新華社成都5月15日電 中華老字号中，對“味道”的記憶源遠流長。尤其是與百姓生活息息相關的美酒，更注重傳承。在四川省綿竹市，就有這樣的實證。
走進綿竹市中心的劍南老街，就能聞到濃濃的酒香。在古色古香的劍南春“天益老号”酒坊裡，勞工正将發酵好的酒糟進行攤涼，等待時機将其摻入蒸酒大甑，竹子做成的杆子上用鐵環吊着直徑1.5米左右的蓋子，等待勞工“合蓋上甑”蒸餾取酒。
2024年5月13日，釀酒工在劍南春“天益老号”酒坊裡工作。新華社記者劉坤 攝
綿竹市文物保護管理所從業人員介紹，2003年至2004年，四川省文物考古研究院等對“天益老号”遺址進行考古發掘，揭示了從原料浸泡、蒸煮、拌曲發酵、蒸餾釀酒到廢水排放等釀酒工藝的全過程，因其規模之大、釀酒遺迹之全、儲存之完好超出以往發現，獲評2004年度全國十大考古新發現。
中國酒的味道最老能有多老？以綿竹及其周邊為例，綿竹先後出土了戰國青銅酒具提梁壺、漢代調酒陶俑等文物；在距離劍南春廠區直線距離30餘公裡的三星堆遺址，出土了3000多年前的碳化稻米以及青銅尊、陶壺等大量酒器。
2021年5月14日在四川省廣漢市三星堆遺址拍攝的三号“祭祀坑”内發現的青銅方尊。新華社記者沈伯韓 攝
不僅是綿竹一地，四川盆地中沿着長江、沱江、涪江、赤水河等廣袤水系，多處釀酒遺迹都傳承着中華“味道”，至今已産生了宜賓五糧液、泸州老窖、綿竹劍南春、古蔺郎酒、沱牌舍得、全興等中華老字号美酒。
應如何留住曆史的老味道？四川劍南春（集團）有限責任公司副總經理田鋒認為，釀酒首先離不開生态環境。為此，綿竹市委、市政府積極推動縣域礦山轉型，拆除關閉生态脆弱區内的礦井，完成龐大的生态複綠，保護好微生物、空氣、溫度、濕度和水質等原真性資源。
“其次在生産自身，應做好‘三老三新’，堅持老師傅、老工藝、老窖池，同時注重新科技、新制造、新營銷。”田鋒說。
2024年5月13日，釀酒工在劍南春8号工廠中的房間内做窖池管理。新華社記者劉坤 攝
在擁有1600口老窖池的劍南春8号工廠中的房間，工廠中的房間主任羅嘉钜正在指揮出甑取酒。從糧食到出酒，前後要經曆267道大小工序。“本來35天左右糧食就能發酵生成為酒，但是為了保證優秀的品質，我們堅持70餘天釀造，加倍付出了時間，犧牲了産量。”羅嘉钜說，廠裡像他這樣的老師傅有400餘位，一對一帶徒弟出師至少需要3年，他至今也隻帶過4名徒弟。
“面向未來，我們要進一步發掘釀造美酒的工藝資料，讓釀造從傳統走向現代，從經驗走向‘數智’。”田鋒說。
2024年5月13日拍攝的綿竹漢代調酒陶俑。新華社記者謝佼 攝
如今，從空中俯瞰綿竹，主峰4989米的龍門山脈郁郁蔥蔥，雪山融水彙聚為條條清溪，流淌過雪山下阡陌縱橫的川西沃野。劍南春酒史館内，距今約2000年的綿竹漢代調酒陶俑仍長袍跪坐，左手持小勺探入酒桶，似乎正為摸索“勾兌比例”而會心一笑。
2024年5月13日拍攝的綿竹劍南老街石牌坊。新華社記者謝佼 攝
回望劍南老街的石牌坊上，“汲古鑄今”四個大字，熠熠生輝。
新華社記者謝佼