在快餐店吃漢堡的時候，如果你把牛肉餅翻過來瞅一眼，可能會出現讓“密恐患者”吓到頭皮發麻的東西。
漢堡肉餅上這些一顆顆的東西到底是啥啊？？？能吃嗎？
圖檔來自小紅書@柯基
牛肉餅的顆粒
預先打孔再冷凍的肉餅
不止在國内，國外很多網友在吃漢堡時也發現過類似情況，看到後都無一例外地感覺很可怕，并給出了一星差評。
這種牛肉顆粒到底是怎麼回事？
漢堡用的牛肉餅都是碎肉做的，為了滿足快速出餐的需求，肉餅會預先紮一些小孔再冷凍儲存，吃的時候放烤爐裡烤更友善快速熟透。
預先打孔，不僅受熱均勻，也能讓肉汁流于孔内，加上高溫快速火烤，既可以産生香味，又提高了速度。
然而，在烤爐裡烤的時候，滲出的血水就會凝結在氣孔處，血水中的蛋白質就會變形凝固留在小孔裡，就形成了這樣一顆顆的膜子。
雖然不太好看，有點密恐，但是完全可以放心吃。如果覺得樣子膈應，下次吃的時候就……别掰開看了。
以後吃就别掰開看了……眼不見心不煩。阿肚 拍攝
順帶說下另一個大家覺得的“髒東西”吧——煮牛肉的時候，經常會看到湯表面浮着一層泡沫。其實這些浮沫是一些蛋白質和脂肪等物質，在烹饪過程中釋放出來。就算你對牛肉進行了适當的清洗，在烹饪過程中也會産生浮沫。這是正常現象，不會對肉類的安全性和食用品質造成影響。
再再順帶說一下什麼是牛肉的“适當清洗” 吧。
正确清洗牛肉，可以采用冷水浸洗的方式。将牛肉放入冷水中浸泡一段時間，這有助于去除肉表面的血液、蛋白質和其他雜質等，然後倒掉水即可。
特别提醒大家，盡量不要用流動的水沖洗牛肉，尤其别用太大的水量沖洗，小心水花四濺造成周圍的盤子、碗碟或者其他食物被污染。
牛肉出現彩色反光
絕大部分情況下都能吃
關于牛肉常見的“存疑”現象，還有表面出現的彩色反光，看起來也“太不能吃”了。
其實，一般情況下，牛肉出現彩色反光是正常現象，絕大多數情況是能吃的。牛肉表面出現金屬色反光的現象經常發生，在肉類加工中更加普遍，而且顔色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。
醬牛肉的金屬色反光。窗敲雨拍攝
導緻牛肉出現彩色反光的原因主要有 2 種：
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反射式光栅衍射效應
這是食品物性學中常見的光學現象，就像玩肥皂泡的時候，會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顔色。
動物肌肉組織是一根一根的肌纖維綁在一起形成的，切開的肌纖維表面會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射過來的時候，就會産生“反射式光栅衍射效應”，我們就會看到各種各樣的顔色。不僅牛肉會出現彩色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。
生肉切片也可能出現彩色反光。LacToastlnToddlerAnt/reddit
2
肉被細菌污染
另一種出現彩色反光的原因可能是肉被細菌污染，導緻肉類腐壞變質。比如蛋白質腐敗變質會産生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會産生綠色，而一些細菌、黴菌活動也會引起肉類顔色變化。這也是大家擔心的。
如何差別到底是哪種情況呢？有一個很簡單的小方法：
光栅衍射需要合适的角度才能看到，把牛肉換個角度看看，如果沒有彩色反光了，就說明肉并沒有腐敗變質，可以放心吃。
但如果發現變換角度後彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質了，最好不要吃了。
牛排的“血水”
肌紅蛋白和水混合物
如今吃牛排的人也越來越多，不少人還會挑戰流着“血水”的三分熟牛排，牛排裡流出的紅色汁液是血水嗎？這能吃嗎？
其實，煎牛排時流出的紅色汁液是"肉汁"，主要是肌紅蛋白，不是血水。
那汪紅色汁液主要是水分和蛋白質，而它的淡紅色主要來自于其中的肌紅蛋白。肌紅蛋白是存在于肌肉組織中的一種蛋白質，也是使肉呈現紅色的因素之一。
在正規的屠宰過程中，都要經過放血處理，好一些的牛肉還會經過排酸或熟成等工藝處理。我們如今在正規超市、市場或者電商平台買到的牛排，都是正規屠宰的肉牛，幾乎是不會還有血液的。
牛排不全熟安全嗎？
要看是原切牛排還是合成牛排
吃牛排時都會讓你選三分熟、五分熟或者七分熟，不全熟的牛排能放心吃嗎？這要按原切牛排和合成牛排來看。
1
原切牛排：五分熟是保守線
正規屠宰、運輸和存儲的原切牛排（也就是從牛身上切下來的完整一塊肉），對肉品的品質安全控制也非常嚴格，一般隻有肉的外表面上會有細菌，肉的裡面是“無菌”的。理論上來說，将表面煎熟就可以放心食用。
但是！有些肉牛屠宰的小型作坊相對落後，在生産過程中可能會出現交叉污染。如果你對買的牛肉不放心，最好還是確定安全溫度再吃。
那安全溫度是多少呢？
美國農業部提供的食品安全最低烹饪溫度表中，牛肉的加工中心溫度需要達到 145 °F (62.8 °C)， 并靜置至少 3 分鐘。大約就是五分熟，再加上 3 分鐘靜置，在保證食品安全的同時，也在最大程度上讓肉保持嫩的口感。
也就是說，原切牛排，五分熟吃是保守線。如果對牛肉很放心，可以挑戰一分熟、三分熟，但如果對牛肉品質不放心，就盡量不要吃一分熟、三分熟的。
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合成牛排：吃全熟
合成牛排（拼接牛排）由碎肉拼湊而成，生産過程中，磨碎的肉表面會更多地暴露在空氣中，更容易接觸緻病菌。是以，如果是合成牛排，那就一定要做熟透了再吃。
滲血的白切雞
有一定的安全風險
說完“帶血”的牛肉，再說說帶血的雞肉吧。
白切雞大家都很熟悉了，如果火候控制得好，做出來的白切雞肉質極嫩，骨頭周圍的肉略帶桃色，骨髓還帶着血，網上還流傳着“白切雞絕對不能全熟”的說法。
滲血的白切雞到底是否安全呢？
其實，這種白切雞可能存在一定的安全風險，從食品安全角度，我們并不推薦大家食用。如果是雞肉沒有血絲，隻是中間的骨骼有血，說明雞肉已經做熟了可以吃，但别去嗦骨頭。
活雞在宰殺過程中，可能會接觸到糞便、屠宰污水以及異味等問題，緻使新鮮雞肉中可能存在一些緻病菌，導緻人類食物中毒，引發腹瀉、惡心、嘔吐等不适症狀，甚至引發更嚴重的健康問題。是以，為了確定食品安全，建議将雞肉也要烹調至全熟再食用。
有的人可能會說，那我經常吃滲血的白切雞，怎麼就沒事呢？
一方面，滲血的白切雞是有安全風險，風險就是有一定的機率，并不表示一定使人食物中毒；另一方面，很多人經常這樣吃後，身體在反複的對抗過程中也學會了自我保護，更不容易發生食物中毒。