茶葉評鑒基本知識：茶葉品質是根據人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺來評估的。而茶葉的感官評價是否正确，除對茶葉評價人員應有敏銳的感官複習能力外，還要有良好的環境條件、裝置條件和有序的茶葉評價方法，如各種茶葉評價裝置、茶葉水質、茶葉配比、茶葉評價步驟和方法等，都作相應的規定， 國内外都是統一的，客觀條件統一的，并逐漸在認識上，對具體品質精益求精，為了達到近距離的主觀認識，經過近百年的貿易交流，特别是近半個世紀的科學交流，這種特殊的品質評估方法，是接近于古方法的， 已得到全世界的認可。
本章将分章節讨論茶葉評價和茶葉評價步驟的客觀條件的要求。
一、對茶葉的裝置和要求進行評價
茶葉評價裝置是茶具評價的基本條件，裝置的一緻性，隻有對茶葉評價的結果相同。而茶葉評測裝置比較簡單特殊，有些電器是專業的，基本上是國際化的，一般來說，市場不用于銷售，需要行業内統一生産，其規格比較嚴格，以免産生人為錯誤。按GB/T13063-1992《感官分析-實驗室建立通用指南》，實驗室要求，實施實驗室布局。
（1）茶室的要求：
感官審查室需要均勻的光線，充足的光線，并避免陽光直射。陽光直射在茶湯或葉底，導緻雀斑容易産生錯誤。位于北半球區域的茶室應南北向背，窗戶寬敞，不配備彩色玻璃。從北方傳輸的光在早晨和傍晚更加均勻，變化較小。茶室和室外不能有異質反射和遮擋來阻擋光線。為了避免窗外反射光的幹擾，建議在窗戶外緣安裝一個傾斜30°C的黑色角度的遮光罩，以阻擋直接來自外部的光線和窗外的其他有色幹擾，使光線從傾斜桶上方的玻璃上射出， 茶幾上的燈很柔和。幹燥評估台工作台面的光照度要求約為10001x。濕式額定值表的表面不低于7501x，牆壁，天花闆和家具均塗成白色，以改善室内光線。在茶幾的正上方，可以安裝模拟日光的标準燈管（4或5個管并排），以便在自然光差時使用。光線應均勻、柔和、無投影，在恒溫評估室中，作為主要的茶葉光源。茶室要求幹燥清潔，最好位于樓上，以前俗稱"茶館"，避免地面潮濕，以節省樣品茶葉。室内最好在恒溫（20°C 5'C），恒定濕度（相對濕度70%x 5%）下。在稍差的條件下，主要防潮。茶室最好與茶葉儲藏室相連，避免生化分析室、生産資料倉庫、食堂、廁所等異味場所太近，還要遠離音樂廳、市中心。確定安靜，嚴禁室内吸煙，地面不打蠟，茶葉評核人員不塗油脂粉，以免影響茶葉評定的準确性。在有條件的單元中，休息室，浴室和更衣室可以在審查室附近建立。茶室設有幹式評估台、濕式評估站、樣品茶櫃架等裝置。
1、幹法評估站評測茶室由視窗設定幹法評估站，用于放置樣品茶罐、樣品茶盤，以檢查茶葉的形狀和顔色。千考站的高度一般為90-100cm，寬50-60cm，根據評審室的長度和具體需要，台面漆成黑色，在台面下設定一個樣品茶櫃。
2、濕評站放置複習杯碗，沖泡内部品質評定，包括評定茶葉香氣、湯品色、味和葉底。一般濕法評估站長140cm，寬36cm，高88cm，台闆高5cm，表的一端應留有縫隙，以利于表表面茶葉流出和清洗表，全部塗成白色。濕額定值設定在幹額定值之後。
3、樣品茶櫃架審查室要配置适量的樣品茶櫃或樣品茶架，以存放樣品茶罐，待評估室兩側放置，櫃内漆成白色。除其他檢修裝置外，茶室陳設應簡單、适用，使茶葉考核人員有幹淨明亮的感覺。
