文丨酒業家團隊（ID：jiuyejia360）
策劃丨埼玉 編輯丨雲頂 編審丨雲頂
“在這片充滿曆史韻味的土地上，隐匿着一片古老而神秘的釀酒聖地，這裡是五糧液古窖池的所在地，是中國白酒千年傳承釀造技藝的搖籃......”
“活窖之美，美在于活，歲月的輪轉，持續的更替，生命的盛衰，其核心的脈動都在于生命本初的萌動——活。”
近日，五糧液古窖池系列解讀視訊《TA說：活窖之美》第二季正式上線。品牌管理專家、九度咨詢董事長馬斐在品讀宜賓古老酒香、和美神韻的同時，也将五糧液古窖池“釀好酒”的奧秘娓娓道來，帶領大家一同探索千年酒都的濃香曆史。
01
千年酒香浸戎城
“活窖之美”從這裡開始
4000多年前，一縷酒香從西南一隅的坊間飄出，在曆史長河中烙下一抹印記。一壺美酒醉三江，千年酒香浸戎城。宜賓盛産美酒無數，“中國酒王”五糧液便誕生于此。
“金沙從雪嶺而來，岷水經青衣而至。”兩條大江彙合之處，滾滾長江由此奔騰向東。三江交彙之處，便是“萬裡長江第一城”——四川宜賓。宜賓地處北緯30度附近、被聯合國教科文及糧農組織譽為“地球同緯度上最适合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”，其獨特的氣候、土壤、水源、植被和微生物條件，為釀造優質白酒提供了得天獨厚的自然優勢。
悠悠歲月，傳承濃香。天時、地利的地理環境，賦予了宜賓釀造優質白酒得天獨厚的自然優勢；古老深厚的曆史人文底蘊，訴說着宜賓與五糧液的古往今來。馬斐溯源五糧液“活窖之美”，便從這裡開始。
漫步在三江口處的鼓樓街和長春街時，濃濃酒香撲鼻而來，那是由長發升、利川永、聽月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬和、全恒昌八大古酒坊組成的五糧液501釀酒工廠中的房間散發的濃香味道，訴說着“中國酒都”宜賓與五糧液的千年時光。這些故事，是曆史，是文化，是和美，也是這座城市的氣質，更是這座城市的底蘊，是能夠觸摸的溫度。
酒業家了解到，五糧液501釀酒工廠中的房間釀出的酒優質品率極高，絕大部分作為五糧液調味酒使用。不光窖泥中，作坊内的柱子上、牆壁上也爬滿了古窖池繁衍馴化了無數代的“看不見的釀酒勞工”——釀酒微生物。每天，釀酒師傅開窖、起糟、拌料、上甑、蒸餾、摘酒、攤涼、入窖……每一道工序幾乎都是由師傅手把手傳承。他們都是傳承的守護者，每天與古窖池的微生物進行神秘的對話。而酒香順着窗戶、瓦縫飄散出來，似乎古戎州千百年來的生活都停留在了這裡。
02
酒好須得窖池老
國寶窖池成就非凡品質
“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。”
白酒圈裡流傳已久的一句古話，将窖池的重要性一語道透。在某種層面上，讀懂窖池，就讀懂了中國白酒。
由八家古老酒坊組成的501工廠中的房間，儲存着目前國内發現的連續發酵不間斷至今、最完整的地穴式發酵窖池。這不僅是五糧液誕生和發展的曆史見證，更是中國傳統釀酒技藝和白酒産業發展的重要遺存。2005年，五糧液長發升酒坊一塊古窖泥被中國國家博物館永久收藏，成為館藏文物中唯一一件“活文物”。目前，五糧液元明古窖池群已入選國家重點文物保護機關、國家工業遺産，并入選《中國世界文化遺産預備名錄名單》，書寫着“活态精彩”。2021年，衆多業内專家曆時18個月的“考古五糧液”項目，從科學層面将五糧液古窖池年限從明初提早至元代，再次印證“中國酒王”的至高地位。
