街邊糖炒栗子緻癌？ 一文讀懂關于栗子的真相

編者按：秋冬季節到來，氣溫下降，人們逐漸感覺到寒冷，這時各種堅果美食紛紛登場，平時多吃一點，對身體具有很好的補益養生作用，堅果富含豐富的蛋白質、油脂、礦物質、維生素，對人體生長發育、增強體質、預防疾病有極好的功效。

擁有這樣營養特性的堅果，可以在天寒地凍時節為人們提供足夠的熱量禦寒。在寒冷的秋冬來上一捧噴香的堅果，還有什麼比這更美妙的事情呢？堅果養生抗寒好吃，但也有不少注意事項和必要常識，本版為您介紹各種受歡迎的堅果，科普它們的營養成分和推薦吃法。

6顆闆栗=1碗米飯？

街邊糖炒栗子緻癌？

一文讀懂關于栗子的真相

栗子是一種深受大家喜愛的食物，尤其是在秋冬季節，糖炒栗子的香味彌漫街頭，買一包捧在手裡，好聞、好吃還暖和。吃的人多了，關于它的傳說也就很多。有人說：6顆闆栗=1碗米飯。還有人認為，街邊糖炒栗子吃多了會緻癌。那麼，這些說法可不可信？這裡我們就來聊聊栗子的那些傳言。

栗子營養較為單一不算優越

隻适合作為“主食”提供能量

在坊間，人們賦予栗子許多“養生功效”，大多是從栗子本身所富含的營養成分來論述。其實，這些都隻是美好的願望，并沒有什麼足夠的循證醫學證據的支援。所謂“栗子富含XX成分，具有某某功效”，隻不過是牽強附會而已。

首先，“XX成分具有某某生理功效”與“攝入XX成分就能夠防病治病”是兩碼事。

其次，“含有XX成分”的食物很多，栗子甚至談不上“優秀來源”。

栗子和米飯都是以碳水化合物為主，脂肪和蛋白質含量很有限。與米飯相比，生熟栗子含有的維生素、礦物質以及膳食纖維等營養成分都明顯高于米飯。從這個角度上看，栗子的“營養價值”比米飯要更為全面，但嚴格來講，不同食物營養價值上不分好壞，關鍵是搭配組合成的膳食結構。

簡單來說，栗子和米飯的營養都較為單一，隻适合作為“主食”來提供能量，而整體的“營養”并不優越。

6顆闆栗=1碗米飯？

兩者無法從數量上直接進行比較

經常看到“6顆闆栗等于1碗米飯”的說法。但闆栗與米飯是不同種屬的食物，很難從數量上進行直接比較。也就是說，讨論多少顆闆栗“等于”多少米飯，并不符合實際。

不過，要想讨論兩者存在的數量關系，可以從能量入手，進行比較。

一般一顆熟栗仁的重量大緻在6克左右，大個的栗子重一些，小個的栗子輕一些，6顆大約在35到40克。按照《中國食物成分表》标準版（第一版）中的營養成分資料，熟栗子的能量是214千卡/100克，6顆栗子可食用部分的總能量大緻就在75至85千卡之間。

“1碗米飯”的能量跟碗的大小以及米飯的含水量密切相關。我們按照營養成分資料中“蒸米飯”的平均熱量值（116千卡/100克）來估算，一般餐廳的“小碗”裝一平碗米飯差不多就是100克。這樣的“1碗米飯”，與6顆栗子的“75至85千卡”相比，相差不算大。

如果再考慮有的栗子個頭比較大，6顆的重量要超過40克，而另一方面有的大米吸水性很強，米飯的含水量更高（是以能量更低），“6顆栗子（的能量）等于1碗米飯”的說法有些誇張，但也不算離譜。

但是，單從此方面斷定“6顆闆栗=1碗米飯”并不合理，還有其他營養成分也在發揮作用，兩者能量相似，但并不相同。

街邊糖炒栗子吃多了緻癌？

傳統工藝是用植物油加糖

關于“糖炒栗子吃多了緻癌”，是說街邊的糖炒栗子中加了石蠟，而工業石蠟中含有多種重金屬以及有機污染物。

石蠟是可以用于食品加工的助劑，不過需要用“食品級石蠟”。糖炒栗子傳統工藝是用植物油加糖，并不用石蠟。但是，石蠟液代替油也能夠讓栗子光滑锃亮、成本更低，是以可能會有一些不法商販使用石蠟，而且是使用價格低廉的工業石蠟。

對于這種行為，我們主要依靠食物安全監管部門去規範督察，而難以通過消費者自己去判斷。畢竟，消費者能夠學到的“辨識方法”，不法商販往往也能學到，也會采取相應的手段去“以假亂真”。

對于消費者來說，保護自己真正有效的辦法是選擇盡可能靠譜的商家。比如，在一個地方經營多年、規模較大、有營業執照的店，就比路邊小攤靠譜的機率更高一些。證照齊全、有固定位址門面的店，并不意味着“絕對沒問題”，但與遊離于監管之外的“路邊攤”相比，“搗鬼”的可能性還是要小很多的。

當然，如果隻是偶爾吃點糖炒栗子，也不必過于糾結。畢竟，不管是石蠟還是植物油/糖，主要還是分布在表面，尤其是不開口的栗子，是進不到果仁裡的。最後“吃到嘴裡”的，隻是剝的時候粘在手上，然後再粘到栗子上的部分。從“盡量規避風險”的角度，我們要避免買到這樣的“不合格産品”，但如果就是想要吃，實際的“風險”也還是不大的。

吃栗子要注意什麼？

容易感染黃曲黴素

栗子能量不低。如果用它來代替米飯、饅頭等“主食”，是不錯的選擇，但要作為“零食”，就應該控制食用的量了。

栗子作為一種堅果，也容易感染黃曲黴菌，進而産生黃曲黴毒素。是以，要注意選擇優質完好的栗子。如果發現發黴、變色的顆粒，就不要再吃了。

現在，市場上有了一些較大的品牌，通過現代工藝把栗子做成了預包裝食品。跟街邊的“糖炒栗子”相比，它們缺乏了一些“鍋氣”“煙火氣”，但從食品安全的角度來說，它們受到更好的監管，在加工工藝和包裝儲存方面合法規範的可能性要高得多，安全性也往往就有更好的保障。

總體來說，闆栗和米飯是不同食物，在數量上直接進行比較并不合理。如果從能量上來進行對比，那麼“6顆栗子的能量等于1碗米飯”的說法有些許駭人聽聞，但也不無道理。

關于“街邊糖炒栗子吃多了緻癌”的說法，如果個别無良商販用工業石蠟炒栗子，理論上來說，其中的重金屬會對人體健康造成一定損害，但實際上，石蠟僅會包裹在栗子皮上，人們能接觸到的量很小，不要用嘴直接咬栗子皮，偶爾吃一吃，緻癌風險微乎其微，因而不必過于擔憂。

文/雲無心食品工程博士科普作家

稽核/趙勇（重慶醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學教研室教授）

文章由“科學辟謠”