喬葉短篇小說：煮餃子千萬不能破（下）

　

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　　——現在做蘿蔔餡，我就不這麼做了。我現在的法子更簡單更好吃。那就是直接把蘿蔔擦絲，擦成特别細特别細的絲，稍微控一下水，就把肉拌進去。煮好的餃子裡，你慢慢嘗，那個蘿蔔絲兒半熟不熟的，有嚼勁，有韌勁，和肉味蒸騰到一起，别提多好了。

　　調餡？調餡特别要命。不，不，千萬不能直接把肉和菜調到一起。要分開調。肉呢，要放醬油和醬油，醬油調鮮味，醬油調顔色。再放蔥、姜、十三香、鹽……調好之後，把肉腌半個小時，才能拌進菜裡。菜肉的比例麼，城市裡精細些的吃法，是一比二、一比三。我家裡吃的都是一比四。肉麼，就是那麼輕輕點一下，能讓菜裡進去肉味兒就可以了。要記住呀，肉是給菜錦上添花的。許多人都弄反了，把肉當成了錦，把菜當成了花，結果是菜少肉多。肉多了才香算什麼本事？還是膩香，也不健康。菜多肉少的香就不一樣，是清香，健康的香。——當然了，菜少肉多也不是不行，不過那是農村吃法，是不講究的吃法。不講究還說啥呢，是吧？肉菜彙合以後，再放香油。記住，香油不能先放。先放香油，容易把其他的味道糊住，其他味道就進不去了。

　　對，再說幾句十三香。現在的十三香都有專門的餃子調料，有調葷餡的，有調素餡的，我告訴你，不管你調葷餡還是調素餡，最好都用十三香裡的那個葷餡料。為啥？要是你調葷餡，這個料可以去腥。要是你調素餡，素味太單薄，加了這個料味道就能厚上一點兒。

　　面麼，人是衣裳馬是鞍，餃子就是餡和面。面當然是有講究的，太有講究了，是大講究。放多少水，放多少面，和好面以後——有的人說是和面，和氣的和，我覺得不對，就應該是活，把面粉弄活，不然它就是沒有命，這個讓人吃的命——讓面醒多長時間，都得好好講究講究。我也是做了兩年才做得像了個樣子。這個不能細講，你隻能自家去做，總之做得多了也就懂了，功到自然成。到時候放多少水，面是個什麼樣，醒多長時間面是個什麼樣，你心裡都門兒清。不過有一點兒我告訴你，面不能太硬，太硬煮出來的皮兒也硬。咱還是應該吃軟面餃子，對胃好。咱河南的面？那就是豫北的好。那裡的面可真有勁兒！去年有朋友給了我一袋豫北面，要是你第一次見這面，你肯定會覺得這面有問題，你簡直不敢相信，怎麼還有這麼好的面。那面，你擀面條的時候，簡直就擀不開。你擀一下，它就彈回來了。你再擀，它再彈……那面好的呀，每個餃子皮都得多擀五六下。一頓餃子吃下來，力氣弱的人，肯定手腕都得疼呢。

　　餡和面的關系呢，自然是做得越多越有經驗。我現在就能做到這個份兒上：面和餡搭着量，一點兒不多，一點兒也不少。聽着挺神吧？兜底兒跟你說，其實哪兒有那麼神呢，不過是看個人的眼力勁兒罷了。你想，最初也不過是個大概齊，越包到後來，餡和面的量就越清楚。要是餡少呢，就少包點兒餡，要是面少呢，就多包點兒餡，到最後可不就正好了麼？

　　——我這也是講究得過于了。要說過日子，可不能這麼講究。是吧？這麼講究也成問題。就像我閨女，也養成了跟我一樣的毛病，凡事總講究個正好，一對一，倆對倆。好多年前，有一次，她幾個朋友來家吃飯，她的朋友嘛，我不吱聲，任她招待。她就這個弄一點兒，那個弄一點兒，弄了幾個菜，一點兒飯，還煮了餃子，問人家每人幾個，讓人家報，報完了煮。最後呢，那點兒菜都沒吃完，都剩了那麼一點點。送走了客人，她收拾桌子，對我誇：看我今天做的，多麼正好！多麼科學！