（2）茶具的評估
茶葉電器是特殊産品，數量充足，規格一緻，品質高，并努力改進，盡量減少客觀造成的誤差。茶葉評論家有以下幾點：
1、評議闆又稱樣品茶盤或樣品盤，用于複習茶葉的形狀。由堅硬、薄薄的木闆制成。有矩形和方形兩種，方形一般長、寬、高23cm、23cm、3cm，矩形為25cm、16cm、3cm，木材無異味，漆成白色。在盤子的左上角打開一個間隙，以友善倒茶葉。方闆友善過篩茶，矩形闆節省幹評價台面積。梳理發茶一般由圓形樣品制成，直徑為50cm，側高為4cm。
2.評論杯用于泡茶和評論茶香。瓷純白色，杯蓋有一個小孔，在杯架對面的杯口處，有一排鋸形的縫隙，使杯蓋水準覆寫在檢閱碗上，過濾出的茶汁從鋸齒狀的房間出來，杯子的容量一般為150m1，國際标準評測杯規格有： 高65mm，内徑62mm，外徑66mm，杯柄相對于杯邊緣的小間隙呈鋸齒狀。杯蓋外徑為72mm，内徑為61mm，杯蓋頂部有一個小孔。中國用于評價紅綠發茶的茶杯與精品茶不同。杯子的容量為250m1，杯子沿着小間隙彎曲。用于評估綠茶（烏龍茶）的鐘形杯容量為110m1，評估杯要求高度大小相同。
3、評測碗為特制寬口白瓷碗，用于複習湯的顔色和口感，發茶與複習碗容量250m1，精制茶為150m1，瓷純白一緻。國際标準審查碗規格為外徑95mm，内徑86mm，高52mm。
4、葉底盤'，木葉底盤有方形和矩形兩種，方形長寬10cm，邊高2cm，長、寬、高12cm、8.5cm、2cm。通常塗成黑色。另外，配置适量的矩形白色琺琅闆，水漂到葉子的底部。
5、茶葉樣品秤為特制銅制，稱為茶葉秤，說明茶葉杆一端為碗形銅盤，用3g或5g重平圓銅片，另一端用尖嘴橢圓形銅闆，用來填充茶葉。還提供帶小粗天平（1/10g靈敏度）的非對稱刻度儀。
6、砂機計時儀或定時計為專用産品，用于定時，一般采用固定時鐘，5min響鈴時間。
7、網勺由細銅絲網制成，用于取回茶碗中的茶渣碎片。
8、茶匙瓷純白，容量5m1，用來拿湯來複習口味。
9、湯杯放茶匙、網勺、加水。
10、吐茶可回顧用于吐茶和包裝幹淨茶葉底的茶湯。有圓筒或半圓形兩種，圓形高度80cm，直徑35cm，蜜蜂腰部直徑20cm，兩段，底部上部設定穿孔過濾茶葉殘渣，下一季茶湯。
11、電熱水壺電熱水壺（鋁制或無鏽銅均可），或配合一般釜配置電爐或液化氣燃燒裝置。
二、茶葉樣品
樣本也稱為采樣。取樣或抽樣，就是從一批茶葉中可以代表茶葉品質最低的這批茶葉樣品，作為審查和檢驗品質的依據，好壞和理化名額，樣品是否正确，是否具有代表性，是保證審查面結果準确與否的首要關注點。
（一） 樣品的含義
茶審查的主題通常是發茶，精制，再加工茶和深加工茶。每種茶葉都是由不同形态的個體組成的，品質是由構成品質的許多因素組成的，關系非常複雜。即使是同一批茶葉，其形狀也有大小、長度、厚度、緊度、圓平整、整體破碎的差異，還有老嫩、芽葉、千齡質地的差異，包括成分的組成數量、比例和品質、數量上的差異。與地區、品種、加工條件和工藝技術、形狀、内部品質存在很多差異。即使是已經比對的硬茶。還有上、中、下三節品質截然不同的現象：上部茶吧繩較長略松泡，中間茶細緊重，下茶短斷差;正是因為茶葉的不均勻性，要拿代表性的樣品，也需要小心。從大量茶葉中取樣的樣品應該是準确的，在審查期間取樣也應該準确。