鮑魚正在走向尋常百姓的餐桌。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：梁文；編輯：何陽。
由于營養豐富、價格昂貴，鮑魚一直是高檔宴席的壓軸大菜，它也被稱為“餐桌黃金，海珍之冠”。不過，随着時代發展，鮑魚養殖技術和産量都得到顯著提升，其貴族屬性逐漸消退，不再是富人美食和宴會專屬。
近日，紅餐網走進“中國鮑魚之鄉”福建連江，發現鮑魚的消費場景正在不斷擴容。
以當地的鮑魚加工企業海鱗源為例，其推出了多種規格的鮑魚産品，既有适配火鍋、串串、燒烤、正餐等大衆餐飲管道的鮑魚肉，也有适合異國料理、私房菜、高端酒店會所等消費場景的精品鮑魚。
中國漁業統計年鑒顯示，2022年，全國鮑魚養殖面積達到1.71萬公頃。養殖産量達22.82萬噸，相比2021年增長4.76%。
伴随着養殖規模擴大，鮑魚市場供應充足，價格也有所回落，未來鮑魚或許有望從高端食材轉變為平民美食。
01.
“宴會頂流”鮑魚，
成為火鍋、串串店明星單品？
眼下，随着一批鮑魚專門店的出現，鮑魚的消費場景正變得更加豐富。這些門店有做鮑魚雞煲的，也有鮑魚串串火鍋、鮑汁撈飯、鮑魚排骨飯等，涵蓋火鍋、快餐等多種業态。
紅餐大資料顯示，主打鮑魚火鍋的巴尖鮑魚串串已擁有100多家門店，排骨飯品牌遇見鮑魚排骨飯則有70餘家門店。吳太和鮑汁黃焖雞約有150家門店，覆寫了十餘個省份。
雖然相比其他食材，鮑魚仍屬小衆，門店數量靠前的鮑魚餐飲品牌也多在數十家或百家。但從整個餐飲市場來看，除了鮑魚專門店，火鍋、串串、燒烤等也推出了不少鮑魚産品，“火鍋+鮑魚”“燒烤+鮑魚”“串串+鮑魚”等吃法越來越受消費者歡迎。
12月初，“慫重慶火鍋廠”上新了冬季菜品，其中就有産自福州連江的鮑魚。
還有一些中式正餐店推出了砂鍋焗鮑魚、花膠鮑魚雞、鮑魚撈飯等菜品；火鍋店則為消費者提供了涮煮鮑魚肉的吃法；燒烤店、日料店推出了炭烤鮑魚、鮑魚刺身……
雖然消費端對于鮑魚的熱情越來越高，但餐廳烹饪鮑魚的痛點依然明顯。鮑魚的處理過程繁雜，去殼、去牙齒、去内髒需要耗費大量的人工成本，對餐飲商家來說，友善快捷、易于儲存的鮑魚肉是一個更好的解決方案。
但由于行業低價競争現象嚴重，産品良莠不齊，如何尋找優質供應商便成為困擾廣大餐企的難題。
▲海鱗源的鮑魚肉産品
在“中國鮑魚之鄉”連江，就有一家優質供應商——海鱗源，該企業是一家集鮑魚養殖、加工、冷凍、銷售于一體的全産業鍊大型加工企業，目前已跻身鮑魚肉賽道頭部供應商之列。目前，海鱗源供應約3萬家餐飲客戶、2萬家火鍋客戶。
近日，海鱗源連獲3項市場地位證書，引發關注。
02.
