#我來唠家常#
▲ 大閘蟹。圖/視覺中國
-風物君語-
蟹是美味
人人喜愛
無間南北
不分雅俗
▲ 文章轉載自中國國家地理BOOK，ID：CNGBOOK360
歐陽修說，“是時新秋蟹正肥”，秋天到了，又是一年吃蟹的季節。
蟹類家族十分龐大，僅大陸就有800餘種，這其中最受歡迎的莫過于大閘蟹了。
今天我們就來唠唠，為什麼是偏偏大閘蟹？
河蟹河蟹
大閘蟹，學名中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗稱的“河蟹”。
美味的秘密，就藏在這個“河”字裡。
▲ 古籍中的大閘蟹的特征就是那毛茸茸的大鉗子，“絨鳌蟹”，意為螯足上長滿了絨毛的蟹。絨毛有點像胡子，每次蛻殼才會多長一些。雄蟹螯足上的絨毛更為發達，啥作用還沒搞清，有學者推斷它大概有觸覺的功能。繪/鄭秋旸，圖/《海錯圖筆記·叁》
通常認為，世界上有四種絨螯蟹，但就屬中華絨螯蟹（大閘蟹）個頭最大，肉也最多。
▲世界上四種絨螯蟹的背甲差別。分别是中華絨螯蟹、日本絨螯蟹、台灣絨螯蟹、狹額絨螯蟹。繪/鄭秋旸，圖/《海錯圖筆記·叁》
大閘蟹住在江河裡，各條河流之間往往有天然或者人工的溝渠互相連通，大閘蟹就借助着這些河流擴散開來了。以長江和淮河為中心，南至珠江，北至鴨綠江，都有大閘蟹的身影。
▲ 《梅園介譜》中的日本絨螯蟹。繪/毛利梅園
梁實秋說，“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。”
▲ 大閘蟹在中國的分布。制圖/monk
大閘蟹生活在水底，是體寬大于體長的動物，是以橫着走更為友善。它們爬行時，一隻腳彎曲，另一隻向外伸展，用指尖抓住地面後，彎曲的一隻腳便馬上把身體推向另一側；8隻步足的先後活動次序都很有規律，非常協調迅速。
▲ 大閘蟹肌肉收縮迅速而有力，加上前端尖銳的指節，它甚至可以垂直上爬，是以也經常會發生大閘蟹“越獄”的事故。圖/視覺中國
在河水裡生存，橫行直撞的大閘蟹練就了一身發達的肌肉，肉質彈性很好。肉裡富含丙氨酸、甘氨酸等鮮味物質；作為一種甲殼類動物，大閘蟹的肌肉隻有橫紋肌，肉質細嫩且持水力強。比起在海裡生活的同胞，大閘蟹又少了幾分鹹腥，多了幾分鮮甜。
秋風起，蟹腳癢
“海蟹吃肉，河蟹吃黃”，大閘蟹最值得說道的，還是蟹黃；“九雌十雄”，尤以農曆九、十月最為鮮美。而這，還要從5000萬年前開始說起。
大閘蟹屬于方蟹科，根據現有化石顯示，5000萬年前它的祖先就出現了，那時螃蟹們還都終生栖息在海洋裡。
到第四紀時，地球進入了冰期和間冰期，發生了海侵和海退、地殼上升和下降等幾次輪回性的交替變化，大概就在這一過程中，大閘蟹的祖先進入内陸溪水水域生活。但幼體仍然隻能在半鹹水的河口淺海中生活，是以成蟹必須回到淺海裡繁殖。
▲ 德國北萊茵河裡的中華絨螯蟹，鳌上淺色的毛表示它剛剛脫殼。中華絨螯蟹為當地入侵物種。圖/《海錯圖筆記·叁》
自然界裡，生殖和繁育是頭等大事。為了長途遷徙和繁育後代，大閘蟹可謂做好了充足的準備。
蟹古名“無腸公子”，其實大閘蟹長有腸子，隻是很細小，許是為了彌補這一缺陷，蟹長出了發達的中腸腺。中腸腺就是大名鼎鼎的“蟹黃”，它相當于蟹的肝，是蟹用來存儲營養和吸收養料的器官，是以也被稱為肝胰腺。
就像鵝肝一樣，“蟹黃”存儲的大部分都是脂類物質，十分肥美。雌雄蟹都長有肝胰腺，從夏天就開始儲存能量，為接下來的後代繁育做準備。
▲ 蟹黃與蟹膏。圖/視覺中國
“秋風響，蟹腳癢”，大閘蟹的繁殖之時，便是秋冬之交、水溫下降之時。降低的水溫就是給大閘蟹的信号，它們開始發育性腺，集合成群，順流下遷至河口生育後代。民間常言“水不夠冷，蟹就不好吃”，也正是因為這個原因。