要審查湯的樣本數量僅為3-5克。更為嚴格，對這3g茶的審查結果，是一個區域、一個茶葉或整批産品給出客觀正确的識别，關系大局。是以，如果沒有樣本的表示，評價結果就沒有有效性。取樣，從采集、驗收的角度來看，樣品茶是決定一批茶葉的品質水準和經濟價值的。它是定性論證價格的實體基礎。從生産和科研的角度來看，茶葉是反映茶葉生産水準和指導生産技術進步的基礎，并正确反映科研成果。從茶葉出口的角度來看，樣品茶是要反映茶葉品質規格是否一緻，關系到國家美譽度。簡而言之，樣本工作絕不是與實施直接或間接相關的微不足道的技術工作。
（二） 取樣方法
樣品的數量和方法根據審查和檢驗的要求而有所不同，并可按GB8302-1987的規定實施，按國家對樣品進行抽樣。如采集發茶樣品，沒有标準規定，一般要取具有代表性的茶葉樣品，提供茶葉評價價格是否足夠。取樣前，應先檢查每張茶的發茶的份數，整理好門票，做好打标，然後從每一片茶上、裡、下、周各取一把，先看顔色的形狀、厚度和幹香氣是否一緻，如果不一緻， 然後從袋式葫蘆中倒出，從堆中倒出。有時需要從大茶壺中取樣，如有必要，必須非常小心地重新混合堆放。如果件數太大，還可以泵送多個袋子以重新混合堆垛後樣品。取茶葉樣品為大樣品，從大樣品中用對角線取樣法取小樣品500g，進行審查和檢查（對角線取樣法：是将樣品茶葉充分混合并壓扁一定厚度，然後用子樣品對角線标有"X"形溝，将茶葉分成獨立的4個， 取1、3、丢棄2、4份，反複分至所需數量）。一票茶，取一份樣品，如一張發茶片規定的抽樣方法取樣，但一般不低于1/3。取樣時，應注意茶葉的幹燥程度和幹燥的香味，如含水量高或幹香味，應根據具體情況進行處理，按規定分開處理。政策問題。應給予高度優先地位。對于發茶轉接驗收樣品，通常由發茶采購機關和發茶精制業務部負責處理。發茶轉印驗收是一次抽樣複查，取得的牌号是否符合标準，品質沒有惡化，以明确和加強轉入雙方的責任。為了使驗收正确，必須記住羊毛茶交貨單的批次，等級，數量和購買單價，并将其與貨物對照。
茶葉精制廠提煉茶葉樣品，是工廠負責産品實施的關鍵。一般在升降機後，箱前采摘。在茶堆的各個部分取幾次樣品，将樣品茶葉混合成一個小的錐形堆，然後從茶堆的不同部分，中下部取出所需的樣品，以供審查和檢查。大型茶廠，操作機械裝配，加工連續性，均質化裝箱也實作連續和自動化，樣品是在均質化操作線，定時分割。再加工加壓茶，在幹燥過程中，随時取樣。像磚茶、緊茶、蛋糕茶等從烘箱的不同部位進行樣品檢驗。包裝散裝茶葉如六座城堡茶、湘尖、方袋茶等，每片腰部或下層抽樣茶葉。茶葉取樣，每次取1（約100g）的茶葉總數量，随機選擇6-10個作為平均樣品，分成2個茶葉樣品罐或袋子進行檢查。磚茶、蛋糕茶、方茶取樣，随機抽取指定數量的片數，逐一打開，從每塊内的不同位置取出1-2片。在得到的塊總數中，單件重量超過500g的保留2塊，500g和500g以下保留4塊，分成2個袋子進行檢驗。
