提起降本增效相關戰略，幾乎每一個餐飲人都有一套自己的方法論，例如優化菜單結構、縮減sku，員工通崗、私域營運提高翻台率等。不過，這些戰略固然不錯，但在餐飲O2O羅華山看來，“一切效率革命都來自生産工具的變化。”
從第一性原理來看，一切商業競争的本質是效率，餐飲業的效率有如下三大系列名額：營運效率，即人效、坪效、時效、品效等；獲客效率，即下單率、轉化率、複購率等；資金效率，即毛利率、投資回報率、整體資金周轉率等。
而要在這場效率戰争中勝出，核心關鍵變量有6個：裝置化、智能化，數字化、連鎖系統、供應鍊、合夥人。前三者主要由硬體決定，而後三者屬于軟系統。抛開軟系統不提，硬系統所代表的智能裝置，是餐企降本增效通用利器。
然而，具體而言，智能裝置是如何助力餐企降本增效的呢？
在餐飲O2O聯合預制菜食材之家、什麼值得加盟、中國食材電商節、衆投盟圓滿舉辦的2024中國萬店連鎖大會上，餐飲O2O羅華山、深圳六十三度科技，上海維廚科技，上海發利商業服務代表針對問題共同進行了深度探讨。
以下是本次圓桌論壇的實錄，由餐飲O2O整理。
01■
餐飲智能裝置
降本增效3種方案
主持人餐飲O2O羅華山：餐飲正進入新質生産力時代，随着行業内卷不斷加劇，降本增效成為關鍵詞之一。站在各位嘉賓的角度來看，你們覺得自己是如何幫助餐飲實作降本增效呢？
深圳六十三度科技潘炳财：63°主做業務是炒菜機器人，曾首創滾筒多鍋堆疊式炒菜機，通過0.6米寬4口鍋堆疊，洗鍋與炒菜，徹底分離更高效；同時大功率，等效實作30Kw猛火炒爐效果，直接解決傳統炒菜機器人火力不足痛點。
中國炒菜機器人的誕生其實有接近20年，為何依然沒有大範圍利用呢？在我看來主要有以下幾個原因：第一、需求；第二、新技術。隻有需求與新技術産生融合，才能讓整個行業發生根本性改變。
但當下對于很多餐飲老闆而言，他們的需求是：餐飲後廚人工使用量大，希望後廚機械化，節省人工成本；人工教育訓練成本高，希望餐廚裝置使用盡量簡單，最好可以傻瓜化；同時造價要足夠便宜，不能太貴，至少要比人工便宜。最後，還不能占據太大的門店使用面積。如果機器平均成本算起來比人工都更貴，老闆是不會想要使用機械裝置的。
在需求與技術融合裡面，有個原則叫10倍好原則。即技術與需求一旦融合，一定要10倍優于現有方案。隻有這樣才能在行業大範圍使用。從餐飲角度來看，我們做的就是，以極低成本，極好方案，創造出當下餐飲10倍人效的智能裝置。而63°現有技術已經能夠實作，目前炒菜機器成本已經從幾萬下滑到幾千塊錢，租金甚至低到幾百塊。
如今不少正餐企業都有自己的招牌爆款，每天都要售賣出幾百甚至上千份，這樣的單量通過人工實作成本是非常高的。而如果将爆品以機器烹饪，就可以直接解決這個問題。類似的還有一些炒菜占比較大的快餐品牌。
總之，勞動重複且繁雜的工作，通過機器進行快速釋放，提高後廚産品效率。
上海維廚科技郭娜：維廚科技成立于2017年，先後服務過七少爺、四有青年等網紅品牌，承接的是裝置定制化維修服務，2018年時還獲得海底撈旗下相關投資，是國内唯一商廚售後平台。全國500家售後網點，覆寫700個城市，服務了全國上百家廠商和連鎖企業，比如蘭湘子、肥肥蝦莊、鹵山川等。
在我們餐飲快餐化已經是行業趨勢，在這個價格内卷時代，如何降本增效快速提升出餐效率呢？我們就是從餐飲後廚的需求與痛點出發，通過幫助餐飲品牌設計标準化廚房動線，進而助力品牌提升效率快速擴張。
以蘭湘子為例，我們直接通過整店裝置的布局優化，立體空間的利用，将蘭湘子後廚裝置空間壓縮到了40-50㎡，極大減少了後廚的占地面積，同時還能保證蘭湘子門店平均每天創造3-5萬業績。類似還有鹵山川，通過針對品牌需求專屬開模定制裝置，我們直接将鹵山川品牌門店的效率提升了30%。
總之，維廚科技主要是在後廚裝置層面，根據客戶的需求以定制模式開發新裝置，進而提高品牌出餐效率。
上海發利商業服務黃凱：發利商業成立于1972年，是百勝的全球供貨商之一，在中國市場為百勝提供商用裝置的維護維保，攜帶着百勝服務的優勢如今企業又組建了數字化團隊。傳統情況之下裝置故障通常采用C語言查詢，但從去年開始發利就導入了自研的大模型底座，已經可以通過提示詞和RAG的形式來實作我們對于故障現象的判斷。
