提起降本增效相关战略，几乎每一个餐饮人都有一套自己的方法论，例如优化菜单结构、缩减sku，员工通岗、私域运营提高翻台率等。不过，这些战略固然不错，但在餐饮O2O罗华山看来，“一切效率革命都来自生产工具的变化。”
从第一性原理来看，一切商业竞争的本质是效率，餐饮业的效率有如下三大系列指标：运营效率，即人效、坪效、时效、品效等；获客效率，即下单率、转化率、复购率等；资金效率，即毛利率、投资回报率、整体资金周转率等。
而要在这场效率战争中胜出，核心关键变量有6个：设备化、智能化，数字化、连锁系统、供应链、合伙人。前三者主要由硬件决定，而后三者属于软系统。抛开软系统不提，硬系统所代表的智能设备，是餐企降本增效通用利器。
然而，具体而言，智能设备是如何助力餐企降本增效的呢？
在餐饮O2O联合预制菜食材之家、什么值得加盟、中国食材电商节、众投盟圆满举办的2024中国万店连锁大会上，餐饮O2O罗华山、深圳六十三度科技，上海维厨科技，上海发利商业服务代表针对问题共同进行了深度探讨。
以下是本次圆桌论坛的实录，由餐饮O2O整理。
01■
餐饮智能设备
降本增效3种方案
主持人餐饮O2O罗华山：餐饮正进入新质生产力时代，随着行业内卷不断加剧，降本增效成为关键词之一。站在各位嘉宾的角度来看，你们觉得自己是如何帮助餐饮实现降本增效呢？
深圳六十三度科技潘炳财：63°主做业务是炒菜机器人，曾首创滚筒多锅堆叠式炒菜机，通过0.6米宽4口锅堆叠，洗锅与炒菜，彻底分离更高效；同时大功率，等效实现30Kw猛火炒炉效果，直接解决传统炒菜机器人火力不足痛点。
中国炒菜机器人的诞生其实有接近20年，为何依然没有大范围利用呢？在我看来主要有以下几个原因：第一、需求；第二、新技术。只有需求与新技术产生融合，才能让整个行业发生根本性改变。
但当下对于很多餐饮老板而言，他们的需求是：餐饮后厨人工使用量大，希望后厨机械化，节省人工成本；人工培训成本高，希望餐厨设备使用尽量简单，最好可以傻瓜化；同时造价要足够便宜，不能太贵，至少要比人工便宜。最后，还不能占据太大的门店使用面积。如果机器平均成本算起来比人工都更贵，老板是不会想要使用机械设备的。
在需求与技术融合里面，有个原则叫10倍好原则。即技术与需求一旦融合，一定要10倍优于现有方案。只有这样才能在行业大范围使用。从餐饮角度来看，我们做的就是，以极低成本，极好方案，创造出当下餐饮10倍人效的智能设备。而63°现有技术已经能够实现，目前炒菜机器成本已经从几万下滑到几千块钱，租金甚至低到几百块。
如今不少正餐企业都有自己的招牌爆款，每天都要售卖出几百甚至上千份，这样的单量通过人工实现成本是非常高的。而如果将爆品以机器烹饪，就可以直接解决这个问题。类似的还有一些炒菜占比较大的快餐品牌。
总之，劳动重复且繁杂的工作，通过机器进行快速释放，提高后厨产品效率。
上海维厨科技郭娜：维厨科技成立于2017年，先后服务过七少爷、四有青年等网红品牌，承接的是设备定制化维修服务，2018年时还获得海底捞旗下相关投资，是国内唯一商厨售后平台。全国500家售后网点，覆盖700个城市，服务了全国上百家厂商和连锁企业，比如兰湘子、肥肥虾庄、卤山川等。
在我们餐饮快餐化已经是行业趋势，在这个价格内卷时代，如何降本增效快速提升出餐效率呢？我们就是从餐饮后厨的需求与痛点出发，通过帮助餐饮品牌设计标准化厨房动线，从而助力品牌提升效率快速扩张。
以兰湘子为例，我们直接通过整店设备的布局优化，立体空间的利用，将兰湘子后厨设备空间压缩到了40-50㎡，极大减少了后厨的占地面积，同时还能保证兰湘子门店平均每天创造3-5万业绩。类似还有卤山川，通过针对品牌需求专属开模定制设备，我们直接将卤山川品牌门店的效率提升了30%。
总之，维厨科技主要是在后厨设备层面，根据客户的需求以定制模式开发新设备，从而提高品牌出餐效率。
上海发利商业服务黄凯：发利商业成立于1972年，是百胜的全球供货商之一，在中国市场为百胜提供商用设备的维护维保，携带着百胜服务的优势如今企业又组建了数字化团队。传统情况之下设备故障通常采用C语言查询，但从去年开始发利就导入了自研的大模型底座，已经可以通过提示词和RAG的形式来实现我们对于故障现象的判断。