吃母蟹時，如果仔細觀察，你會發現兩種“蟹黃”；一種是黃色的，質地較軟，另一種是偏橘紅色的硬塊。前者公蟹也有，就是俗稱“蟹黃”的肝胰腺；後者也被稱為“紅膏”，其實是母蟹的性腺，也就是卵巢。
▲ 雌蟹内部構造。制圖/西湖醋魚
雌蟹要肩負着繁衍後代的重任，所需能量更多，農曆九月時，肝髒裡的養分便慢慢轉移到了性腺裡，這時候兩者大概各占一半，最為美味。
而雄蟹的性腺則較小，增大的主要是副性腺和輸精管發育，蒸熟時呈乳白色的膠質，也就是“白膏”。因而比雌蟹發育慢，要在更晚一些的農曆十月才更好吃。
▲ 雄蟹内部構造。制圖/西湖醋魚
都說“九雌十雄”，便是這個道理。過了這兩個月，大閘蟹的性腺反而會過熟和退化，體積縮小。
還有一個時節也可以吃蟹，“六月黃”。大閘蟹的蟹黃主要是為了蛻殼和性腺生長提供能量，六月時性腺還未發育，就可以單獨享受肝胰腺的香味。在江南，大閘蟹一生約要經過20次蛻殼才能完全長成，六月還經常能吃到“雙殼蟹”，外層是硬殼，内裡還有一層未完全成熟的軟殼，吃起來别有一番風味。
▲ “六月黃”的大閘蟹腥味較重，肉質細嫩，更适合做香辣蟹。圖/視覺中國
能好怎？
關于怎麼挑螃蟹，“博物君”張辰亮介紹了一個好方法，“頂蓋肥”：大閘蟹的屁股，也就是掀蓋的地方，和下面的臍之間有個縫，越寬就說明越肥，因為蟹黃多到把它頂起來了。據他所說，這是“大學時去洪澤湖，養殖大閘蟹的人教的，這個方法還是挺管用的，我現在也還在使。”
▲ 大閘蟹。圖/視覺中國
另外，挑蟹時還可以注意這幾點：
顔色：青色背、白色蟹肚的大閘蟹最佳。蟹是底栖生物，生活在環境較好的水域裡的大閘蟹，才能長出青背白肚。
重量：捏捏蟹腿，硬實飽滿的更佳；同樣大小的螃蟹，掂着更重的說明肉更滿。
活力：死蟹體内的組氨酸會被分解為有毒的組胺，故可以摸摸蟹眼睛，能動的說明還活着。
▲ 海錯圖中的大閘蟹。繪/聶璜
從良渚文化開始，中國食蟹曆史已有4000多年了。深谙烹饪之道的中國人，在烹蟹的方式上崇尚樸素的方式，清蒸，這是食蟹而不失原味的最佳方法。周作人說，蟹别無什麼好的吃法，隻是白煮剝了殼蘸姜醋吃而已。
蟹是天下至鮮，卻也是一種非常“難吃”的食物，不僅要小心挑出蟹鰓、蟹胃和蟹心等不能吃的部位，還有兩大難題：吃相難看、吃不幹淨。
▲ 大閘蟹。圖/視覺中國
挑剔的江南食客們，便用起了“蟹八件”。用圓頭剪刀逐一剪下兩隻大螯和八隻蟹腳，将腰圓錘對着蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後再拿釺、鑷、叉、錘，或剔或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠黏的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉。
▲ 蟹八件。制圖/西湖醋魚
“蟹八件”早在明朝時期就已在蘇州盛行，是江南閨閣的高雅用品，甚至有用金銀打造用作嫁妝的。
它的最初來源已不可考，很可能是人們在吃蟹的實踐中逐漸摸索出來的；根據需要，前天他制作一件，昨天你制作一件，今天我制作一件，便慢慢組成了這“蟹八件”。今天，“蟹八件”已是尋常之物了，不過真正要用起來，其實隻剪刀、蟹鉗、蟹針三樣，就已經非常足夠了。
▲ 大閘蟹。圖/視覺中國
袁枚在《随園食單》裡寫：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。”
自己動手，确實别有一番樂趣，中國人的吃蟹花樣也多的是。
