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前言
中國美食博大精深，地域間對酸甜苦辣的差異追求悄然孕育出各有特色的八大菜系。
雖說“柴米油鹽”都在其中發揮着舉足輕重的作用，但若真要論起基本，當屬“油”必不可少。
不同品種的油往往會造就截然不同的曼妙風味，可大家有沒有想過，在油水并不富庶的中國古代，人們該怎麼吃飽喝足的呢？
“油”的發展曆史
家裡有老人一起住的小夥伴可能會發現，每次做菜時，老人都會再三叮囑要少放點油。
大家可能都會了解這是老人比較節約，但若要追溯更深層次的原因，那其實和那個特殊的年代有很大關系。
爺爺奶奶那個年代的油水肯定是不夠的，于是他們從小耳濡目染要節約用油。
如果爺爺奶奶那個相對發展的年代油水都已經不足了，大家便會想當然認為古人就更沒有什麼油進行使用了。
事實上，古人雖然缺油，但并不是沒有油，算來，油在中國還有一段非常豐富的發展曆史。
據悉，最早的油可見于周朝，當時科學技術并不發達，才剛剛跨入鐵器時代，根本不可能有什麼專門的産油技術，是以人們便物盡其用，選擇從動物身上提取油脂進行使用。
我們熟悉的牛、羊、豬等牲畜，體内都含有極其豐富的油脂，是以，最開始出現的煉油技術，其實就是簡單的榨取動物體内的脂肪。
等到漢朝，國家的經濟狀況慢慢恢複，人口數量不斷恢複，可是牲畜畢竟隻有那麼多，總不能全部殺來煉油，是以，就出現了前所未有的榨油技術。
早期的榨油都是選取植物作為原料，榨油的工作也比較依賴人工。
一般是勞工将植物果實搗碎，然後再将其汁液淋抹到布上，再經過滴漏提取到我們最後所需的油。
漢朝初期，最常見的就是柰油，後來張骞出使西域，絲綢之路得到開通，很多西域的寶藏都被帶回漢帝國，其中值得一提的，便有數不勝數的油料作物——胡麻。
胡麻就是我們現在說的芝麻，當時用“胡”進行冠名，主要是強調其來源從屬于西域。
作為産油量極高的作物，芝麻的出現極大改變了此後朝代的産油狀況，成為烹饪方面的主要用油。
唐宋時期，國力昌盛，社會繁榮，國家的财政狀況達到前所未有的強盛地步，更可喜可賀的是，還出現了一大批專門榨油的作坊，這也标志着大陸勞動人民對油這一物品的認可和需求。
至于我們現在常提到的菜籽油，其實也是在這個時期首次出現。
《雞肋編》中就有寫道：“河東食大麻油，陝西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油。”
這裡說的“蔓菁子油”就是我們熟知的菜籽油。
事實上，隻要能夠熟練掌握榨油技術，植物獲油的便利和效益便會遠超動物取油。
等到元朝以後，大陸的主要用油就以植物占比為大，像是豆油、花生油、芝麻油、蓖麻油、棉油都是古人經常使用的油種。
當然，上述的油種大多被達官貴人所使用，在那個連基本餐食都得不到保障的古代社會，物質資源極其短缺，像是普通的老百姓，能吃到油就不錯了，更不要說要挑三揀四選選品種。
古代的老百姓，一般使用兩種油。
一種叫蒼耳子油，蒼耳子雖然産量豐富，可卻含有毒性，即使得到加溫，其體内所含有的毒性也難以完全釋放，普通百姓若長期食用這種油，其實會對身體造成極大影響。
另一種則是魚油，雖說沒有毒，但卻含有巨大腥氣，用魚油燒做的飯菜那可當真是難以下咽，更别說細嚼慢咽慢慢品嘗了。
說到這裡，有人或許會問，古人為何一定要用油呢？就單純的煮熟食材不行嗎？
油的重要性
我們都有明顯的感受，食物加油進行炒制後口感會更加豐富，那是因為油能夠幫助食物更好催熟，最大程度展現食材的口感。
其次，油可以起到加熱的媒體作用，在高溫影響下，油最終的溫度可以達到驚人的200至300℃，這不僅縮短了做菜的時間成本，還能在最短的時間殺掉食材中的細菌，讓食材做到口味與健康并存。
而對于水來說，最高也隻能加熱到100攝氏度，既不能很好釋放食材的香氣，還會讓食材流失汁液，導緻食材變質變色，實在不是理想的烹饪工具。
其實，雖然中國古代缺失油，卻在悄然間造就了更多的傳奇美食。
首先便是炸物，以前缺少油，大家便用油進行反複油炸，這樣的食物既可以儲存久，還可以将油進行多次使用，味道也是别有一番風味。
當沒有油時，人們便用水蒸煮，慢慢便将中國的煲湯文化發揚光大。
還有什麼數不清的涼菜寒食，什麼蓋澆飯，說是新鮮菜系，其實就是當時的老百姓解決缺油問題的一大手段。
漸漸的，這樣不用油的美食展現出一種獨一份的美味，構築成華夏美食的千千萬萬。
結語
事實上，古人并不像我們所誤解的那樣沒有用油，相反，中國用油的曆史極其悠久，這也牽連出後世對用油火候、溫度以及大小的考究。
油的品種不同，翻炒的熱度不同，往往做出的菜肴也有不一樣的風味，但油也不能過度食用，如果過度用油，就有可能帶來肥胖等一系列身體問題。
相較于西方國家，中國始終是一個愛用油的國家，那一勺一鏟間，包含的不僅是對食物烹饪的專業，更是一個美食大國的豐厚底蘊。