#我來唠家常#
北京的夏天，愛酸梅湯
廣東的夏天，愛涼茶
西北的夏天，愛涼皮
江南的夏天呢？
那還用說，能少了大拿糟貨嗎！！！
這是個屬于糟貨的季節
什麼食材都能被包郵區人民拿來糟一糟
糟貨有多嗲？
今天就跟着風物君一起“吃吃看”
▼
▲ 圖/源自網絡
你要問糟貨是個啥？那麼上海甯就要笑話侬了。
糟貨嘛，交關好吃呀，這大夏天的吃吃，不要太适意哦。這糟貨，可能是糟雞、糟鴨，又或是糟鵝、糟肚、糟雞翅、糟雞爪。當然，最家常的便是糟毛豆了。
一碟糟貨，兩瓶冰鎮啤酒，過堂風挾着熱浪，仿佛呀，夏天就這麼吹過去了。
吃糟，《楚辭》裡的浪漫主義故事
▲ 圖/淘最廚房
糟，還不算，還要加上貨——糟貨，原本意象堪憂的這兩個漢字，碰上中國人，立馬化腐朽為神奇，成了香飄四溢的美味。
這糟貨之糟，來自遠古。古人用糧食釀酒，剩下來的渣滓便是酒糟。而食糟，根據記載，早在先秦時期就已出現。
當屈原在江邊感懷：“世皆濁我獨清，衆人皆醉我獨醒”。漁父卻答說：“衆人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨。”讀起來雖然拗口，卻不難從中窺見先秦古人飲食的場景，“歠，飲也。醨，薄酒也。”一群衣冠楚楚的王公子第席地而坐，捧着酒糟，飲着薄酒。後來此句化作了一個成語“哺糟歠醨”，形容随大流。
▲ 糟肉。圖/彙圖網
吃糟的潮流，就這樣随着先秦遺風一路開挂，憑借着一身酒香，到了東晉時期俨然成了魏晉風度。這時的吃糟，不再是先秦生吞糟糠那般難以下咽，糟貨已進化出糟肉這款尤物。
難登大雅之堂？糟貨：不存在的
▲ 糟蟹。圖/視覺中國
糟貨的魅力究竟有多大呢？看看《清異錄》上的記載就清楚了：
“
炀帝幸江都，吳中貢糟蟹。每進禦，則上旋潔拭殼面，以金镂龍鳳花雲貼其上。
”
這是吃貨對于美食的基本态度嘛。皇帝吃之前，必親手擦拭蟹殼，貼上專屬的金镂龍鳳圖案，這是有多稀罕糟貨？！
▲ 《紅樓夢》第八回，“寶玉因誇前日在東府裡珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取了來給他嘗。寶玉笑道：‘這個就酒才好！’薛姨媽便命人灌了上等酒來。” 不難看出，“糟鵝掌鴨信”應該也是大觀園裡常吃的下酒菜了。圖/mini.eastday.com
翻翻文學名著，糟貨的身影照樣比比皆是。《水浒傳》裡有一回：“卻有鄆城縣一個賣糟腌的唐二哥，叫做唐牛兒。”這時候，賣糟貨的成了商販謀生的職業，可見其普及程度。
再看《紅樓夢》裡，寶玉特别愛吃薛姨媽家的糟鵝掌，那賈府廚房的糟鹌鹑也入了賈母的青眼，要撕一兩點小腿肉來咂摸味道，可見其鮮美。
唐魯孫在他的《唐魯孫吃談》裡還留下了一段珍貴記憶：糟魚一定要用青魚，活青魚用大籽鹽搓遍魚内外，腌曬風幹後，用酒釀浸漬起來，等到纖維堅韌，肉現殷紅，在魚塊上堆置原制酒釀，加上姜、蔥、豬油丁，文火蒸熟，質腴飄香，襲人欲醉。
▲ 糟雞。圖/視覺中國
美食家袁枚的《随園食單》中，更有糟肉、糟雞、糟鲞、糟菜的做法，就連蔬菜都拿來糟一糟，吃的就是那個味兒。
這個味，是什麼味呢？蘇州美食家陸文夫對此有感悟，他說：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。”隻能說，精準！
你看，有這麼多大咖加持，糟的身（後）世（台）有多硬，各位也就知道了吧？
赤日炎炎，不是“遭罪”是糟醉
▲ 圖/截取自紀錄片《上海之味》
就這樣，憑着耐心和實力，糟貨硬生生從糟字裡突圍而出。不是糟糕，也不是糟粕，就是糟貨，且自成體系。元代戲曲家白樸拿它說事：“糟醃兩個功名字，醅渰千古興亡事。”老百姓就更直接了：“入口之物，皆可糟之。”
糟貨是美食界的奇葩，也不隻上海有。有人考證，糟貨沿革至今，至少是天下三分。
一分天下是閩菜紅糟，菜品色澤亮麗，紅曲酒的酒糟功不可沒；二分天下是山東白糟，以糟溜魚片為代表，以白酒或米酒糟制成，在齊魯名聲遠揚；三分天下就是如今江浙滬的香糟了，以黃酒的酒糟制成，糟鹵橙黃通透，是江南家庭主婦的廚房至寶。
▲ 圖/截取自紀錄片《上海之味》