獲得“鮑魚肉全國銷量第一”市場地位證書
海鱗源釋出活鮑魚鎖鮮技術戰略
12月12日，“海鱗源鮑魚肉全國銷量第一暨掌握活鮑魚鎖鮮技術”品牌釋出會在中國鮑魚之鄉——福建連江璟江大酒店舉行。
海鱗源董事長曲利濰、海鱗源總裁蔡光照、海鱗源總經理趙鑫源、弗若斯特沙利文執行總監阚狄、大斑馬戰略定位咨詢總經理石強、紅餐網進階營運主管方昊樟、火鍋餐見資料研究院院長張東、央視《非凡匠人》欄目導演周磊，以及全國經銷商代表出席了釋出會。
▲沙利文授予海鱗源鮑魚肉全國銷量第一證書
▲沙利文授予海鱗源全國凍煮鮑魚肉開創者證書
釋出會上，知名行業研究及咨詢機構弗若斯特沙利文（以下稱“沙利文”）為海鱗源頒發了“海鱗源鮑魚肉全國銷量第一”“全國凍煮鮑魚肉開創者”以及“全國活鮑魚肉鎖鮮技術首創者”等3項行業地位證書。
這也是沙利文深入調研國内鮑魚凍品的全管道銷量，研究、評估了行業相關品牌後，對海鱗源做出的市場地位認證。這3項認證，既是行業對海鱗源過往實力與未來發展潛力的認可，也明确了海鱗源在凍煮鮑魚肉品類賽道上的市場地位。
活動現場，海鱗源釋出掌握活鮑魚鎖鮮技術品牌戰略，表示将持續專注鮑魚肉品類。掌握了鮑魚肉鎖鮮生産技術優勢的海鱗源，接下來也會繼續提升鮑魚新鮮度生産工藝标準，為消費者提供新鮮美味的鮑魚産品。
“傳統的單凍鮑魚口感不如鮮活鮑魚，海鱗源100%采用鮮活鮑魚進行加工，掌握活鮑魚核心速凍鎖鮮技術。未來，海鱗源将圍繞活鮑魚鎖鮮技術戰略，指導企業經營配稱，進行鮑魚新鮮度全産業鍊管理，不斷提升鮑魚新鮮度生産工藝标準，建構活鮑魚鎖鮮技術新門檻”，海鱗源董事長曲利濰表示。
▲中國鮑魚肉品類發展對話現場
釋出會上還舉行了中國鮑魚肉品類發展對話，多位嘉賓與海鱗源董事長曲利濰共探鮑魚肉品類未來發展。
去年為甜啦啦确立鮮果茶品牌戰略的咨詢公司大斑馬戰略定位咨詢，公司總經理石強也是海鱗源品牌戰略咨詢顧問，石強在對話環節及主題演講中，詳細解讀了海鱗源品牌戰略定位的底層邏輯。
▲大斑馬戰略定位咨詢總經理石強
在石強看來，産品新鮮度是鮑魚行業的一大痛點，消費者對鮑魚食材的新鮮度有着高要求，而海鱗源将活鮑魚加工成預制食材，産品具有新鮮、友善、營養、标準化程度高等多重優勢。海鱗源此次明确了“活鮑魚鎖鮮技術專家”的品牌定位，可以讓更多消費者了解到海鱗源是一家掌握活鮑魚肉鎖鮮生産技術優勢的企業。
“經營品牌的本質就是經營優勢，要形成獨特競争力，品牌也需要找到優勢、放大自身的優勢”，石強表示。
03.
5年時間，
打造鮑魚肉細分品類頭牌供應商
海鱗源自2018年正式切入鮑魚肉賽道。而後，海鱗源慢慢調整戰略，将凍煮鮑魚肉作為主打産品。事實證明，這一決策頗有遠見。眼下，凍煮鮑魚肉已成為海鱗源的營收主力。
此前，曲利濰在廣州從事預制菜生意時發現，用幹鮑做預制菜成本太高。彼時，餐飲行業内凍煮鮑魚肉的運用并不廣泛。注意到這一市場空白後，曲利濰率領團隊研發生産凍煮鮑魚肉。
發力鮑魚肉不久，海鱗源的鮑魚肉産品就獲得了不錯的市場反響。2018年時，海鱗源開始布局鮑魚肉，并于2021年推向凍品批發管道。
據悉，鮑魚肉在火鍋領域的運用還處于空白時，海鱗源就提出了“讓火鍋更營養”的理念，将鮑魚肉運用到火鍋餐飲管道。海鱗源攜鮑魚肉産品首次參加成都火鍋展招商後，銷量就創造了爆發式的增長。
海鱗源發力鮑魚肉僅5年，它是如何成為鮑魚肉品類的頭部供應商的？這主要得益于海鱗源對産品品質的堅守以及持續不斷的創新力。