▲ 大閘蟹拼出的蝴蝶。圖/《海錯圖筆記·叁》
張辰亮在《海錯圖筆記3》裡考證了一種古時的“拼蝴蝶”玩法：把螃蟹能活動的那根手指（可動鉗指）掰下來，會帶出兩片骨片，這是用來附着開鉗、閉鉗的肌肉的。大的那片叫“閉肌内突”，小的那片叫“開肌内突”。
把兩個可動鉗指并肩貼好，指尖朝下，一個向左，一個向右，把中間濕漉漉的絨毛使勁一摁，絨毛彼此糾結，幹了之後就結為一體，變成蝴蝶形狀了。細長的開肌内突是觸角，寬大的閉肌内突是前翅，後邊兩個指尖就是蝴蝶後翅上的鳳尾。
陽澄湖？
說起大閘蟹，總會想起陽澄湖。民國時期，章太炎夫人湯國梨親自蓋章“不是陽澄湖蟹好，此生何必在蘇州”。
中國古代三大名蟹，勝芳蟹（原産白洋澱）、花津蟹（原産古洪澤大湖）、陽澄蟹，隻陽澄湖的大閘蟹一家獨大。為什麼偏偏是陽澄湖？
▲ 大閘蟹的主要産區。制圖/monk
江南，地勢平緩，河流湖泊星羅棋布，水草豐茂、氣溫适宜，一直就是大閘蟹的主産地。其實陽澄湖在宋代之前曾是一片陸地，後可能因婁江河道阻塞，洪水泛濫等原因，才形成了如今的湖泊。
是以湖底淺平，平均水深不過1.9米，正适宜大閘蟹生長。如果水深過淺，太陽一曬，蟹容易性早熟，又容易長不大了。
陽澄湖陽光晴好，長滿了豐茂的水草，慢慢的，魚蝦螺蛳和浮遊動物也聚集了起來，這些正是大閘蟹最喜愛的美味食物。
▲ 陽澄湖上捕魚的漁船。圖/視覺中國
水草可以提供氧氣、淨化水質，還是大閘蟹的絕佳躲避場所。大閘蟹是底栖生物，都住在湖底，蟹能“隐居”在草叢裡生活，捕食其間的小魚小蝦為食，肉質鮮嫩，青背白肚。
陽澄湖是離長江口最近的草型湖泊，大閘蟹們便紛紛“搬家”到這裡定居。再加上這裡離長江出海口不遠，湖水含鹽量較高，這裡的大閘蟹蟹肉微鹹，反而更能激發出鮮甜。
▲ 陽澄湖上的蟹農。圖/視覺中國
是以，陽澄湖出産的大閘蟹，可謂青背白肚、黃毛金爪，個兒肥大，肉質香嫩，玉脂紅膏，格外鮮美。
但在幾十年前，由于建壩築閘、水域污染、河道整治和氣候變化，長江口的野生大閘蟹變得非常稀少了。今日河海生态改變，人工養殖隻得以運輸取代了洄遊。
上世紀80年代後，大閘蟹的養殖技術得到突破，蟹農們便開始蜂擁養蟹，導緻陽澄湖容量過載，蟹的品質一度嚴重下降。後來經過科學養殖，減少産量，補充水草和小魚螺蛳，才得以恢複。
▲ 陽澄湖近年來水質和環境變好後，又有水鳥在這裡栖息了。圖/視覺中國
直到今天，陽澄湖大閘蟹仍然供不應求。但也不必隻盯着陽澄湖，解決了大閘蟹養殖難題的“蟹學泰鬥”、上海海洋大學教授王武坦言，“現在最好的大閘蟹在東太湖，上海、安徽甚至台灣，都有很好的蟹。”
大閘蟹近年來如此受歡迎，甚至内陸地區也能很友善的吃到，除了養殖技術和冷鍊運輸的成熟，價格下降更能被大衆接受以外。背後還藏着一個很重要的原因，大閘蟹特别能“扛”。
大閘蟹是一種兩栖蟹類，能主動調節體内滲透壓、适應外界環境，在淡水、半鹹水或海水中都不會脫水或膨脹，甚至可以離水短暫生活。大閘蟹的“蟹黃”發達而滿貯養料，是以十分耐饑，扛個幾十天不吃東西也能活着。
▲ 有實驗觀察，大閘蟹甚至可以在可以在泥地裡生活30多天。圖/視覺中國
低溫還能降低它的代謝，是以在冰箱裡放幾天也不成問題，隻是儲存大閘蟹時最好覆寫上幾塊幹淨的濕抹布，保持濕潤。實驗記錄，就算是暴露在空氣中，大閘蟹都可以挺過6-9天才會陸續死亡；死亡主要原因是鰓脫水後，蟹無法呼吸。是以大閘蟹運輸時往往要加濕布和一瓶冷凍水，也是因為這個道理。
▲ 蟹與月餅、菊花，曆來是中秋的象征。圖/視覺中國
現在的大閘蟹已是膏滿黃肥，叫上你的三五好友，拿出準備好的蒸鍋、生姜、料酒、紫蘇，還有，已經積攢了一整年的胃口，來一場盛大的大閘蟹之宴。