　　她那些朋友，再也沒來家裡吃過飯。最近，也就是去年吧，有個朋友又去我家，我下廚，她吃得飽不愣登地才說，你知道麼，那年在你家吃過飯，我們出門就另找飯店去了，沒吃飽啊，不敢吃飽啊。作為客，總得剩點兒吧。我閨女這才明白。大家笑得不行不行的。

　　這事有意思吧？做得越少，越剩下。

　　——對，我也反對剩下飯菜，吃吧不健康，不吃吧浪費。我也知道這不是為了省錢，不是因為小氣。如今的日子，早就過了小氣這一關了。可是事情還真不能這麼論。自家人怎麼做都成，要是招待客人，那就要多做，超量做，千萬不能可丁可卯地做。一來客來了，客有客的心态，本來就扭捏，看你做得少，就更扭捏，不敢吃了。二是做客的人，到了主家，嘗的是新吃食、新做法，總會多吃些。你做得多，他才能放開了量來吃，吃個痛快。三是，做得多是主家的面子，吃得多是客家給主家面子，主家客家都有面子，多好啊。

　　好餃子品相？那就是薄皮大餡。薄皮不難，大餡也不難，難的是這兩樣都有。有一次，我去别人家吃飯，那家嫂子也包餃子，可是皮厚啊，一口咬不透！餡呢，就那麼一點點，我就問：“你們怎麼放那麼一點點餡？”那家嫂子說話也硬，說：“你要是吃餡，那你去吃丸子呗。”

　　那家嫂子人是好人，做飯也實在，也使勁兒往好處做着，可是人這東西是講靈性的，什麼都講靈性，做飯也得講——做飯呢，其實尤其講。你說人一輩子要吃多少飯？一天三頓，一個月三十天，一年三百多天，一年一千多頓飯……但凡有一點兒靈性，就能琢磨出自己的招式來。要是做了那麼多年飯，還沒有自己的一招半式，那就說不得了，隻能認命吧。

　　要說命，也是奇怪。我老家村裡有一個媳婦，最喜歡把餡放馊了再包餃子吃，她說那有一種自然酵酸的味道。聽她這麼說，我也有心一試。有一次我故意把餃子餡放馊吃了一次，還真有一種怪怪的酸香。不過相比之下，還是覺得不馊的好——就有人愛吃馊了餡的餃子，你說說這事！

　　剩餃子怎麼辦？那就做煎餃子呗。我也愛吃煎餃子。煎餃子和現煮的餃子，就是兩個味兒。别用電餅铛，電餅铛煎餃子容易煎得變形。就用平底鍋，熱油把餃子放進去，等餃子焦了底兒，泛了黃花兒，再給餃子翻身兒。煎到差不多了，覺得餃子硬實了，就放點兒水。對，跟做水煎包差不多。然後，這煎餃子就又軟又香啦。

　　自己做速凍餃子？也可以啊。不過得注意兩點，一是餃子皮得厚，這樣煮的時候才能不漏餡。二是包好了餃子，放到冰箱裡冷凍以後，隻能稍微那麼凍一下，就得趕快放到塑膠袋裡。不能一直那麼敞着冷凍，會把餃子凍裂的。你知道麼，冷凍箱可耗水分呢。還有，咱們的餃子用的面跟那些冷凍廠裡的不一樣，他們用的面都有這樣那樣的添加劑，咱們的沒有，就不能像人家那麼去凍。