出口茶葉樣品數量，按照茶葉出口進入暫行标準規定的抽樣方法，包裝前後樣品二次，預箱樣品是按照規定在平樁裝箱中取件的數量，從每個箱子中取出一把小鏟子，放進樣品箱， 然後通過取樣器取樣茶，取500g茶罐兩罐。包裝樣品後，是經過包裝和刷洗後的鋤頭，取樣器在取樣前，根據檢查中列出的物品數量列出，産品名稱，标記，編号或批次，制造茶廠，儲存地點等經過校對後，應挑選件數打開盒子的蓋子，将盒子茶倒入竹托盤中， 用試樣鏟在各個部位取樣，每罐（容量約500m1）倒在帆布上，全部完成，将試樣充分混合，由取樣器取取兩罐樣品進行審查和檢驗。為了簡化程式并減少消耗，主要方法是采用預裝箱方法。茶葉樣品進行感官評價，從樣品罐中倒出，取200-250g放入樣品茶盤中，并勻漿後，用食指、拇指和中指抓取茶樣，每杯樣品應抓一次，甯願手裡拿着茶，不多來接茶來添加， 至于茶葉的理化測試樣品，按規定的量進行混合和均衡。采取茶葉樣品動作要輕，盡量避免茶葉劃傷導緻檢查錯誤。
（3）茶的水溫
用于茶葉的水的溫度應達到沸騰和發泡水準，水溫标準為100°C，沸騰過多的水或低于100°C的沸水用于泡茶，不能達到良好的茶葉評價效果。陸禦《茶書》雲："它的沸騰，如魚，微音滌，為沸騰;邊緣如彈簧珠，用于兩個沸騰;騰波鼓波三沸騰;上面的水老了，也吃不下。"明緒分浮'茶葉疏浚'雲："水一進鍋就需要迅速煮沸，等待一聲松動，即掩護新聞其老嫩。在螃蟹的眼睛之後，水有輕微的波浪，這是當時的情況。大道沸騰，旋轉到寂靜，已經過時了，過湯又老又香，無法使用。
以上是古人用沸水泡茶作參考。茶葉應達到沸騰和起泡程度，這樣水泡茶可以使湯的氣味發揮出來，水浸出也更溶解。水沸騰時間過長，使空氣溶解在水中，全部排出成無刺激性。用這種開水泡茶，肯定會失去茶湯的新鮮味道，就像新鮮的開水一樣。俗稱擀水是不可飲用的。如果水不沸騰并泡茶，茶葉滲濾液就不能浸泡到最大程度。
水滲濾液是茶葉沖泡後所有可檢測的可溶性物質，水滲濾液的含量在一定程度上反映了茶葉的品質。100°C沸水氣泡的水浸出物為100%，80°C時熱水的發泡量為80%，60°C下浸泡的水量僅為45%。沸水和溫水釀造後水滲濾液含量增加一倍以上，遊離氨基酸和多酚的溶解度與釀造水的溫度完全呈正相關。其次，綠茶富含維生素C，其浸出量随着水溫的升高而增加。
從以上分析，用樣品茶3g，注入150m1水沖泡5min，煮沸适度沸騰100c開水，可得到更理想的茶湯品質。此外，冷熱茶杯還對茶葉品質進行了審查，根據測試冷茶杯開水沖洗下來後，水溫降至82.2攝氏度（1800華氏度），5min後降至67.71攝氏度（1540華氏度）。是以古人用一個程式泡茶。目前，在複習或品嘗烏龍茶時，通常首先會将鐘形茶或茶杯先煮沸，以利于準确評估其香味。是以，将其他茶葉品質的評選作為審慎的措施，往往還要先将茶杯用沸水燙，這樣半分鐘後沖泡後水溫才降到78.8攝氏度（1740華氏度），才能取得良好的複習效果。至于沖泡細茶，從欣賞的角度來看，保持湯清澈綠葉，有的把水卷進去杯裡再放進茶裡。日本高檔的玉露茶，采用50°C左右的開水沖泡，中間的油炸茶用60180°C的沸水沖泡，一般的香茶用100°C的沸水沖泡。
（4）泡茶時間
茶湯的深度和湯的濃郁清爽口感與茶葉浸出的水量密切相關，特别是主要調味物質的發泡量和起泡率。根據中川智1970年的試驗資料，取上等炸茶3g，放入小茶壺中，洗入沸水180m1，浸泡2min，将茶湯倒出進行測量，先用180m1開水沖進去做茶，同樣2min後倒入茶湯待測，第三茶湯重複相同的操作。