1、原料選用标準嚴苛，隻加工鮮活鮑魚
海鱗源位于“中國鮑魚之鄉”連江，這裡貢獻了全國3成以上的鮑魚産量。海鱗源養殖海域位于連江縣東部海岸黃岐半島，水質清新、海域遼闊，同時海藻、海帶等新鮮餌料資源豐富，擁有得天獨厚的鮑魚養殖條件。
海鱗源用海帶、海草、龍須草喂養鮑魚，給鮑魚創造了優良的生長環境。
“養殖鮑魚需要餌料，需求量大的話企業會有議價權。在連江，餌料更便宜，也友善我們選用最優餌料喂養鮑魚。而且鮑魚品質受資源環境影響較大，連江的海域、水質、養殖規模，對我們生産都較為有利。”曲利濰在接受紅餐網采訪時表示。
▲海鱗源的鮑魚
加工過程中，海鱗源也有嚴苛的原料選用标準，隻采用鮮活鮑魚進行加工。為了保證原料的鮮活，海鱗源的鮑魚從海廠到生産加工，運輸過程不超過2小時，鮑魚運輸車輛均為活鮮水産專用，從源頭端把控産品品質。
2、掌握先進液态速凍技術，口感還原度高
鮑魚受追捧的主要原因在于其鮮嫩的口感、豐富的營養價值。這也意味着，鮑魚加工成凍品時，一方面要確定口感，另一方面營養價值不能流失，這十分考究企業的加工工藝。
海鱗源引進了先進的液氮制冷裝置，采用國際領先的液氮速凍加工技術，将活鮑的形态和營養鎖住，保證産品的高還原度，這為其打開了多個餐飲管道。據了解，海鱗源供應的餐飲商家中，既有中餐客戶，也有火鍋、串串等業态的客戶。
3、堅持多廠單品模式，持續創新消費場景
有别于同行的多元化産品戰略，海鱗源一直堅持多廠單品——專注鮑魚肉産品。不過，海鱗源在大單品基礎上，不斷擴充産品規格和品級，以适應更多消費場景。
目前海鱗源的鮑魚産品分為凍品系列和幹鮑系列。
凍品系列解凍後即可烹饪，簡化了餐廳烹饪鮑魚的程式。其中，凍煮鮑魚肉适配火鍋、串串、燒烤等大衆化餐飲管道，如意吉品黃金鮑肉适配酒店會所、私房菜等高端中餐管道、日韓料理管道以及預制菜加工管道。
幹品系列則分為幹鮑和精品幹鮑，能更好滿足老饕們對高品質鮑魚的需求。幹品加工耗時長，多在7天到1個月之間，同時采用專利加工技術。其幹鮑産品不僅暢銷國内，還出口至海外。
自發力鮑魚肉以來，海鱗源不斷創新鮑魚肉的消費場景，滿足不同消費群體的需求。目前，海鱗源的鮑魚産品基本可以滿足各個餐飲品類的消費場景，實作了中餐業态的全面覆寫。
4、全産業鍊布局，産能供應穩定
目前，海鱗源擁有兩座現代化工廠，工廠加工面積達2.2萬平方米。除了現代化的生産工廠之外，海鱗源還打造了養殖-加工-銷售一條龍的規模化體系，保證産品的穩定供應。
另外，海鱗源在全國範圍内建立了多個倉庫，包括重點投入的北京、上海、鄭州等地。實作鄰近地區1天内送達，大部分城市3天内送達，保證鮑魚産品及時配送到店。
結 語
從發力鮑魚肉到成為鮑魚肉細分領域的頭部供應商，海鱗源用了5年時間。在獲得沙利文授予的市場地位認證後，海鱗源也站上了新起點。
對于下一步發展，曲利濰有着清晰規劃。
在單品打造上，海鱗源會繼續加大生産研發力度，重點發力産品差異化。在曲利濰看來，鮑魚品類還有很大的創新空間，海鱗源接下來會打造更多鮑魚深加工産品。繼續聚焦鮑魚肉，圍繞鮑魚肉做深做透，在口感、品質上深挖。讓鮑魚肉産品進入更多餐飲門店，占據使用者心智。
“未來，海鱗源将繼續秉承讓好鮑魚走進千家萬戶的理念，加大研發投入及技術創新，專注每一隻鮑魚，為消費者提供新鮮美味的鮑魚。我們也希望，消費者一說起好鮑魚，就能想到海鱗源”。
注：本文配圖由海鱗源提供，紅餐網經授權使用。