乔叶短篇小说：煮饺子千万不能破（下）

　

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　　——现在做萝卜馅，我就不这么做了。我现在的法子更简单更好吃。那就是直接把萝卜擦丝，擦成特别细特别细的丝，稍微控一下水，就把肉拌进去。煮好的饺子里，你慢慢尝，那个萝卜丝儿半熟不熟的，有嚼劲，有韧劲，和肉味蒸腾到一起，别提多好了。

　　调馅？调馅特别要命。不，不，千万不能直接把肉和菜调到一起。要分开调。肉呢，要放生抽和老抽，生抽调鲜味，老抽调颜色。再放葱、姜、十三香、盐……调好之后，把肉腌半个小时，才能拌进菜里。菜肉的比例么，城市里精细些的吃法，是一比二、一比三。我家里吃的都是一比四。肉么，就是那么轻轻点一下，能让菜里进去肉味儿就可以了。要记住呀，肉是给菜锦上添花的。许多人都弄反了，把肉当成了锦，把菜当成了花，结果是菜少肉多。肉多了才香算什么本事？还是腻香，也不健康。菜多肉少的香就不一样，是清香，健康的香。——当然了，菜少肉多也不是不行，不过那是农村吃法，是不讲究的吃法。不讲究还说啥呢，是吧？肉菜汇合以后，再放香油。记住，香油不能先放。先放香油，容易把其他的味道糊住，其他味道就进不去了。

　　对，再说几句十三香。现在的十三香都有专门的饺子调料，有调荤馅的，有调素馅的，我告诉你，不管你调荤馅还是调素馅，最好都用十三香里的那个荤馅料。为啥？要是你调荤馅，这个料可以去腥。要是你调素馅，素味太单薄，加了这个料味道就能厚上一点儿。

　　面么，人是衣裳马是鞍，饺子就是馅和面。面当然是有讲究的，太有讲究了，是大讲究。放多少水，放多少面，和好面以后——有的人说是和面，和气的和，我觉得不对，就应该是活，把面粉弄活，不然它就是没有命，这个让人吃的命——让面醒多长时间，都得好好讲究讲究。我也是做了两年才做得像了个样子。这个不能细讲，你只能自家去做，总之做得多了也就懂了，功到自然成。到时候放多少水，面是个什么样，醒多长时间面是个什么样，你心里都门儿清。不过有一点儿我告诉你，面不能太硬，太硬煮出来的皮儿也硬。咱还是应该吃软面饺子，对胃好。咱河南的面？那就是豫北的好。那里的面可真有劲儿！去年有朋友给了我一袋豫北面，要是你第一次见这面，你肯定会觉得这面有问题，你简直不敢相信，怎么还有这么好的面。那面，你擀面条的时候，简直就擀不开。你擀一下，它就弹回来了。你再擀，它再弹……那面好的呀，每个饺子皮都得多擀五六下。一顿饺子吃下来，力气弱的人，肯定手腕都得疼呢。

　　馅和面的关系呢，自然是做得越多越有经验。我现在就能做到这个份儿上：面和馅搭着量，一点儿不多，一点儿也不少。听着挺神吧？兜底儿跟你说，其实哪儿有那么神呢，不过是看个人的眼力劲儿罢了。你想，最初也不过是个大概齐，越包到后来，馅和面的量就越清楚。要是馅少呢，就少包点儿馅，要是面少呢，就多包点儿馅，到最后可不就正好了么？

　　——我这也是讲究得过于了。要说过日子，可不能这么讲究。是吧？这么讲究也成问题。就像我闺女，也养成了跟我一样的毛病，凡事总讲究个正好，一对一，俩对俩。好多年前，有一次，她几个朋友来家吃饭，她的朋友嘛，我不吱声，任她招待。她就这个弄一点儿，那个弄一点儿，弄了几个菜，一点儿饭，还煮了饺子，问人家每人几个，让人家报，报完了煮。最后呢，那点儿菜都没吃完，都剩了那么一点点。送走了客人，她收拾桌子，对我夸：看我今天做的，多么正好！多么科学！

　　她那些朋友，再也没来家里吃过饭。最近，也就是去年吧，有个朋友又去我家，我下厨，她吃得饱不愣登地才说，你知道么，那年在你家吃过饭，我们出门就另找饭店去了，没吃饱啊，不敢吃饱啊。作为客，总得剩点儿吧。我闺女这才明白。大家笑得不行不行的。

　　这事有意思吧？做得越少，越剩下。

　　——对，我也反对剩下饭菜，吃吧不健康，不吃吧浪费。我也知道这不是为了省钱，不是因为小气。如今的日子，早就过了小气这一关了。可是事情还真不能这么论。自家人怎么做都成，要是招待客人，那就要多做，超量做，千万不能可丁可卯地做。一来客来了，客有客的心态，本来就扭捏，看你做得少，就更扭捏，不敢吃了。二是做客的人，到了主家，尝的是新吃食、新做法，总会多吃些。你做得多，他才能放开了量来吃，吃个痛快。三是，做得多是主家的面子，吃得多是客家给主家面子，主家客家都有面子，多好啊。