綠茶主要調味成分每次沖泡後用量是：頭部起泡最多，然後直線直線驟降。每種成分的浸出速度快，慢。如新鮮甜氨基酸和苦澀的咖啡堿最易浸出，頭泡2min泡泡率幾乎是總泡泡的2/3，頭泡泡泡合計4min可浸出90%;而cate茶的收斂口感下降緩慢，頭部泡泡率為52%，泡度約為30%，頭泡散布總浸出量約為80%，其中口感酒精和遊離兒茶素收斂性強兩種酯型兒茶素的浸出速度也有差異，與遊離型兒茶素的浸出速度較快， 頭泡2泡4min可浸泡87%，醋泡泡收率為76%。根據中國農業科學院茶葉研究所王躍根的試驗資料，用3g龍井茶用150m1水沖泡3min、5min、10min，主要成分發泡量不同。
在10分鐘内，随着釀造時間的延長，發泡量增加。其中，遊離氨基酸更容易浸出，3min與10min浸出有很大不同。與10min相比，多酚5min的釀造時間增加了一倍，而浸出量增加了不到三分之一。浸出液5min後，多酚殘留物主要是濃味的酯型catele成分，這是味道品質屬于不良成分。口感好，在适當濃度的基礎上，收斂的catele、新鮮的氨基酸、苦澀的咖啡堿、甜糖等風味成分的和諧是最重要的。實踐證明，沖泡不到5min，湯輕，口感輕，紅茶湯色亮度不足，因為茶葉黃素的浸出速度比茶葉紅素慢。5min以上，湯品顔色黝黑，多酚類化合物收斂，特别是酯型兒茶素浸出量大，口感差。特别是氣泡水溫度過高，沖泡時間長，造成多酚等化學成分自動氧化和積累強化，導緻綠茶湯變黃，紅茶湯色變暗。
假設茶葉的水分含量為3.3%，咖啡堿含量為2.4%，多酚含量為11。0%，然後取3g茶樣，含咖啡堿0.07g，多酚0.32克。在150m1茶湯中，多酚含量小于0。182g輕，厚，太多，澀味。浸出中多酚和卡非因的含量應達到一定比例，适當時為3：1。綜上所述，回顧紅茶和綠茶的提茶時間，國内外一般定在5min，有一定的科學依據。
（5）茶葉的比例
評論中使用的茶量和釀造的水量與湯的強烈味道和液層的厚度有很強的關系。茶葉用量多，水少，葉子難起泡，太濃。另一方面，茶水少，湯的味道太淡。相同量的茶葉樣品，沖泡用水量不同，或者相同的耗水量，不同的茶葉量，都會影響茶葉香氣和湯的味道差異或偏差在複習中。茶葉的用量是一樣的，沖泡時間也是一樣的，因為耗水量大，是以可以浸泡在不同的水中浸出。水多了，茶能沖泡出來的水量多浸出來;更少的水，更少的水可以浸出。如果使用200m1，則可以下降34.10%，而20m1隻能下降22.90%。
回顧茶葉品質往往是多種茶葉樣品在沖泡的同時進行比較和鑒定，耗水量必須相同，國際上評測的紅茶和綠茶，一般使用的比例是3g茶與150m1水沖泡。如果茶檢杯的容量為250m1，則應稱為茶樣5g，茶葉比例為1：50。但回顧搖滾茶。鐵觀音等綠茶，由于品質要求要注重香味和注意次數，用特殊的鐘形茶評，其容量為110m1，放茶樣品5g，茶葉比例為1：22。
三、茶葉評價程式
茶葉品質、等級劃分、價值，主要根據茶葉的形狀、香氣、口感、湯色、葉底等項目，通過感官複習确定。
感官評價分數為幹茶複習和開湯複習，俗稱幹濕看，即幹複和濕評。一般來說，感官評價品質的結果應以濕法評價的内部品質為基礎，但由于生産和銷售要求不同，也有幹評價形式作為評價的主要結果。而且同一種茶葉的形狀内部不平衡是一種普遍現象，比如有些内部品質好。形狀不好，或者形狀好，色香可能不都是好的，是以，評論茶葉品質應該塑造和評價。
根據茶葉的形狀、香氣、湯色、口感、葉底順序進行感官評價，現将茶葉操作規程進行總體評價
