青稞又稱“裸大麥”，作為大麥的一種特殊類型，其營養成分較水稻、小麥、玉米等農作物為高，具有豐富的微量元素及身體所必需的氨基酸，是理想的食物原料，其中，青稞“低GI”的特點最為顯著。
GI指血糖生成指數，反映含有碳水化合物的食物對餐後血糖影響程度的名額。食用GI值較低的食物有利于放慢消化速度、增強飽腹感，還能起到平穩餐後血糖的作用，對糖尿病患者、身材管理人群等都具有重大意義。而青稞的GI值為25，是已知食物鍊中GI值較低的食物，主要原因有以下幾點：
1、 青稞“三高兩低”結構特點：青稞具有高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特性，這樣的營養構成有助于減緩食物在腸道中的消化速度，進而減緩血糖的升高速度。
2、 β-葡聚糖含量豐富：青稞中β-葡聚糖的含量較高，平均可達6.6%，優良品種的含量可達8.6%，是小麥中β-葡聚糖的50倍，也高于燕麥、大麥等作物的平均β-葡聚糖含量，這種可溶性膳食纖維在體内不易被消化，可以延緩胃排空速度和食物在腸道中的吸收，進而有助于控制餐後血糖的上升。
3、 消化吸收緩慢：由于青稞的GI值較低，食物在腸道中的消化和吸收速度減緩，血糖反應相對較平穩，避免了血糖的大幅度波動。
綜上所述，青稞之是以被稱為低GI食品，是因為其具有“三高兩低”的結構特點、豐富的β-葡聚糖含量、較低的消化吸收速度以及适合糖尿病病人食用等優點。這些特點使得青稞具有穩定血糖、提高飽腹感的作用，特别适合高血糖的人群食用，對于需要保持身材、控制熱量攝入的普通人也有重要作用，在日常生活中可以嘗試将主食換成青稞米面等産品，在享受美味的同時保持身體健康。
但在食用青稞的過程中應注意，同一種食物的GI值并不總是一樣的，雖然青稞本身的GI值較低，但是青稞制品如青稞挂面、青稞饅頭等的GI值會有所差異，在選購時應注意甄别。