　　好饺子品相？那就是薄皮大馅。薄皮不难，大馅也不难，难的是这两样都有。有一次，我去别人家吃饭，那家嫂子也包饺子，可是皮厚啊，一口咬不透！馅呢，就那么一点点，我就问：“你们怎么放那么一点点馅？”那家嫂子说话也硬，说：“你要是吃馅，那你去吃丸子呗。”

　　那家嫂子人是好人，做饭也实在，也使劲儿往好处做着，可是人这东西是讲灵性的，什么都讲灵性，做饭也得讲——做饭呢，其实尤其讲。你说人一辈子要吃多少饭？一天三顿，一个月三十天，一年三百多天，一年一千多顿饭……但凡有一点儿灵性，就能琢磨出自己的招式来。要是做了那么多年饭，还没有自己的一招半式，那就说不得了，只能认命吧。

　　要说命，也是奇怪。我老家村里有一个媳妇，最喜欢把馅放馊了再包饺子吃，她说那有一种自然酵酸的味道。听她这么说，我也有心一试。有一次我故意把饺子馅放馊吃了一次，还真有一种怪怪的酸香。不过相比之下，还是觉得不馊的好——就有人爱吃馊了馅的饺子，你说说这事！

　　剩饺子怎么办？那就做煎饺子呗。我也爱吃煎饺子。煎饺子和现煮的饺子，就是两个味儿。别用电饼铛，电饼铛煎饺子容易煎得变形。就用平底锅，热油把饺子放进去，等饺子焦了底儿，泛了黄花儿，再给饺子翻身儿。煎到差不多了，觉得饺子硬实了，就放点儿水。对，跟做水煎包差不多。然后，这煎饺子就又软又香啦。

　　自己做速冻饺子？也可以啊。不过得注意两点，一是饺子皮得厚，这样煮的时候才能不漏馅。二是包好了饺子，放到冰箱里冷冻以后，只能稍微那么冻一下，就得赶快放到塑料袋里。不能一直那么敞着冷冻，会把饺子冻裂的。你知道么，冷冻箱可耗水分呢。还有，咱们的饺子用的面跟那些冷冻厂里的不一样，他们用的面都有这样那样的添加剂，咱们的没有，就不能像人家那么去冻。

　　——说一千道一万，能不吃速冻就别吃，什么东西一速起来就不大好。真的。

　　还得说说面扑。面扑也是一件要紧事。你看我这饺子汤，白里是不是还带了点儿黄？我给它起了个好名儿，叫“雪里金”，这金是啥？是玉米面儿。包饺子的时候，咱们用的面扑都是白面，是吧？其实玉米面做面扑更好！细黄的玉米面，包好的饺子在这种面上扑一扑，就更利落，更隔，更不黏案板。扑了这种面的饺子下了锅，饺子汤会带了点儿玉米粥的甜味儿，更好喝！——我跟你说，这种面我们豫西的最好。对，这就是今年秋天我回洛宁老家的时候带来的，好吧？

　　煮饺子？煮饺子就两点，一是得熟，二是不能破。千万不能破，就像人的精气神儿千万不能散。你说千山万水的，到了煮饺子的时候，饺子破了、漏了，馅儿进到了水里，饺子毁了，饺子汤也毁了，还吃个什么意思呢？可图个什么呢？

　　哟，吃完了？你胃口真不错，当然也是我家饺子好。再给你来碗热汤吧。对，对，来碗“雪里金”。得，我也来一碗吧。

5

　　“您为啥这么喜欢吃饺子呢？”她问。她总觉得这也是有由头的。

　　“这有啥可说的。饺子好吃呗！跟你说吧，我这个人呢，就是喜欢吃。吃喝玩乐么，吃就是活着的第一条，我就是要让自己好好吃，吃好吃的。有一次，我一个人在家呆着，有老伙计打电话请我去外头吃饭，我一听那饭店，火锅什么的，我就没了胃口，我就说我在家做好了，他问我做啥？我说做饺子呗。他说一个人在家也包饺子？我说我爱吃饺子，跟一个人两个人在家有啥关系呀。”

　　两个人一起笑起来。

　　“这老伙计说的话也有道理。一般人家常做饺子不多，做一次就觉得可琐碎、可隆重，太麻烦，轻易就不想开这个张。一家人都这样，何况一个人呢？以前我家也是，想吃个饺子就得跟老婆商量，跟闺女商量。商量来商量去，我就有点儿赌气，我就不信自己做不成这个饺子，不信自己就是个好吃懒做的命——既好吃还懒做，那就只能指靠别人。不想指靠别人，就去超市买速冻。可是一买速冻，我就觉得委屈，我就想，这也能叫饺子？我怎么就得吃这个东西？我就埋怨自己，你活了这么大，一辈子啥事都做不成，还不能好吃好做，给自己做好饺子？于是我就开始发狠，天天做，天天做……啥事都搁不住天天做啊，要是天天做，肯定就成了一件容易的事。世界上的事，就是这么回事。”

