"順德生魚"美味可口，現在這種生産風格有标準可循。
順德生魚
廣州日報（全媒體記者高敏華）昨日上午，《順德生魚》全産業鍊控制技術規範集團标準》釋出，讓以"中國食品活化石"的名字"順德生魚"從現在開始有了标準，标志着"順德生魚"這一傳統食品菜肴告别了"高風險"，步入高标準引領高品質良性發展的軌道。
"順德生魚"标準
覆寫整條生淡水魚鍊
順德魚新鮮美味，是很多顧客的喜愛。但淡水魚容易産生寄生蟲，使食客愛恨交加。"以前順德廚師做魚，都是根據師傅教的，沒有統一的标準，我們愛吃又愁。從事餐飲業多年，總經理何建生表示，以"中國食品活化石"之名"順德生魚"是經典的粵菜，也承載着"世界烹饪之都"品牌知名的飲食文化符号，但"順德生魚"從養殖到物流配送再到加工生産， 關鍵環節風險點，略帶粗心，容易引起寄生蟲感染和病原菌污染，引起相應的食物源性疾病，是傳統食品，也是高危食品。
如何在保證"順德生魚"食品安全的前提下，傳承和保護順德特制的飲食文化，已成為順德區食品安全管理的難題。為解決監管問題，降低"順德生魚"食品安全風險，今年，佛山市順德區市場監管局建構了風險分析和供應鍊管理"從田間到餐桌"的食品安全鍊監管機制，組織制定了《順德原魚》産業鍊标準。
佛山市食品安全委員會辦公室主任、佛山市市場監督管理局局長李燦表示，此次釋出的《順德生魚》産業鍊控制技術規範組标準是全國首創的。
據介紹，《順德生魚全産業鍊控制技術規範組标準》最大的特點是全鍊覆寫，實施從池塘頭到表的控制。目前，全國還沒有規範的生鮮淡水魚養殖、物流加工作業環節，無法控制行業品質。"順德生魚"全産業鍊控制技術規範集團标準，不僅實作了全産業鍊的過程控制，同時實作了魚的生草魚、物流機關、位置資訊可追溯。該标準是順德魚鍊條中養殖、運輸、配送、加工、生産等食品安全和産品品質控制的技術規範，對順德魚原料産業鍊控制技術規範相關的生産經營機關具有普遍的規範和限制力，将為順德魚打造食品安全全鍊壁壘。
養殖、運輸、加工
每個環節都有詳細的規則
"順德魚"标準如何讓這種傳統美食告别"高風險"？
據順德區市場監督管理局局長介紹，在推動《順德魚生魚》全産業鍊控制技術規範标準建設中，采取"政府精心搭建平台，廣泛參與社會"的形式，在制定标準的過程中不僅吸收了水産養殖企業， 魚類生産與餐飲機關參與，同時也發揮食品行業協會的引領和自律作用，同時利用檢驗檢疫機構、标準研究機關、高等院校、監管技術評審機構等第三方技術支援，全産業鍊控制研究制定标準的技術規範組。
"順德生魚"全産業鍊控制技術規範集團标準，包括養殖、運輸、加工等關鍵環節。在養殖環節，标準進一步規範了養殖場生活區與養殖區的分離，首次将品質控制的"臨時養殖淨化"要求寫入标準，細化了《土池臨時養殖》、《非土池淨化》、《拉網運動》和《水質名額》等技術程式。如标準要求，當草魚的重量達到市場規格時，應在原池塘或池塘轉池15天後，再轉移到水泥或其他非土池中，在流量中進行不少于10天的遊剿等。運輸環節規定，活魚的運輸應用含氧水運輸，裝運前完善水溫控制操作規程。在加工環節進一步明确了"順德生魚"在餐飲加工和生産過程中的具體要求，如溫度要控制在25攝氏度以下。
在推進标準建設方面，順德區市場監督管理局還加強了與農業、農村、衛生衛生、文化、廣播電視旅遊體育、疾病預防控制中心等部門的溝通與合作，共同實施生鮮食品（生魚）食品安全治理。
據了解，佛山市首批實施"順德魚"集團标準的餐飲機關共19家。