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糊的種類
1.以蛋類為主的糊
這種糊主要是用雞蛋、澱粉、面粉等調成，而根據使用雞蛋部位的不同，又可将它分為以下幾種：
全蛋糊：又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋澱粉糊、雞蛋雙粉糊等。
蛋黃糊：又稱蛋黃粉糊。
蛋清糊：又稱蛋白糊、蛋清澱粉糊等。
蛋泡糊：又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡澱粉糊等。
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2.以澱粉類為主的糊
水粉糊：又稱澱粉糊、濕澱粉糊、幹漿糊等。
拍粉糊：又稱上粉、幹粉糊、獅子糊。
3.以多道工序制成的“糊”
拖蛋糊：又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。
香炸糊：所用原料有雞蛋液、面粉（或幹澱粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成）、面包糠（或幹饅頭渣等）。調制時，先将主料用調味品腌漬後，在其表面拍上一層幹澱粉（或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層幹澱粉），然後拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實（以防面包糠在加熱過程中脫落）。
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4.酥糊
此種糊具有膨松酥脆的特點，一般會加發酵粉、幹酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。
發粉糊：又稱蘇打糊、松糊。
油酥糊：又稱蛋黃酥糊。
蛋清酥糊：所用原料有雞蛋清、澱粉、清水、花生油。調制時，先将蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻後，再加花生油攪勻，然後放入澱粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。
啤酒糊：所用原料有面粉、澱粉、清油、啤酒。調制時，把啤酒納盆，加入清油、澱粉攪勻，再加入面粉調勻，靜置15分鐘即可。
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5.脆漿糊
原料有面粉、澱粉、發酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油（面粉與澱粉的比例為4∶1）。
調制時，先将面粉、澱粉放入盛器内，加水調成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然後放花生油攪拌成糊。最後還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。
9種常用糊調制方法
常用的糊有多種，下面就給大家介紹一些日常生産中會經常用到的糊，以供大家參考學習。脆 皮 糊
調制方法：1.先将泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。2.再放清水105克（一般分兩次加入，如果調制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。特性：菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。應用：應用最廣，常用來制作酥炸、幹炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
天 婦 羅 糊
調制方法：跟脆皮糊的調制方法差不多，隻是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。制作時也可以不加蛋黃，直接用水來調制天婦羅粉。不加蛋的調制方法是：天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。特性：色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到内在的原料。應用：比較适合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
蛋 清 糊
調制方法：雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。特性：菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。應用：軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚
蛋 泡 糊
（雪麗糊、高麗糊）
調制方法：1.将5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器内，用打蛋器或竹筷朝着一個方向攪打（攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。2.将筷子放在蛋泡裡一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加幹澱粉20克、面粉10克攪勻。特性：跟蛋清糊的不同在于，雞蛋清要提前打發，然後加入其,它原料調制。是以與蛋清糊相比，它的顔色更加潔白，質地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。應用：成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。操作要領：1.打蛋清的容器要使用湯盆，便于筷子在盆内攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要幹淨，無積水，無油污。2.一定要用新鮮雞蛋，打蛋時隻用蛋白，蛋黃蛋白要厘清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。3.糊打成以後，可以根據不同的菜肴加工要求，加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊裡加入一點幹酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是将糊倒進輔料，而是将調料和輔料加入糊裡，邊加入邊攪拌。4.制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。
面 粉 糊
調制方法：面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。特性：菜肴外皮偏硬，色澤金黃。應用：外形比較堅挺的炸菜。
蛋 黃 糊
調制方法：雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。特性：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。應用：如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
拍 粉 拖 蛋 糊
調制方法：原料在挂糊前先拍上一層幹澱粉或幹面粉，然後再挂上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調勻即可。特性：菜肴外形飽滿，口感香嫩。應用：有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易挂糊而采取的方法。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
全 蛋 糊
所用原料：雞蛋100克，面粉50克，澱粉125克，清水适量。調制方法：先将雞蛋磕入小盆内，加入适量清水攪散，再加入面粉和澱粉調勻成糊即可。注意：調制時應先把水與蛋液調均勻，然後再加澱粉、面粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般面粉和澱粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。特性：外形酥脆，顔色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。适用範圍：一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
油 酥 糊
所用原料：面粉75克，澱粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。調制方法：先将清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻後，加入花生油攪勻，再加入澱粉、面粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。适用範圍：一般适于酥炸、幹炸等類菜肴。
挂糊技術的關鍵要領
1.要把要挂糊的原料上的水份擠幹
特别是經過冰凍的原料，挂糊時很容易滲出一水份而導緻脫漿，而且還要注意，液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。
2.要注意調味品加入的次序
一般地說，要挂糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再将調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料内部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。
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3.掌握好各種糊的調制方法
調制糊時，必須掌握先慢後快，先輕後重的原則。
因為在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，是以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。
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而經過一定時間的攪拌後，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘。尤其是蛋泡糊，更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒為止。
攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊内如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。
疑問解答
提問：
面粉的顆粒相對較粗，如果單獨用來調糊，調好的糊質地不夠細膩，光澤度較差，炸好的成品表面比較粗糙，口感脆中帶有一定的硬度，回軟也會非常快。生粉的顆粒比較小，調制出的脆皮糊雖然質地細膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感明顯不足，因為它無法形成足夠的筋力。是以必須将生粉和面粉搭配使用。
為了讓做好的成品外形比較靓麗，有些廚師也會加入顆粒更加細滑的馬蹄粉或者糯米粉等。有的同行還會加入天婦羅粉或者脆炸粉。
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提問：
加酵母是可以的，但是酵母的泡發程度比較難以掌控，是以現在很少有人調制脆皮糊時加入酵母，都是加入泡打粉。
提問：
首先，調制脆皮糊一定要選用低筋面粉；二是在調制過程中，一定不能朝一個方向攪拌，而是要采用抓拌的方式調拌，這樣就不會使面糊上勁了。
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提問：
脆皮糊調制好了之後，最好存放一段時間再使用。但是存放的時間不能太長，如果天氣比較熱，存放10分鐘即可使用；若是天氣比較冷，存放半小時即可使用。提問：
調制脆皮糊的時候，需要注意兩點：一是面粉、生粉最好提前過篩，尤其是在南方，因為濕氣比較重，面粉很容易受潮粘成團；二是加入水的時候，一定要分次加，不要一次性加足。
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提問：
可行，啤酒不僅可以調整糊的香味，還可以起到發酵的作用。但是，這種脆皮糊不宜大批量調制。
提問：
當然不是。有些原料，比如大部分的肉類原料，不容易着糊，我們就可以在上述脆皮糊調制時，将水量略微減少一點。
提問：
食材一般來說要炸兩次。第一次油炸時，油溫約四成熱下鍋，炸到原料成熟後離火。複炸時，油溫六成熱下鍋，大火浸炸至原料酥脆即可。
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提問：
比如說糖醋裡脊，一般會選擇全蛋糊或者蛋黃糊，而非脆皮糊，這點不能搞差了。原料挂糊後要兩次浸炸，第一次浸炸，待油溫達到六成熱時下入裡脊，小火炸至其變成淺黃色撈出。待油溫升高至七成熱時，再次放入裡脊，用中火複炸至色澤金黃，撈出即可。