今年的两会提到了两个关键词，第一是新质生产力，第二即人工智能+，解决人工智能加什么问题。这就首先需要解决一个问题，人工智能能干什么？目前情况下主要是感知、传输与处理。
在感知层面，当下发利主要专注设备状态的感知，比如设备的电流、电压、使用状况、温度变化等；传统情况一个冷库必须穿线，但借助LoRaWAN协议后可以免穿线，而且还能更好连接与传输。
在处理层面，曾经我们通过摄像头产生的数据我们只能看，但目前我们已经拥有了便利的模型能力，可以智能检查餐饮员工的工作效能，比如后厨的标准是否达到，清洁是否到位，各种用具是否摆放在正确位置，都可用系统实时判断。传统情况之下如果一个人只能管控一个门店，那通过发利的智能商业系统，一个人已经能管控三家门店。发利就是通过智能代替人力的方式，提高人力工作效率，实现餐企的降本增效。
02■
2024年将是
智能设备井喷年
主持人：何为万店连锁？万店连锁除了门店的复制，人才的复制之外，还包括技术设备的连锁化。请站在自身角度谈谈，企业还在促进餐企万店连锁中做了什么工作？未来智能设备的应用场景在哪里？
深圳六十三度科技潘炳财：我们现在重点投入的餐饮赛道的大模型设计。这个大模型可以不断用数据去投喂，培养模型思考决断能力。不同的企业投喂不同的数据，就可培养出企业独有的大模型。总之，数据决定未来模型长得如何。就像小孩子一样，刚出生都是一张白纸，每个父母都在孩子身上涂抹不一样的色彩，从而培养出了自己的孩子。
我们的设想中，餐饮企业购买我们的大模型，然后用自己的数据投喂它。未来这个大模型将成长为餐企独有模型，甚至成为品牌未来走向千店万店的核心竞争力之一。
上海发利商业服务黄凯：从当下业务情况我们发现，我们发现越是销量高的连锁门店，对系统的接受程度也越高。而小规模以及偏传统中式餐饮品牌，对系统的接受度反而更低。究其根本，还是小餐企品牌后厨人员能力低问题。
由此可见，智能设备发展并不是技术问题，而是如何运用技术的问题。大多数情况之下，我们的真实用户与我们的理想用户是存在很大差距的，我们现在最需要做的是，通过优化系统去抹平这种差距。比如不断优化系统，让其不断偏向于傻瓜式操作。
主持人：随着喜茶、奈雪的茶、海底捞等品牌对餐饮智能设备的关注与研发，很多行内人士都觉得餐饮智能设备正迎来爆发机遇。请各位站在自身角度谈谈，你们认为2024年会成为智能设备井喷发展年吗？
深圳六十三度科技潘炳财：在我看来炒菜机器人未来大概率不会成为通用性机器人，而是将成为区分功能，主打产品，可不断细分化的一系列产品。而想衡量一种炒菜机器人是否具有普适性，63°主要看几个指标。
第一，客户购买率。即当我们带客户过来看产品时，具体有多少人签单。如果客户购买率已经超过50%，就说明这个炒菜机器人迎合了市场。毕竟，很多带看客户其实是无效客户。而这个指标63°已经完成。
第二，废弃率。客户购买了机器之后，用得如何？有多少被废弃？当客户废弃率小于10%，或者在连锁餐企使用率可以达到100%，即便门店关门之后餐企依然会将其带到新门店使用，说明这款炒菜机器人普适性已经很强了。
第三，复购率。新开门店是否标配同样的机器人？单一客户购买规模多少？客户最大购买是10台，100台还是1000台？如果只有10台，说明市场才刚开始。100台，说明已经有很多餐企在应用了。1000台，市场已经进入了确定性。63°预计年末公司单一客户最大购买量将超过1000台。在我们看来，炒菜机器人爆发已不是趋势，而是确定性事件。
上海发利商业服务黄凯：我同意63°科技的观点，智能设备爆发已成为确定性趋势。因为餐企想要实现连锁千店万店，像肯德基、麦当劳一样产品标准化是必走的路，而中餐最难实现标准化就是厨房，智能设备显然是个不错方案。
我们只要稍微观察就能看到，现在有很多餐饮门店不止炒菜用炒菜机器人，连打饭都有智能打饭机；喜茶这边连剥水果都开始机器剥；奈雪的茶更是直接研制出了制茶机；就连小餐企也不泛使用各类智能餐饮设备的。显然，智能设备已逐步成为餐企万店连锁中，继供应链之后又一基础设施。
-END-作者 | 苏苏出品 | 餐饮O2O