據悉，五糧液元明古窖池經過700餘年不間斷維護和使用，在宜賓獨一無二的自然環境中，其中的微生物得以穩定地生長繁衍。窖泥中的微生物經過不斷馴化與繁衍，種群越來越進階，菌落和香味物質越來越多。
據勘測，每克古窖泥中有超過百億計的微生物，它們共同形成了龐大的微生物群落，這些生物群落以糟醅為營養源，以窖泥和糟醅為活動場所，參與了曲酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善，經過長期而又緩慢的生物反應，才産生出香味馥郁、回味悠長的複合“窖香”成分，最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處，尤以酒味全面而著稱”的獨特風格。
活窖之美，美在于“活”。一個“活”字，見證了歲月的滄桑、生命的偉大。而“活态”本身，便在于繼承與發揚、創新與生長，始終保持着進化與更新的進階狀态。
03
“雙國寶”+“雙遺産”
持續擦亮“中國酒王”金字招牌
作為中國白酒的典型代表，五糧液發于唐、興于宋、精于元、成于明、得名于清，傳承已逾千載，擁有“雙國寶”：第一個國寶是國家文保機關、連續不間斷生産近 700 年的古窖池群，第二個國寶是被國家博物館作為唯一“活文物”永久珍藏的古窖泥；擁有“雙遺産”：第一個遺産是五糧液八大釀酒古作坊（501釀酒工廠中的房間），被評為國家工業遺産，第二個遺産是五糧液酒傳統釀造技藝，被評為“國家級非物質文化遺産”。基于此，五糧液也是行業内唯一四度問鼎品質管理領域最高榮譽的企業。
五糧液依托700餘年元明“活窖池”，在傳承逾千年的“道法自然”古法“活技藝”基礎上不斷創新，深入加強窖池老熟、微生物發酵機理等關鍵技術攻關。
近年來，科研工作者在五糧液古窖泥中成功發現了多個全新的菌種，從微生物視角證明了五糧液古窖泥微生物群落的獨一無二之處，逐漸探索“大國濃香”的核心奧秘。
其中，2021年，五糧液聯合江南大學徐岩教授團隊等協同攻關，從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌，被命名為解乳酸己小杆菌“WLY-1368菌”，該命名實作了對大陸濃香型白酒釀造主體功能菌科學命名“0”的突破。
2022年，五糧液技術團隊聯合江南大學徐岩教授團隊，從五糧液501釀酒工廠中的房間數百年窖齡的古窖泥中，于國際上首次發現一株拟杆菌綱全新菌種丙酸嗜蛋白菌（代号JNU-WLY501，簡稱“501丙酸菌”），進一步揭開了“大國濃香”形成機理的奧秘。
此後，五糧液又在古窖池群生态環境中分離出編号WLY-L-M-1菌（空氣叢梗孢酵母菌），和WLY-B-L2菌（産香梭狀芽孢杆菌）。前者進一步佐證了五糧液釀造環境生态的獨特性和不可替代性，有效促進中國白酒釀造微生物及代謝機理的認識再上新台階，後者能産生白酒中的丁酸、戊酸乙酯，乙酸乙酯和2-戊酮等重要風味成分。
這一系列重要發現極大地推動了釀酒微生物研究的進步，為五糧液釀就高品質美酒提供了更為堅實的後盾。
在傳承與創新中，五糧液持續提升名酒率，強化“品質五糧液”底色。
據悉，《TA說：活窖之美》第二季更多視訊也将在不久後上線，以兼具思想性、啟發性和通俗易懂的科普語言，講好五糧液古窖池“釀好酒”的奧秘，展現五糧液逾千年釀藝“活态”傳承及元明古窖池獨特風采、稀缺價值，進一步擦亮“中國酒王”金字招牌。