今日谷雨，這是個從名字開始就寓意着“雨生百谷”的時節。谷雨降水增多，氣溫回升，農作物長勢良好，預示着一年的好收成。而随着谷雨的到來，今年的春日也來到尾聲，對新鮮豐富的春食情有獨鐘的人們，可要抓緊這最後的時機，好好再享受一把了。
民間有“谷雨時節百魚上岸”的說法。每年的這個時段魚類洄遊，無論種類還是數量都讓漁獲頗豐。今天，我們就來介紹一組當季魚肴，無分南北，橫跨東西，在大廚們的巧思下，水中鮮們都煥發出了别樣的新鮮貌。
春筍鳜魚湯
文/褚宏辚 石葉馨 圖/張洋
策劃/王培欣 制作/郝春傑
菜品提供/北京萃華樓
靈感源自名菜腌笃鮮，以春季時令鳜魚、春筍為主料，簡化調味，突出鮮美本味，擺盤極富山野意趣。
原料
鳜魚，春筍，姜片，粗鹽，鹽，胡椒粉，豬肥膘油，料酒，淘米水。
制法
将鳜魚宰殺治淨，取魚頭、魚骨、魚尾入鍋煎後沖湯備用；将春筍洗淨、切丁，春筍尖保持完整，以淘米水略煮，取出沖洗一下備用；将魚身部位以粗鹽暴腌15至20分鐘，洗淨表面，搌幹，取部分魚肉斬成魚茸，加春筍丁、豬肥膘油、鹽、胡椒粉、料酒攪打成餡，釀入春筍尖内；鍋入底油，放入姜片，下剩餘魚身煎3分鐘至兩面金黃，放入春筍尾部切成的小段，煎1至2分鐘，沖入魚湯，放少許鹽、胡椒粉，下釀好的筍尖，開大火煮5分鐘，濾出湯汁，與筍尖一起盛入容器，擺盤裝飾即可。
海帶苗蘿蔔豆腐煮鲫魚
文/陳莉 圖/彭劍恒
菜品提供/廣州金膳舫
我們平時吃到的海帶多是幹貨，需要浸泡後再煲制比較長的時間，鮮品海帶也是比較粗硬的口感。海帶芽是養殖海帶時用到的苗，每年春天，都會将它拿去海邊種植。海帶苗口感細滑，擁有海帶本身的清香，烹調制作卻更為簡單。制作海帶的菜式都适用于海帶苗，但烹調的時間卻要縮短不少。這道湯色澤潔白濃郁，魚肉緊實鮮甜，正是時令之選。
原料
海帶苗，鲫魚，白蘿蔔，豆腐，蔥，胡椒粉，鹽，蒸魚豉油。
制法
将白蘿蔔切絲，豆腐切小塊備用；将鲫魚煎至兩面金黃，淋入沸水，下白蘿蔔絲、豆腐炖煮，加鹽、胡椒粉調味，下海帶苗煮1分鐘，加入蔥後關火，将鲫魚盛入碟中，佐蒸魚豉油食用即可。
脆鱗鲈魚
文/屠明娟 圖/張卓君
菜品提供/蒙古大營（揚州店）
鲈魚新鮮，魚肉緊實，油溫偏高鎖住了水分。
原料
鲈魚750克，蔥、姜、蒜、鹽、味精、雞精、黃酒、食用油各适量。
制法
将鲈魚宰殺治淨，去骨取肉，切成塊，加蔥、姜、蒜、鹽、味精、雞精、黃酒腌制1小時；起鍋燒油至八成熱，下鲈魚塊炸至金黃，取出裝盤，做點綴即可。
湘潭家燒土鳝魚
文/褚宏辚 圖/張洋
策劃/王敏 制作/賀淩子
菜品提供/北京湘臨天下
選用當季鮮嫩的土鳝魚和春韭，鳝魚肉質Q彈香辣，色澤紅潤，韭香濃郁。這道菜的用鹽與衆不同，是先下鹽入味，後醬油上色，再讓主料和配料在烹制過程中互相交融，烹出的味道有穿透力，成菜色澤極為誘人。
原料
湖南土鳝魚，土韭菜，湘潭土幹辣椒，紫蘇，蒜仔，豬油，茶油，湘潭醬油，鹽。
制法
将鳝魚洗淨，背開治淨待用；将韭菜擇洗幹淨，切成長約2.5厘米的段，隻取前面兩三段待用；鍋入豬油、茶油、鹽燒熱，下鳝魚爆香，加蒜仔、醬油煸香，入韭菜段、紫蘇、幹辣椒、茶油翻勻，出鍋裝盤即可。
制作關鍵
選用每條約25克的土鳝魚，若超過筷子粗，肉質欠細膩，則不适于這種做法，而且須先洗再殺，勿過分沖洗，帶血炒，保持原本的鮮甜味；韭菜隻用前端最嫩的部分，因為後面會略微有植物的苦腥味；采用前一年九十月份采收的土辣椒曬成的幹辣椒；注意把控火候，火大了，鳝魚外面焦了裡面生嫩，火小了，鳝魚口感發面。
責編 | 石葉馨
校對 | 予津
本文選自《中國烹饪》雜志2024年4月刊及往期内容，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系背景，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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