下面是它的樣子：
（a） 放盤子
該闆，通常稱為振蕩器或搖動樣品闆，是檢查幹茶形狀的第一個操作步驟。
檢視幹茶的形狀，并通過視覺觸摸識别它。因為茶。不同的顔色，外部形狀。顔色是不同的。是以，審查應首先檢查樣品茶，确定茶葉類别，顔色，名稱，産地等，然後采取具有代表性的樣品茶，審查毛茶需要250-500g，精制茶需要200-250g。
回顧發茶的形狀一般是将樣品茶葉放入塗抹的樣品中，雙手将樣品邊緣，采用手勢前後左右旋轉，使茶葉在樣品中均勻地壓榨出重量輕、大小、長度、厚度等不同有序分布，然後均勻分布在樣品中的發茶通過反轉收集濃縮成鋤頭形， 使搖動的"篩"和"接收"作用，使發茶分為上下三個層次。一般來說，漂浮在水面上的長而輕的漂浮茶葉相對粗糙，稱為面條茶，或上層茶;細重集中在中間層，稱為中段茶，俗稱腰部或腹部;小切碎的茶和末端沉積在底層的碎片，稱為下半身茶，或下一茶。在檢視發茶的形狀時，比較标準樣品，首先看臉部，然後看中間部分，然後俯視身體。看完面裝茶後，打開抓起并放在樣品邊緣的面包裝茶，看看中間的茶，看着它，然後用手把它撥到一邊，然後低頭看身體茶。看三茶，根據外觀評價的各種因素對樣品茶進行評價分析确定檔次，注意每一種茶葉的比例，分析三層茶葉的品質。如茶葉過多，說明老茶粗，體骨較差，一般到中間茶點比較好，如果茶葉過多，要注意是否屬于本茶書的結尾，脫衣舞茶還是圓炸綠茶破底含量下一節茶歇， 說明做工、品質有問題。
檢視圓形油炸綠色的形狀，除了相同的先"篩"和"接收"動作外，再進行"切"（cut）或"抓"操作。即用手掌沿着汕頭形茶堆表面輕輕地剝"，一層一層剝皮，剝一層，評定一層，一般切三四次，直至底。操作時，伸直手指并輕輕手勢，以防止分層弄亂。最後，還有一個"颠簸"的動作，在颠簸之前先将茶葉的層層向左右切平，小心不要拉扯，然後輕輕地上下樣品3次，使樣品茶葉根據粒度從前到後均勻地鋪展在樣品中。全面的形狀因子，幹茶品質的樣品評價優異。此外，在檢視各種類型發茶的形狀時，還應掌握一把幹茶聞幹香和手部水分含量。
複習精制茶的形狀一般是将樣品茶倒入木制的複習闆上，雙手握住對角線邊緣的複式茶葉，一隻手握住樣品盤的小間隙，反轉茶葉，同樣采用圓旋篩選法，使茶葉闆分為上下三層。一般先看臉部和下半身，再看中間茶。看茶葉中間會把過篩細的茶葉輕輕抓住一隻手，然後翻轉手掌看茶葉中間部分的品質，并稱量身體的重量。看一般要求的細茶形狀，樣品評價比接下來三茶的配配比是否适當且一緻，是否平坦均勻不失檔。看黑絲茶雖然不能嚴格劃分出上下三茶，但過篩後對樣品茶盤進行厚度、均勻度和清晰度評價，同時抓取一把散落在茶盤中的茶葉，使粒型碎茶的硬度和均勻性更容易區分。在審查精制茶的形狀時，每個盤子的茶容量應大緻一緻且易于評估。
（2） 開湯
開放式湯，俗稱泡茶或泡茶，是評價濕菜内部品質的重要步驟。在打開湯之前，杯子碗應在濕評估台上按數量順序清潔和幹燥。一般紅、綠、黃、白散茶，說明取樣茶3g放入複習杯（發茶等容量為200m1的複習杯稱為抽茶4g，杯蓋應放在複習碗中，然後煮沸适度沸水以緩慢的速度沖泡滿杯，水應相同。沖泡時要記住第一杯，并從低位泡茶泡，用泡泡蓋住杯子，蓋孔朝向杯柄，5min時按沖泡順序将杯茶湯濾芯放入評價碗中，倒出茶湯，杯子應放在碗的口上， 一杯殘留的茶汁應完全過濾掉。
