕃茄身上，此洋菜也。” 用看似溫柔的刀子，罵當時青島形成的崇洋媚外風氣。
其實蕃茄也好，番茄也罷，名字裡就宣告出了它的外來血統。隻不過讓人沒想到的是，就在不久的100年前，吃不吃它還在跟愛國扯上關系。—— 就更别說蕃茄炒雞蛋了，那會兒能讓這兩個“稀世”“珍寶”結合在一起的，幾乎必須得是見過世面的有錢人。
這道被譽為中國人的國民家常菜，真實年紀可能還沒你爺爺大，是不是很意外？而且…還是道西餐。
跟老鄉辣椒一樣，蕃茄也是明朝末年先經由海路從中國南方登陸，早期雖然有，但真拿來吃的人還是不多的。面對從沒見過的物種，從陌生到熟悉需要時間。
真正把吃蕃茄這個風氣帶起來的，是來中國的外國人。無論是漂洋過海來到中國傳教的傳教士，還是跟随商貿船隻來到中國買茶買絲綢的商人，他們在當時政府允許的範圍居住下來後，也會自己種些家鄉菜，蕃茄就是其中最重要的存在。那些跟外國人接觸的洋買辦，或者洋人家裡的家傭，以及出海留學過的知識分子，大概是近代中國最早開始吃蕃茄的人群。
“番茄…初嘗者每感其不快，然其在歐西也為蔬食上必需之品….”，1933年，常州的《農牧月報》上一個新農人撰文表達初次吃番茄的感受。同年北京，一個名叫李俊的人也撰寫了本《番茄研究》，分享自己在北京東城區的菜園裡種植，栽培和食用番茄的經驗。
● 《番茄研究》中對吃番茄的推薦
“食用番茄是人類飲食文明的進步”，在書裡他寫道，“每一個中國人都要為增進文明，提高健康來努力吃番茄。” 那具體怎麼努力吃呢？李俊介紹了做成果醬、罐頭、涼拌沙拉等傳統西式做法，以及…中西合璧，做成炒菜：
“炒菜也可以加番茄，一種是加番茄調味，适合肉類魚蝦；一種是把番茄切成塊，比如肉絲番茄炒鴨子，最好吃是用肥牛片，炒的時候最後放，因為番茄是不易過熟的。”
從這些做法裡，我們倒看不出李俊是否是個烹饪高手，畢竟我讀完這個資料後，很努力地嘗試想象“肉絲番茄炒鴨子”能是個什麼味兒？但我們至少可以推斷，在這個時間（1933~1936年期間），蕃茄在中國廣大老百姓群體的認知度還是極低的，跟雞蛋炒成CP的現象更是完全不見苗頭。
● 上世紀20年代，上海一報紙對吃番茄的科普
并沒有任何已存的報紙雜志調研報告能夠準确告訴我們，雞蛋和蕃茄是于哪年哪月的哪一天成功見面并墜入愛河的（但肯定不是溥儀）。探尋雞蛋和蕃茄的故事，更像個福爾摩斯式的解密推演，需要從蛛絲馬迹中，重新拼鋪出真相的模樣。
老舍的文章是一條線索。1940年以前，中國各地的确存在很多租界區，那裡除了有純正道地，隻供應外國人的西餐廳，也有不少本中式西餐廳——它們擁有類似西方的用餐環境，菜肴卻進行了中國口味的改良，從老闆到廚師到服務員也是中國人，服務的也是對西方飲食文化感興趣的中國客人。
比如羅宋湯，由白俄羅斯人在上海的法租界普及開來後，被在上海主要從事後廚工作的”山東幫“繼改良。上海作家沈嘉祿寫過，““山東幫”廚師中也有自立門戶開俄菜館的，尤以東華、興滬、春江這三家最為知名”。上海辣醬油也是，它的前身是英國的伍斯特郡辣醬油。
