導語
餃子品類邁入精細化發展階段，品牌多方位尋求創新。
本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐産業研究院。
餃子作為小吃快餐賽道中不可忽視的一員，具有明顯的地域差異。餃子市場因為入局者角色的不同，在不同地區呈現不同的發展樣貌。
那麼，餃子賽道總體發展情況如何？品牌在哪些方面展開了新一輪的角逐？近日，紅餐産業研究院釋出了《餃子品類發展報告2024》，帶您一起尋找答案。
生鮮外帶餃子店成為“時代寵兒”
餃子賽道熱度高企
餃子在大陸已有上千年的曆史，據紅餐産業研究院觀察，餃子發展曆程可分為萌芽期、成長期、加速期、精細化營運期等四大階段。
時至今日，餃子品類已經進入了精細化營運階段，餃子品牌更加注重精細化營運，消費者也願意為“現包現煮”的生鮮外帶餃子買單。本報告的研究對象，如無特别說明，則指的是非速凍的現制餃子。
近一年來餃子賽道的熱度呈現波動上升的走勢，其抖音單日搜尋指數在2023年冬至當天突破了830萬，創下近5年來的新高。據巨量算數，近一年（截至2024年1月），在搜尋餃子關鍵詞的人群中，廣東、河南、江蘇等地的人群占比排名靠前。
根據紅餐産業研究院觀察，餃子的熱度高峰期一般都出現在冬季特别是重要節日、節氣當天，可見其不僅僅是一道菜品，還是國人情感連接配接的紐帶。
規模化程度較低，餃子品牌以區域發展為主
據紅餐産業研究院測算，2023年大陸餃子品類的市場規模約為650億元。紅餐大資料顯示，截至2024年1月，大陸餃子的在營門店總數超過10萬家。随着餃子品牌繼續深入社群生鮮市場，餃子賽道預計還将爆發更多潛力。
據紅餐大資料顯示，截至2024年1月，94.0%的餃子品牌門店數在3家以下，門店數超過50家的品牌占比為0.3%。
具體來看，在餃子品牌中，既有深耕賽道的袁記雲餃、喜家德蝦仁水餃、熊大爺、粵餃皇等選手，也有從速凍餃子賽道孵化而來的餃鮮說等品牌。
目前，餃子的整體規模化程度不高，部分品牌的門店數超過100家，僅有袁記雲餃等少數品牌突破千店。為了加快擴張步伐，一些品牌從加盟、上市等層面發力，例如2023年粵餃皇新開放多個加盟區域；熊大爺創始人則表示考慮在2024年進入上市準備期，預計2027年有機會IPO。
據紅餐大資料顯示，截至2024年1月，35.6%的餃子品牌人均消費在16~25元，其次有21.6%的餃子品牌人均消費在25~35元。
此外，50元以上的高端價格帶也有一些品牌在深耕，例如船歌魚水餃、喜鼎海膽水餃等。
餡料創新瞄準小衆食材，社群成為選址熱門
目前，餃子品牌在産品、門店模型、模式、供應鍊、管道、傳播等多方面展開角逐，市場競争有所加劇。本文将節選其中的幾個要點做剖析。
1.産品結構多元，粥品、燒烤、甜品等跻身品牌菜單
在大部分餃子連鎖品牌的産品中，除了餃子外，還會涵蓋粉面、小吃、飲品等産品，例如拌面、花生米、玉米汁等。
此外，一些品牌還推出了馄饨，例如袁記雲餃的鮮蝦蟹籽雲吞、熊大爺的玉米鮮肉雲吞、粵餃皇的荠菜雲吞等。也有一些品牌往正餐化發展，例如喜家德蝦仁水餃打響了鮮蔬鍋系列，提升了産品的豐富度和複購率；船歌魚水餃有辣炒小鮑魚；大清花餃子有鍋包肉等。大娘水餃的産品結構也很豐富，推出了飯食快餐、湯品、粥品等産品，例如鹵獅子頭飯、麻辣牛雜湯、白粥等。
2.餡料創新出新招，餃子就酒再現品類融合
據紅餐産業研究院整理，餃子品牌的主要餡料可分為四大類：蔬菜類、肉禽蛋類、水産品類、菌菇類。此外，水果類也是一些品牌會加入的元素。據，截至2024年1月，在餃子消費者推薦的餃子菜品中，玉米鮮肉餃、白菜鮮肉餃、韭菜鮮肉餃、冬菇馬蹄鮮肉餃、芹菜鮮肉餃等産品排名前五。
近一年時間裡，一些小衆食材被餃子品牌加入了餡料中，例如瑤柱、黑松露、小龍蝦、生蚝、扇貝等。2023年10月，船歌魚水餃還與龍亭酒莊合作，聯手推出了葡萄酒水餃宴。“餃子就酒，越吃越有”，繼餃子品牌開設餃子酒館後，餃子與酒的品類融合還在不斷加深。
3.“争鮮鎖鮮”成為鮮餃品牌角逐的重要一環
餃子品牌不約而同地加強供應鍊建設，特别是對連鎖鮮餃品牌來說，餡料當天送達、現包現煮才能保證餃子新鮮度，進而才能建立一定的産品“護城河”。
為了提升品牌競争力，在“争鮮戰”中赢得先機，袁記雲餃、熊大爺、喜家德蝦仁水餃、粵餃皇等品牌在加強供應鍊能力上均取得了各自的建樹。
4.打造集堂食、外帶、外賣、零售為一體的“四栖”銷售模式
為留存線下市場、擁抱線上流量，餃子品牌在堂食、外帶、外賣、零售等多管道發力，形成了“四栖”銷售模式。
開設多種門店模型、進駐不同線上平台、采用品牌矩陣化營運等方式是餃子品牌開拓管道的主要方式。例如袁記雲餃設立生食外帶店和生熟一體店，2023年還新進駐了天貓平台；船歌魚水餃在零售管道也在發力，近年來推出的一船小鮮和小歌餃兩個品牌主攻速凍水餃賽道。
結語
時至今日，還有相當一部分的餃子品牌未能實作全國化擴張，這與三個因素有關：同質化問題突出、區域差異性較大、對供應鍊的要求高。
此外，“現包”的定義引起了消費者的一些争議，消費者關注餡料、面皮的現制以及門店現包流程的一體化，這點對品牌的後端供應鍊和管理營運都提出了更高的要求。
為了加快餃子品牌的更新發展，紅餐産業研究院特為餃子品牌提出兩大方面的建議：第一，産品創新，實作品牌矩陣化；第二，加強供應鍊建設，鎖鮮鎖味。相信餃子品牌可以抓住餐飲消費者喜歡的“煙火氣”，實作更多的突破！
封面圖來源：圖蟲創意。