江南自古為稻米産地，也是黃酒的故鄉，民間農戶都有釀米酒的習慣，米酒俗稱“老白酒”，加點紅粬就成了黃酒。秋收過後，谷粒進倉，家家戶戶就陸續釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多。
舊時吃糟貨，還需先花上一番功夫制作糟鹵。對于吃，中國人向來是不怕麻煩的。先是将酒糟反複碾成醬狀，倒入黃酒，加鹽少許，再用勺子攪拌。用碟子将碗口蓋上，放置半天以上，最後用紗布過濾出汁水即是香糟汁。将事先備好的食物煮熟晾涼，然後用糟鹵浸泡，這便是熟糟做法。
另一種生糟做法别具風味，把酒糟和黃酒按照比例拌勻，加水調成糟泥，糊到生食上，冷藏三天以後，拿出來沖洗幹淨，再清蒸或者煮湯，香氣别有洞天。
▲ 圖/上海去哪吃
熟糟的關鍵在于“吊糟鹵”，行家衡量糟鹵的标準有兩個字，一是“正”，二是“雅”。正，意思是滋味要濃烈醇厚，除了糟泥作為主料之外，還要加入一定量的黃酒、鹽、月桂葉和肉桂，激發酒糟微醺的口感；雅，意思是氣味要清新，加入白糖、陳皮、桂花。
諸味齊全後，不能燒、不能煮，否則酒精揮發，就變成鹽水一碗。所謂“吊”，意思要小火微溫，久浸慢泡，最後讓味道融合，才算是合格的糟鹵。
再說說酒店裡的糟貨，一般會由大廚親自挑選老牌糟泥，用水按一定比例化開，燒開後過濾，加入鹽和香料。對于比例配料，每家各有獨門秘方。
▲ 制作糟鹵。圖/sohu.com
醉和糟都是以酒為媒，因而有“糟醉一家”之說，但這二者還是有差別的。
糟貨味醇厚，醉菜味清冽。美食大家趙珩在《老饕漫筆》中有一番高論，他說，糟與醉的差別在于有“火”氣與無“火”氣。糟，是慢慢浸潤出來的，需要功夫，去除了火氣。
若以我的口味來品，同是涼菜，糟貨有更為層次豐富、細膩多變的口感，需要細細品味，讓味道一層層在舌尖上綻放。入口，先是食材本身的質地，或脆、或糯、或韌，然後是隐忍着的淡淡酒香。再品，還有味道各異的香味。糟是需要時間的，而時間産生厚物。
點石成金，生活沒有那麼糟糕
▲ 圖/視覺中國
對于上海人來說，若沒有糟香，夏天可就糟糕了！
走在上海街頭，有時能看到紅紙上寫着：“糟貨上市”。市井味道十足，卻又讓老饕看了心裡癢癢的，老上海人夏夜裡最美的事，莫過于下班後拎幾樣糟貨回家，溽熱天氣裡，吹吹夏夜涼風，來幾碟糟貨，咪上口老酒。
▲ 圖/sohu.com
每年夏天一到，上海的熟食店會專門辟一個視窗開始售賣糟貨。
過去的糟貨主要是白肉、門腔、豬肚、腳爪這幾種。偶爾會有糟帶魚、糟鴨胗和糟蹄圈，都算是稀罕物。如今，各種翅爪海鮮也加入糟貨隊伍，會過日子的，買糟貨時會讓店家多加點糟鹵，回家用鹵糟點毛豆之類，當真有滋有味。
▲ 圖/小紅書@開動美食
無論是找老字号要的的糟鹵，還是在市面上買的糟鹵、糟油，糟貨都比過去更容易擺上百姓人家的飯桌。動手做糟貨，也是一個很有意思的過程。林林總總的糟貨，會一下子讓你夏季的餐桌上活色生香。
新手上路，從糟毛豆或糟雞爪練手是不錯的選擇。将毛豆兩頭用剪刀開小口，鍋中倒清水，少許茴香，十五分鐘煮熟，待冷卻後往糟鹵裡一浸便可。口味清淡的浸半小時，重口味的泡上一天也無妨。打開食盒一股酒糟的香氣撲面而來，捏起一彎豆莢，浸潤飽滿的豆粒，合着鹹香的糟汁滑入咽喉，是最好的下酒菜，沒有之一。
▲ 圖/paipai.com
糟貨有氣度，心胸大，大葷大肉，小魚小蝦都可以到它的碗裡來。
先說葷菜，門腔、豬肚等原本油膩有膻味的食材，糟後立刻油脂散去，吃起來肥而不膩。而最受食客喜愛的糟雞，内質嫩而不散，是食客大愛，糟鹵裡如果順帶浸一點雞胗、雞爪、雞心之類的“什件”，切片了下酒，其美簡直無法描述。糟田螺也是爽勁十足，鮮嫩而有嚼勁。
▲ 熱食糟缽頭。圖/彙圖網
吃糟，怎麼能不說“糟缽頭”呢？它和徽州一品鍋有異曲同工之妙。
糟缽頭屬于熟糟，至少有兩種吃法。一是做冷盤，豬心肺、豬腳、豬肝、豬腸、豬肚、豬肝、豬爪、豬五花肉等都可以選用。煮熟放涼，瀝幹水之後，放到調好的香料鹵汁糟鹵裡面，浸一天左右就可以開吃了。
二是熱食，将過去不上大雅之堂的那些豬内髒、豬肉等食材，統統放進缽子裡，再加上火腿、筍片、香菇、面筋等“好料”，用高湯文火，在小缽裡慢煮數小時到酥爛，最後關火的時候，加上糟鹵，點石成金，灑點青蒜後上桌，這一缽糟，甘腴豐美，堪稱一絕。
吃糟，就該這樣淋漓盡緻呀。