今年的兩會提到了兩個關鍵詞，第一是新質生産力，第二即人工智能+，解決人工智能加什麼問題。這就首先需要解決一個問題，人工智能能幹什麼？目前情況下主要是感覺、傳輸與處理。
在感覺層面，當下發利主要專注裝置狀态的感覺，比如裝置的電流、電壓、使用狀況、溫度變化等；傳統情況一個冷庫必須穿線，但借助LoRaWAN協定後可以免穿線，而且還能更好連接配接與傳輸。
在處理層面，曾經我們通過攝像頭産生的資料我們隻能看，但目前我們已經擁有了便利的模型能力，可以智能檢查餐飲員工的工作效能，比如後廚的标準是否達到，清潔是否到位，各種用具是否擺放在正确位置，都可用系統實時判斷。傳統情況之下如果一個人隻能管控一個門店，那通過發利的智能商業系統，一個人已經能管控三家門店。發利就是通過智能代替人力的方式，提高人力工作效率，實作餐企的降本增效。
02■
2024年将是
智能裝置井噴年
主持人：何為萬店連鎖？萬店連鎖除了門店的複制，人才的複制之外，還包括技術裝置的連鎖化。請站在自身角度談談，企業還在促進餐企萬店連鎖中做了什麼工作？未來智能裝置的應用場景在哪裡？
深圳六十三度科技潘炳财：我們現在重點投入的餐飲賽道的大模型設計。這個大模型可以不斷用資料去投喂，培養模型思考決斷能力。不同的企業投喂不同的資料，就可培養出企業獨有的大模型。總之，資料決定未來模型長得如何。就像小孩子一樣，剛出生都是一張白紙，每個父母都在孩子身上塗抹不一樣的色彩，進而培養出了自己的孩子。
我們的設想中，餐飲企業購買我們的大模型，然後用自己的資料投喂它。未來這個大模型将成長為餐企獨有模型，甚至成為品牌未來走向千店萬店的核心競争力之一。
上海發利商業服務黃凱：從當下業務情況我們發現，我們發現越是銷量高的連鎖門店，對系統的接受程度也越高。而小規模以及偏傳統中式餐飲品牌，對系統的接受度反而更低。究其根本，還是小餐企品牌後廚人員能力低問題。
由此可見，智能裝置發展并不是技術問題，而是如何運用技術的問題。大多數情況之下，我們的真實使用者與我們的理想使用者是存在很大差距的，我們現在最需要做的是，通過優化系統去抹平這種差距。比如不斷優化系統，讓其不斷偏向于傻瓜式操作。
主持人：随着喜茶、奈雪的茶、海底撈等品牌對餐飲智能裝置的關注與研發，很多行内人士都覺得餐飲智能裝置正迎來爆發機遇。請各位站在自身角度談談，你們認為2024年會成為智能裝置井噴發展年嗎？
深圳六十三度科技潘炳财：在我看來炒菜機器人未來大機率不會成為通用性機器人，而是将成為區分功能，主打産品，可不斷細分化的一系列産品。而想衡量一種炒菜機器人是否具有普适性，63°主要看幾個名額。
第一，客戶購買率。即當我們帶客戶過來看産品時，具體有多少人簽單。如果客戶購買率已經超過50%，就說明這個炒菜機器人迎合了市場。畢竟，很多帶看客戶其實是無效客戶。而這個名額63°已經完成。
第二，廢棄率。客戶購買了機器之後，用得如何？有多少被廢棄？當客戶廢棄率小于10%，或者在連鎖餐企使用率可以達到100%，即便門店關門之後餐企依然會将其帶到新門店使用，說明這款炒菜機器人普适性已經很強了。
第三，複購率。新開門店是否标配同樣的機器人？單一客戶購買規模多少？客戶最大購買是10台，100台還是1000台？如果隻有10台，說明市場才剛開始。100台，說明已經有很多餐企在應用了。1000台，市場已經進入了确定性。63°預計年末公司單一客戶最大購買量将超過1000台。在我們看來，炒菜機器人爆發已不是趨勢，而是确定性事件。
上海發利商業服務黃凱：我同意63°科技的觀點，智能裝置爆發已成為确定性趨勢。因為餐企想要實作連鎖千店萬店，像肯德基、麥當勞一樣産品标準化是必走的路，而中餐最難實作标準化就是廚房，智能裝置顯然是個不錯方案。
我們隻要稍微觀察就能看到，現在有很多餐飲門店不止炒菜用炒菜機器人，連打飯都有智能打飯機；喜茶這邊連剝水果都開始機器剝；奈雪的茶更是直接研制出了制茶機；就連小餐企也不泛使用各類智能餐飲裝置的。顯然，智能裝置已逐漸成為餐企萬店連鎖中，繼供應鍊之後又一基礎設施。
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