感觉现在“再造轮子”有点多，前不久看到一个新闻，说的是澳大利亚农业发展资助机构AgriFutures资助的一个为期数月的大型项目，当中有一部分就是要定义澳大利亚咖啡的风土，以增加对澳大利亚种植咖啡的需求和投资。同时这份研究论文还发表在《感官研究杂志》上，今天就结合这项研究论文和最终所呈现的轮子内容来和大家聊聊这件事。
近几年“咖啡风土”一词被频繁提及，原本风土一词更多是与葡萄酒联系在一起，有点类似我们熟知的“地理标志”一般，说的就是产品的“地方味道”。咖啡同样作为农作物来说，风土因地而异，不同作物的确切定义可能会有所不同。但对于咖啡来说，除了种植地的风土之外，也包括咖啡在处理和加工过程中，这些其实也具备区域特征，于是研究人员就想结合澳大利亚的风土，明确将咖啡特征轮描述为一种将咖啡特征与风土更紧密联系起来的工具，旨在更彻底地描述或识别具有风土概念的咖啡。
讲了这么多，我们还是先看看这个特征轮长啥样。概念上类似于我们所熟知的风味轮，它既是一种感官分析工具，但比传统风味轮的好处在于，它更细化具象地去定义了用于评估酸度、口感和回味等用词。我们都知道咖啡的酸度、口感和余韵特征是行业标准评估的一部分，在这项研究中，用于描述咖啡酸度、口感和余韵的术语是从已发表的文献、互联网材料等中整理出来的，共有679个独特的感官术语被鉴定为酸度、口感和余韵。根据词汇关系和用法，酸度、口感、回味和共享术语减少到了95个，精简后的术语被排列在一个咖啡特征轮上，也就是说这是一个简明的术语列表。
咖啡特征轮与咖啡风味轮之间是互补的，例如传统风味轮中在描述咖啡具有莓果的风味，这里会细化出黑莓、蓝莓、草莓等等，但这些莓果类对应的到底是感官中的什么部分的描述，其实就没有表达了。而咖啡特征轮，就是将这个部分信息对了对应关系，例如你可以在咖啡酸度里面看到有用苹果的酸、莓果类的酸、核果类的酸、葡萄的酸去形容咖啡的酸质；再比如针对咖啡的余韵，其实传统层面也没有专门术语的表达定义，而这个特征轮就写出是长、中、短，长余韵的是持续的、挥之不去的等等，就是会有具体确定性的描述词语来将感官评估的描述体系化，这样在描述时表达程度强弱之间的关系，就产生了对应性，从而帮助创建围绕咖啡角色的通用语言。