這些改良的菜裡，不乏有番茄的元素。番茄和雞蛋在中國土地上的第一次見面，應該也是某個租界區的餐桌上。來自中國的廚師，或許是在給英國雇主制作英式早餐時，學會了用黃油炒着雞蛋，鍋裡同時煎着蕃茄，熱着茄汁焗豆，并記下了這種組合搭配；也可能是給自己法國的雇主制作歐姆蛋時，被告知最後完整的歐姆蛋上，要澆上新鮮的番茄丁。
總之，很可能是在那些隻供應西餐的館子裡，中國人學會了各種基于番茄的食材搭配，并在洋人離開中國後，把學會的揣在了自己身上，帶去了後來他們移居的中國各地。有的闖去了關東，有的留在了租界，有的飛進了人家，番茄和雞蛋，也開始在各種場合嘗試開花…
等再有文字記載時，番茄雞蛋已經是一道好吃營養的大衆美味。在汪曾祺回憶自己在西南大學教書的散文裡，就有一篇名字是《炒雞蛋》：
炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特“泡”。一颠翻面，兩颠出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顔色仍分明，不像北方的蕃茄炒雞蛋，炒得“一塌胡塗”。
● 上世紀中期的雲南街頭，可見番茄炒蛋
汪曾祺是1939年來昆明讀書的，在那一共住了七年。他在的那會兒昆明街頭已經可見看見番茄雞蛋作為小炒的選擇。雖然長得更接近法式歐姆蛋，是完整的雞蛋餅，但足以說，不到十年，番茄和雞蛋就從陌生變熟悉，成了類似汪曾祺這樣的知識分子，随意可以提及想起的滋味。
問問家中年紀最長的老人，讓ta盡可能還原小時候對番茄的認知，再近一步問問雞蛋。你會發現，“中國人從小就吃番茄炒蛋”這句話，就有點站不住腳了。
上世紀50年代，雞蛋要憑借糧票購買，家裡一年也吃不上幾頓，是萬萬舍不得随便拿來炒番茄的。番茄倒是長得快，也隻是春夏季随意種着玩玩，斷然不會成為小家庭農場上，唯一或最主要的農作物。
要讓番茄炒蛋大面積進入中國百姓家，時間就必須來到雞蛋不再昂貴，番茄廣泛普及的更往後時期。建國後，我們從美國引進了化肥農藥的制作工藝，溫室大棚的技術也逐漸發展。蕃茄這個畝産量高，對環境要求相對沒那麼重的蔬菜，也成了農業部門主要的種植推廣對象。
雞蛋的産量也在這個時間段逐漸增加。我們先建造了大型國營養雞場，随後引進西方的工業化養雞體系。國家統計局的官網上，1985年全國雞蛋産量還隻有5億多噸，到92年就已經翻倍，達到10億多噸。今天更是一個不可想象的數字，大陸蕃茄種植占了全球貿易總額的四分之一！“番茄”不再“番”，已經順利入籍中國土地，成為跨越大陸南北的蔬果農作物主力。
雞蛋價格的降低和蕃茄産量的猛增，都直接或間接地促進了這個已成為全國皆知的組合，進一步讓番茄炒蛋成為生活裡的常客。更不用說它做起來的簡單，簡直是…有手就能學：
鐵鍋燒熱，加油，先雞蛋還是先蕃茄都沒有問題；
先炒雞蛋盛出來單獨炒蕃茄還是兩個一起炒，也沒有問題；
不同地方再依據自己口味加糖加蒜加蔥花加香菜。
基本上隻要不炒糊，這道酸酸甜甜的菜幾乎不可能難吃。它也進而成為海外留學生最拿手的家常菜——隻要有外國朋友來到家中做客，他們就會端出這道菜。而吃過番茄炒蛋的老外，也大多會表示：這個跟自己想象中的中餐味道完全不一樣。
最早把番茄帶來中國的外國人大概再也不會想到，“師夷長技以制夷”的中國人，會借助番茄炒蛋重歸世界舞台，大殺四方。