　　她微微笑着，看着这可爱的老头。

　　“三年前我没了老伴儿，闺女在上海成的家，让我过去，我不去。闺女不放心，死劝活劝的，让我琢磨点儿事做。这不，我就开了这家饺子店，算是吃自己爱吃的、做自己爱做的。齐了。”老头喝了一口汤，“你咋也这么爱吃饺子呢？像你这个年纪的，爱吃饺子的不多。”

　　她顿了顿，开始讲母亲的事：“……她去年视网膜中央动脉出了毛病，眼睛就看不见了，我每次回家，她也还是想给我包饺子。我就和好面，调好馅，擀好皮，让她包。”她说着说着笑了起来，想起和母亲包饺子时的情形。母亲，她那么会做饺子，她和父亲不论谁在家，只要说声吃饺子吧，母亲就来劲儿了，开始做，可是一个人在家时，母亲就是对付，吃点儿剩饭剩菜，就打发过去了——她那一辈儿人活得，没自己。

　　母亲的眼睛看不见以后，她知道，这饺子依然得做，甚至更得做。所以每次回去看母亲，她一定张罗着要吃一顿饺子。她把什么都准备得妥妥当当，母亲就只负责包。她给母亲讲关于饺子的段子，说两个老外在中国过春节吃饺子，一个说：“我真傻，第一次吃饺子还剥皮了。”另一个说：“你还好，我第一次以为是吐核的。”她给母亲讲他们请新来的外教吃饭，主食点的是饺子，外教眼巴巴地看着他们怎么吃。一个男同学夹住一个饺子正往嘴里送，筷子一滑，把饺子掉在了啤酒杯里。那老外也急忙用勺子把饺子舀到酒杯中，然后再捞出来送到嘴里，把他们都笑坏了。这外教还很好学，问他们为啥要这么吃？一桌子人都不知道该怎么回答。她想起母亲的话，就说这叫“饺子就酒，越吃越有”。老外又问：这个有是指有啥？她回答：有好日子过呗……母亲笑得手都抖了起来，她笑着接过母亲手里的饺子，放到案板上。案板上哪里都是面，她身上也是。虽然学会做饺子也有小十年了，可她还是没办法达到“五净”，总是弄得哪里都是面。好在母亲已经看不见了——再坏的事情也有那么一点点好处的。

　　 “是啊，人好吃哪种东西，虽说是在东西，可也不在东西。说到底，在的是一个念想。”老头儿沉默了一会儿，长长地叹了口气。

　　她沉默着，静等他说下去。

　　“1960年，我10岁。到了年关，家里没吃的，啥都没有了。我妈让我去借粮，我就踩着雪到县城里，到了我姨家，我姨给了一斤白面。真的，只有一斤。——小孩子没脸没皮的，去借粮食最好。大人们豁不出去。都缺吃的，去朝人家借，真是没办法张嘴呀。

　　那是大年三十下午，下着大雪，我就把那一斤白面拎了回去。回到家就天黑了，我妈问我想吃啥，我说，想吃饺子。我妈站在那里，发了半天愣，才开始和面。没馅，我知道，可我看她在厨房里忙活，就知道她肯定会有办法弄到馅。在小孩子心里，妈妈总是个有办法的人。

　　“又过了一会儿，我去厨房看，我妈已经把饺子包好了。每个饺子都圆圆的、鼓鼓的，我心里高兴啊，对我妈说：妈你真行！我妈笑了一下。我问妈啥馅的，妈说你到时候就知道了。

　　“饺子供过了天地君亲师牌位，上桌了。我夹起一个送到嘴里，一咬，一股子清水流了出来。什么馅都没有，只有这一股清水！”

　　“一股清水？”

　　“对，清水。”

　　“清水怎么能包到饺子里？”她满脸问号地看着老头儿，一点儿也没听懂。

　　 “她包的是雪疙瘩呀。傻孩子！”老头儿笑出了泪。

　　她懵在那里。

　　“现在不都时兴说水饺水饺么？我告诉你，我那回吃的才是真正的水饺呢。”

　　“那水饺，什么味儿？”她愣愣地问。

　　“有点儿甜味，真的。雪是甜的。” 老头儿悠悠地说，“所以我跟你说，煮饺子千万不能破。你想，要是我妈饺子包得不好，怎么雪化成水了饺子还不走样？”

　　她点点头，不知道该说什么。

　　“其实，破了的饺子——”静默良久，她终于开口，却又顿住。失明的母亲手力现在也不济，包出来的饺子常常都是破的。她一个一个地修正，也还是会煮烂大多数。她会把好的挑出来给母亲吃，她和父亲一边吃着那些烂饺子一边赞不绝口。

　　——回过神来，她发现老头儿正看着她，眼巴巴地等她继续。

　　“也是好吃的。”她说。

　　“你要真说好吃，我也没办法。”老头儿宽容地笑笑。

　　她也抿嘴一笑，站起来，结账，出门。

（选自《青年作家》）