　　——說一千道一萬，能不吃速凍就别吃，什麼東西一速起來就不大好。真的。

　　還得說說面撲。面撲也是一件要緊事。你看我這餃子湯，白裡是不是還帶了點兒黃？我給它起了個好名兒，叫“雪裡金”，這金是啥？是玉米面兒。包餃子的時候，咱們用的面撲都是白面，是吧？其實玉米面做面撲更好！細黃的玉米面，包好的餃子在這種面上撲一撲，就更利落，更隔，更不黏案闆。撲了這種面的餃子下了鍋，餃子湯會帶了點兒玉米粥的甜味兒，更好喝！——我跟你說，這種面我們豫西的最好。對，這就是今年秋天我回洛甯老家的時候帶來的，好吧？

　　煮餃子？煮餃子就兩點，一是得熟，二是不能破。千萬不能破，就像人的精氣神兒千萬不能散。你說千山萬水的，到了煮餃子的時候，餃子破了、漏了，餡兒進到了水裡，餃子毀了，餃子湯也毀了，還吃個什麼意思呢？可圖個什麼呢？

　　喲，吃完了？你胃口真不錯，當然也是我家餃子好。再給你來碗熱湯吧。對，對，來碗“雪裡金”。得，我也來一碗吧。

5

　　“您為啥這麼喜歡吃餃子呢？”她問。她總覺得這也是有由頭的。

　　“這有啥可說的。餃子好吃呗！跟你說吧，我這個人呢，就是喜歡吃。吃喝玩樂麼，吃就是活着的第一條，我就是要讓自己好好吃，吃好吃的。有一次，我一個人在家呆着，有老夥計打電話請我去外頭吃飯，我一聽那飯店，火鍋什麼的，我就沒了胃口，我就說我在家做好了，他問我做啥？我說做餃子呗。他說一個人在家也包餃子？我說我愛吃餃子，跟一個人兩個人在家有啥關系呀。”

　　兩個人一起笑起來。

　　“這老夥計說的話也有道理。一般人家常做餃子不多，做一次就覺得可瑣碎、可隆重，太麻煩，輕易就不想開這個張。一家人都這樣，何況一個人呢？以前我家也是，想吃個餃子就得跟老婆商量，跟閨女商量。商量來商量去，我就有點兒賭氣，我就不信自己做不成這個餃子，不信自己就是個好吃懶做的命——既好吃還懶做，那就隻能指靠别人。不想指靠别人，就去超市買速凍。可是一買速凍，我就覺得委屈，我就想，這也能叫餃子？我怎麼就得吃這個東西？我就埋怨自己，你活了這麼大，一輩子啥事都做不成，還不能好吃好做，給自己做好餃子？于是我就開始發狠，天天做，天天做……啥事都擱不住天天做啊，要是天天做，肯定就成了一件容易的事。世界上的事，就是這麼回事。”

　　她微微笑着，看着這可愛的老頭。

　　“三年前我沒了老伴兒，閨女在上海成的家，讓我過去，我不去。閨女不放心，死勸活勸的，讓我琢磨點兒事做。這不，我就開了這家餃子店，算是吃自己愛吃的、做自己愛做的。齊了。”老頭喝了一口湯，“你咋也這麼愛吃餃子呢？像你這個年紀的，愛吃餃子的不多。”

　　她頓了頓，開始講母親的事：“……她去年視網膜中央動脈出了毛病，眼睛就看不見了，我每次回家，她也還是想給我包餃子。我就和好面，調好餡，擀好皮，讓她包。”她說着說着笑了起來，想起和母親包餃子時的情形。母親，她那麼會做餃子，她和父親不論誰在家，隻要說聲吃餃子吧，母親就來勁兒了，開始做，可是一個人在家時，母親就是對付，吃點兒剩飯剩菜，就打發過去了——她那一輩兒人活得，沒自己。