在日本，茶湯為了浸出時間和浸出濃度一緻，這樣合理地評選湯的色樣和口感，排列成一排的複習碗，從右到左放在下一個水裡，分兩個滿，第一到70%，第二個滿。
開湯後應先聞到香氣，快速看湯的顔色，再嘗，再評價葉子的底部，回顧綠茶有時應該先看湯的顔色。但是，茶站回顧發茶内部事項，除特制茶葉外，一般以葉底、風味湯的顔色為參考，一般隻要求正常。
（三）聞到香氣
香氣通過氣味來識别。茶的香氣是通過制作茶葉來評估的，使其含有芳香物質以獲得揮發性物質，揮發性物質的氣流刺激鼻腔内的嗅覺神經，不同類型不同程度的茶香。嗅覺受體非常敏感，直接的嗅覺是嗅覺細胞中的嗅覺細胞。嗅覺細胞表面被水樣分泌物潤濕，俗稱鼻膜釉，嗅細胞表面呈負電，當揮發性物質分子吸附到嗅細胞表面時，表面部分電荷發生變化産生電能，使嗅覺神經末端受到刺激和興奮， 傳遞到大腦的嗅覺區域，産生一種異味的感覺。
香氣應由一隻手握住已經倒出茶湯的杯子，另一半打開蓋子，靠近杯子，用輕嗅或深嗅鼻子，并将整個鼻子深深地吸在杯子裡面，靠近葉子的底部，以增加嗅覺。為了正确确定香氣的類型。高低長，嗅覺要重複一兩次，但每次聞的時間不宜太長，因為嗅覺疲勞，嗅覺時間太長，嗅覺失去精神敏感性，一般在3s左右。另外，當杯數較多，氣味時間長，熱冷程度不同，難以比較。每次嗅探評價都會把杯葉的底部抖過來，在香氣不評估之前，杯子蓋一定不能打開。
氣味的香氣應通過熱氣味，溫暖氣味和冷氣味的組合進行。熱氣味的重點是區分香氣是否正常和香氣類型和高低，但由于茶湯剛剛倒出，杯子裡的蒸汽分子運動非常強烈，嗅覺神經受到熱的刺激，敏感性受到一定程度的影響。是以，要區分香氣優良，或以溫度聞起來适當，準确度更大。冷氣味主要是了解茶葉香氣的持久性，或者在評價兩種茶葉香氣在溫度氣味上是否可比，可以根據冷氣味的程度來區分。最适合茶葉香氣的葉底溫度是55°C左右，當超過65°C時感覺鼻子熱，當茶葉香味低時小于30°C，特别适用于煙氣木氣和其他異糖茶與熱空氣揮發的染色。其中一次複習幾杯茶的香氣，為了區分每一杯茶的香氣，聞到香氣後，複習杯來回移動，一般香氣好向前，第二次擺動，這種操作稱為香氣排隊，複習香氣不宜同時紅、綠茶。香氣的審查還應避免受到外部因素的幹擾，如吸煙、擦洗抽脂、洗手皂等會影響香氣鑒定的準确性。
中國各地的茶站都回顧了發茶的香氣，有時用竹筷子從碗裡提取出浸泡過的葉子，放在鼻孔附近聞到香味。在日本，香氣的評價也用來提取茶葉，靠近鼻孔識别香氣，認為在茶葉高溫時要檢查其缺陷，溫度降低再檢查其特性。印度和斯裡蘭卡等國家也認為氣味最好。熱氣味清楚地區分了大吉嶺和斯裡蘭卡高山茶的特殊高香氣，而由于制造不當而産生的各種奇怪的氣體可以在葉子的底部聞到熱氣。
（4）看湯的顔色
唐色依賴于視覺審查。茶湯後，茶葉中含有溶解在沸水溶液中的成分的顔色，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。檢查湯的顔色要及時，因為茶湯中的成分與空氣接觸容易改變，是以有的把評價湯的顔色放在氣味之前。湯容易變淡。茶碗規格。容量是多少？排列倉位。多少沉積物。各種外部因素的影響，如釀造時間的長短。冬季茶葉，湯色随着湯溫的下降逐漸變暗;如果在相同的溫度和時間，紅茶的顔色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，在審查中應給予足夠的重視。如果茶湯的含量因碗而異，則應進行調整。如茶湯混入茶葉殘葉中，應用網勺撈出，用茶匙在碗裡打一圈，讓沉澱物在碗的中間旋轉，然後開始複習，根據湯的性質和深色、明暗， 陰天等評價最好。
