食品那些事兒（七）關于醬油那些你不知道的事
俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醬油是我們日常生活中重要的調味品，幾乎每一個人家裡都有，有的還不止一瓶。你要是去超市看看，貨架上的醬油更是琳琅滿目，種類繁多，價格也相差甚遠，挑選的時候往往會看花眼。那麼不同種類醬油到底有什麼差別？本期食品那些事兒我們就來聊一聊關于醬油那些你不知道的事。
一、醬油的定義
中華人民共和國國家标準《食品安全國家标準 醬油》（GB2717-2018）中定義醬油是以大豆和/或脫脂大豆,小麥和/或小麥粉和/或麥麸為主要原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
中華人民共和國國家标準《釀造醬油》（GB/T18186-2000）中定義釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麸皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
2021年6月29日，國家市場監督管理總局釋出《關于加強醬油和食醋品質安全監督管理的公告》提出：不符合醬油和食醋食品安全國家标準的調味品，不得标注“醬油”“食醋”名稱或類别；公告自釋出之日起實施。也就是說，咱們購買的時候隻需要關注商品名稱是“醬油”，就能購買到符合國家食品安全标準的醬油。
二、醬油的分類
1.按發酵工藝區分，中華人民共和國國家标準《釀造醬油》（GB/T18186-2000）中規定釀造醬油按發酵工藝分為兩類，高鹽稀态發酵醬油(含固稀發酵醬油)和低鹽固态發酵醬油。
2.按品質等級區分，中華人民共和國國家标準《釀造醬油》（GB/T18186-2000）中将醬油分為四個品質等級：特級、一級、二級、三級。品質等級的劃分以可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸态氮三個理化名額來判定，而并非僅以氨基酸态氮名額來區分。
3.按用途區分，醬油按照用途，有醬油和醬油之别。醬油和醬油是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，并不是國家标準規定的等級之分，恰如“醬油”是“官名”，而“醬油”、“醬油”是“乳名”。“抽”是提取的意思，醬油和醬油都是釀造醬油。它們的差别在于醬油是以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成；而醬油是在醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，加入焦糖色，經特别工藝制成的濃色醬油，比醬油更加濃郁，适合肉類增色之用。按産品的品質等次和使用功能,把醬油醬油細分:醬油王、特生(意為特級醬油)、一生(意為一級醬油醬油)、二生(意為二級醬油醬油)。而同時醬油醬油又分為：醬油王、特老、一老、二老。此外還有有機醬油、海鮮醬油、紅燒醬油、涼拌醬油、特級鮮醬油、蒸魚豉油等等豐富多樣的品種，這是醬油企業針對不同的消費需求提供的相應産品，都是醬油産品的一類而已
三、醬油裡的食品添加劑
醬油的主要原料是：水、大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麸皮、鹽。它們一般會占據配料表的前四個位置。在其後，還可能添加的配料是：
第一類：白砂糖、果葡糖漿以及三氯蔗糖、安賽蜜等甜味劑。醬油裡少量加一點甜味物質，會讓鹹味變得柔和、鮮美。
第二類：谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉等增味劑。中華人民共和國國家标準《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB2760-2014）規定，這些增味劑可在各類食品中按生産需要适量使用。事實上，增味劑不可怕，關鍵在于别吃過量。
第四類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑，主要是為了預防醬油因黴菌超标引起的變質。事實上，防腐劑不可怕，關鍵在于産品要符合國家标準要求。
第五類：焦糖色，屬于着色劑素。焦糖色具有較強的“上色”能力。焦糖色屬于合法的食品添加劑，是國家标準中允許添加到醬油中的物質。
四、醬油該如何選擇
消費者在醬油選購上，可通過以下幾個方面來選擇産品。
（一）看品牌，要選擇正規廠家
品牌代表企業的信譽和生命，正規生産商在産品品質安全上具備更好的保障能力，是以推薦消費者選擇正規廠家品牌的醬油産品。
（二）看品質等級，級别越高，味越鮮美
在醬油的挑選上，國家已經提前幫我們做好了功課，我們隻需要“抄作業”就行了。中華人民共和國國家标準《釀造醬油》（GB /T18186-2000）規定，醬油分為特級、一級、二級、三級、四個等級。購買醬油的時候，我們首先要看醬油的産品标簽，找品質等級這一項，級别越高，味越鮮美，可以根據需求購買。
（三）看營養成分表，有控鹽需求，可選低鈉産品。
醬油也含鹽。有控鹽需求的消費者，可以在同一個級别的醬油中，盡量選擇鈉含量更低的那種。
品質等級是特級，鈉含量較低的醬油營養成分表
品質等級是特級，鈉含量正常醬油營養成分表：
（四）看配料表，可以選擇配料中添加劑更少的産品
挑選食品，看配料表永遠是最直覺有效的方法，食品添加劑在國家标準範圍内添加是安全的，但更加倡導“清潔标簽”類産品。
正所謂：前世今生，歸來仍是醬油，醬油醬油，萬變不離其宗——怎麼買醬油，您學會了嗎？
供稿：陳姝君
編輯：秦嘉遙
校對：劉曉宇
稽核：刁海倩