感覺現在“再造輪子”有點多，前不久看到一個新聞，說的是澳洲農業發展資助機構AgriFutures資助的一個為期數月的大型項目，當中有一部分就是要定義澳洲咖啡的風土，以增加對澳洲種植咖啡的需求和投資。同時這份研究論文還發表在《感官研究雜志》上，今天就結合這項研究論文和最終所呈現的輪子内容來和大家聊聊這件事。
近幾年“咖啡風土”一詞被頻繁提及，原本風土一詞更多是與葡萄酒聯系在一起，有點類似我們熟知的“地理标志”一般，說的就是産品的“地方味道”。咖啡同樣作為農作物來說，風土因地而異，不同作物的确切定義可能會有所不同。但對于咖啡來說，除了種植地的風土之外，也包括咖啡在處理和加工過程中，這些其實也具備區域特征，于是研究人員就想結合澳洲的風土，明确将咖啡特征輪描述為一種将咖啡特征與風土更緊密聯系起來的工具，旨在更徹底地描述或識别具有風土概念的咖啡。
講了這麼多，我們還是先看看這個特征輪長啥樣。概念上類似于我們所熟知的風味輪，它既是一種感官分析工具，但比傳統風味輪的好處在于，它更細化具象地去定義了用于評估酸度、口感和回味等用詞。我們都知道咖啡的酸度、口感和餘韻特征是行業标準評估的一部分，在這項研究中，用于描述咖啡酸度、口感和餘韻的術語是從已發表的文獻、網際網路材料等中整理出來的，共有679個獨特的感官術語被鑒定為酸度、口感和餘韻。根據詞彙關系和用法，酸度、口感、回味和共享術語減少到了95個，精簡後的術語被排列在一個咖啡特征輪上，也就是說這是一個簡明的術語清單。
咖啡特征輪與咖啡風味輪之間是互補的，例如傳統風味輪中在描述咖啡具有莓果的風味，這裡會細化出黑莓、藍莓、草莓等等，但這些莓果類對應的到底是感官中的什麼部分的描述，其實就沒有表達了。而咖啡特征輪，就是将這個部分資訊對了對應關系，例如你可以在咖啡酸度裡面看到有用蘋果的酸、莓果類的酸、核果類的酸、葡萄的酸去形容咖啡的酸質；再比如針對咖啡的餘韻，其實傳統層面也沒有專門術語的表達定義，而這個特征輪就寫出是長、中、短，長餘韻的是持續的、揮之不去的等等，就是會有具體确定性的描述詞語來将感官評估的描述體系化，這樣在描述時表達程度強弱之間的關系，就産生了對應性，進而幫助建立圍繞咖啡角色的通用語言。