　　母親的眼睛看不見以後，她知道，這餃子依然得做，甚至更得做。是以每次回去看母親，她一定張羅着要吃一頓餃子。她把什麼都準備得妥妥當當，母親就隻負責包。她給母親講關于餃子的段子，說兩個老外在中國過春節吃餃子，一個說：“我真傻，第一次吃餃子還剝皮了。”另一個說：“你還好，我第一次以為是吐核的。”她給母親講他們請新來的外教吃飯，主食點的是餃子，外教眼巴巴地看着他們怎麼吃。一個男同學夾住一個餃子正往嘴裡送，筷子一滑，把餃子掉在了啤酒杯裡。那老外也急忙用勺子把餃子舀到酒杯中，然後再撈出來送到嘴裡，把他們都笑壞了。這外教還很好學，問他們為啥要這麼吃？一桌子人都不知道該怎麼回答。她想起母親的話，就說這叫“餃子就酒，越吃越有”。老外又問：這個有是指有啥？她回答：有好日子過呗……母親笑得手都抖了起來，她笑着接過母親手裡的餃子，放到案闆上。案闆上哪裡都是面，她身上也是。雖然學會做餃子也有小十年了，可她還是沒辦法達到“五淨”，總是弄得哪裡都是面。好在母親已經看不見了——再壞的事情也有那麼一點點好處的。

　　 “是啊，人好吃哪種東西，雖說是在東西，可也不在東西。說到底，在的是一個念想。”老頭兒沉默了一會兒，長長地歎了口氣。

　　她沉默着，靜等他說下去。

　　“1960年，我10歲。到了年關，家裡沒吃的，啥都沒有了。我媽讓我去借糧，我就踩着雪到縣城裡，到了我姨家，我姨給了一斤白面。真的，隻有一斤。——小孩子沒臉沒皮的，去借糧食最好。大人們豁不出去。都缺吃的，去朝人家借，真是沒辦法張嘴呀。

　　那是大年三十下午，下着大雪，我就把那一斤白面拎了回去。回到家就天黑了，我媽問我想吃啥，我說，想吃餃子。我媽站在那裡，發了半天愣，才開始和面。沒餡，我知道，可我看她在廚房裡忙活，就知道她肯定會有辦法弄到餡。在小孩子心裡，媽媽總是個有辦法的人。

　　“又過了一會兒，我去廚房看，我媽已經把餃子包好了。每個餃子都圓圓的、鼓鼓的，我心裡高興啊，對我媽說：媽你真行！我媽笑了一下。我問媽啥餡的，媽說你到時候就知道了。

　　“餃子供過了天地君親師牌位，上桌了。我夾起一個送到嘴裡，一咬，一股子清水流了出來。什麼餡都沒有，隻有這一股清水！”

　　“一股清水？”

　　“對，清水。”

　　“清水怎麼能包到餃子裡？”她滿臉問号地看着老頭兒，一點兒也沒聽懂。

　　 “她包的是雪疙瘩呀。傻孩子！”老頭兒笑出了淚。

　　她懵在那裡。

　　“現在不都時興說水餃水餃麼？我告訴你，我那回吃的才是真正的水餃呢。”

　　“那水餃，什麼味兒？”她愣愣地問。

　　“有點兒甜味，真的。雪是甜的。” 老頭兒悠悠地說，“是以我跟你說，煮餃子千萬不能破。你想，要是我媽餃子包得不好，怎麼雪化成水了餃子還不走樣？”

　　她點點頭，不知道該說什麼。

　　“其實，破了的餃子——”靜默良久，她終于開口，卻又頓住。失明的母親手力現在也不濟，包出來的餃子常常都是破的。她一個一個地修正，也還是會煮爛大多數。她會把好的挑出來給母親吃，她和父親一邊吃着那些爛餃子一邊贊不絕口。

　　——回過神來，她發現老頭兒正看着她，眼巴巴地等她繼續。

　　“也是好吃的。”她說。

　　“你要真說好吃，我也沒辦法。”老頭兒寬容地笑笑。

　　她也抿嘴一笑，站起來，結賬，出門。

（選自《青年作家》）