（五） 味道
味覺以味覺器官為特征。茶是一種風味飲料，不同的茶或同一産地的茶具有獨特的風味或口感特征，良好的口感是構成茶葉品質的重要因素之一。茶的不同味道根據茶的調味物質的數量群組成比例而不同。味道是甜，酸，苦，辣，新鮮，澀味，鹹味，堿性和金屬味。味覺感受器是舌頭上充滿味蕾的，味蕾接觸到茶湯，會立即受到刺激波的刺激，通過傳入的神經傳遞到中樞神經系統，經過對大腦的全面分析，是以有不同的味覺。舌頭每個部位的味蕾都有不同的能力來感受不同的味道。如舌尖最容易被甜味刺激，舌尖兩側前部最容易感覺鹹味，兩側後部被酸味激發，舌心對澀味味最敏感，近舌根容易被苦味激發。
味覺的複習後應立即對湯品的顔色進行評價，茶湯溫度應适當，一般在50°C左右比較适合口感要求，如茶湯口感過熱時，口感受強烈刺激和麻木，影響正常口感，如茶湯溫度低， 口感受兩個因素影響，一是味覺溫度對茶湯敏感度較低的差異，二是茶湯對味覺相關物質溶解在熱湯中的配合，一是随着湯溫的下降，原來溶解在熱湯中的物質逐漸沉澱， 湯的味道從協調到不協調。在評價茶的味道時用瓷勺從複習碗裡拿出淺勺吸吮入口，因為舌頭的不同部位對味道有不同的感受，茶湯入口在舌頭上循環滾動，以便正确、更全面地區分味道。品完茶湯一般不宜吞咽，品嘗第二碗，勺子裡應将殘留的茶液倒出或在白開水中湯汁漂流，不要互相影響。評論的味道主要是厚重輕盈的。強度。新鮮滞後和純差異度受到高度評價。在國外認為口中的味道是茶香的最高表現。為了正确評價味道，複習前最好不要吃有強烈刺激性的食物，如辣椒、洋蔥、大蒜、糖果等，也不要抽煙，以保持味覺和嗅覺敏感。
（六） 評估葉子的底部
葉底的評價主要依靠視覺和觸覺來判斷，根據葉底的老嫩、同質、整塊破碎、顔色和發育是否要評定最好，也要注意是否有其他摻雜。評測葉的底部是将沖泡茶杯放入葉底盤或放入背面的檢視蓋，也有放入白色琺琅漂移闆時，應注意将細碎的粘在杯壁杯底部和杯蓋的茶葉倒淨， 用葉蓋或杯蓋首先将葉片鋪得好，鋪展，平整，觀察其柔嫩、均勻和色澤優良。如果覺得不夠明顯，可以在菜中加入茶湯平放，然後慢慢倒出茶湯，讓葉子的底部平鋪或翻轉看，或者将茶葉底盤放回桌子上觀察。用浮闆看再加水漂流葉，使葉片在水中漂流觀察和分析。在評估葉子的底部時，要充分發揮眼睛和手指的作用，手指按壓葉子的底部柔軟堅硬，厚而薄。再看芽頭和嫩葉的含量，葉卷攤位，淺褐色，顔色和均勻性等好壞的差別。
茶葉品質評定一般通過上述幹茶的形狀和湯品的顔色、香氣、口感、葉底五項進行綜合觀察，以便正确評價品質的優良性和檔次價格。事實證明，每個項目的審查并不能單獨反映整個品質，而是茶葉的各種品質項目不是孤立存在的，并且彼此密切相關。是以，在合并全面審查的結果時，在得出結論之前，應仔細比較每個審查項目。對于具有可比性或難度的茶葉樣品，有時重要的是要沖泡兩杯審查以獲得正确的評估結果。總之，茶葉評價應根據不同的情況和要求加以具體掌握，有的選擇重點項目評審，有的要全面評審。所有感官審查應嚴格按照茶評估程式和規則進行，以達到正确的結果。