近日，#做飯的壞習慣可能導緻家庭癌# 的話題沖上了熱搜，引發大家廣泛關注。
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的确，廚房裡的很多壞習慣，都可能導緻癌症，或影響全家人的健康。我們盤點了廚房中最常見的 5 個壞習慣，快看看你有沒有中招，能讓全家人的健康都向前邁進一大步。
壞習慣 1：不開或早關油煙機
油煙機是廚房中的必備，但很多人卻把它當成了擺設，做飯很少會打開，幾乎快成了閑置品。
廚房油煙是室内空氣污染的主要原因之一，尤其現在很多家庭都是封閉式廚房，油煙帶來的空氣污染問題更為嚴重。
長期處在油煙環境中，可能會導緻咽喉炎、鼻炎、氣管炎等疾病，嚴重則會誘發肺癌。一些流行病學研究已經證明餐飲油煙暴露與人群的肺癌發病存在關聯性，且會顯著增加非吸煙人群肺癌風險。[2]
做菜的時候一定要開油煙機，同時注意開油煙機的時間。有研究顯示：烹調之前 20s 就打開油煙機可以更好地控制油煙的分布，防止油煙擴散，在烹調過程中要一直保持開啟狀态，并在烹調結束後要讓油煙機繼續工作 3 分鐘，别做完菜就直接關了。[3]
另外，建議多采用低溫烹調，油煙的産生會更少。有研究顯示：當鍋中的油溫加熱到 170℃ 時，便會開始發生汽化分解，形成以 10μm 小油滴組成的油煙；當溫度提升到 270℃ 時，高沸點食用油分子開始汽化，出現青色油煙。油煙中含有約 220 種成分，并且含有苯并芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等緻突變物和緻癌物。[1]
很多家庭都是以炒菜為主，蒸、炒、煎 3 種烹饪方式相比，蒸的 PM2.5 排放較小，炒和煎的 PM2.5 排放峰值是蒸的 60~70 倍。[4]
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壞習慣 2：使用土榨油做菜
在老一輩人的眼中，土榨油就是好東西，是健康用油的首選。但現實卻是：土榨油存在較大的安全隐患，可能會緻癌。
首先，土榨油沒有經過精煉，雜質多、煙點低，炒菜的時候很容易産生油煙，會增加患肺癌的風險。
其次，土榨油的原料品質不能保證，可能會混有因儲存不當而發黴的原材料，如果是被黃曲黴毒素污染了，常吃就會增加患肝癌的風險。
建議大家選擇正規廠家生産的烹調油，從原料進廠到成品出廠都有嚴格的檢驗流程，相對更安全。
壞習慣 3：烹調油反複使用
家裡煎魚、炸丸子剩下的油舍不得扔，經常會被用來繼續炒菜或者反複油炸。烹調油經過反複的高溫烹調，會産生更多的緻癌物和反式脂肪酸，不僅會增加患癌風險，也會增加患心血管疾病的風險。
實在舍不得扔，更建議把油炸食物剩下的油過濾之後，用來做涼拌菜，同時注意别儲存太久，否則油脂會氧化酸敗。
壞習慣 4：不刷鍋就連續炒菜
炒完第一道菜之後，鍋表面會附着很多上一道菜的食物殘渣和剩下的油脂，如果繼續用來做第二道菜，之前的食物殘渣就會焦糊，進而産生緻癌物，殘留的油脂也會因為二次加熱産生有害成分。
如果需要炒多道菜肴，一定要在每道菜做好之後及時刷鍋再去做第二道。
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壞習慣 5：做菜放鹽多
《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量要不超過 5 克，但大陸大多數居民每天鹽攝入量遠遠超過了這個标準，有些人甚至超了 2 倍以上。[5]
吃鹽太多不僅會誘發高血壓，也會增加患骨質疏松、胃炎，甚至會增加患胃癌的風險。因為鹽攝入過高會刺激胃黏膜，可能會導緻胃壁細胞脫落，而壁細胞是保護胃部健康的屏障，一旦被破壞，便會增加患胃炎的風險，最終會誘發胃癌。[6]
做菜的時候一定要掌握好鹽的使用量，别手一抖就放多了，1 個人全天鹽的攝入量不要超過 1 啤酒瓶蓋（帶膠墊）；還要做到少吃腌制品以及加工食物，比如鹹菜、榨菜、火腿、臘肉、培根等。
小妙招：可以嘗試用香辛料調味，多放蔥姜蒜、十三香，也可以放點醋來增加鹹味。
以上就是本次盤點的 5 個廚房裡的壞習慣，你中了幾個？趕緊轉發給身邊的朋友吧，哪怕改掉 1 個，都能讓他們的健康值 +1。
參考文獻
[1]李博,王安輝.女性肺癌危險因素研究進展[J].醫學綜述,2019,25(18):3611-3616,3621.DOI:10.3969/j.issn.1006-2084.2019.18.015.
[2]李旭,李曉丹.餐飲油煙對人體健康的危害[J].節能與環保,2019,(2):28-29.
[3]邸亮,王嶽人.廚房吸油煙機不同運作模式下PM2.5動态分布影響分析[J].中國住宅設施,2015,0(5):30-33
[4]蘭祯豪,黃思敏頔.廚房油煙PM2.5散發主要影響因素及控制措施研究[J].綠色建築,2017,9(1):49-53
[5]中國居民膳食指南科學研究報告2021
[6]徐海蓉,徐耀初.飲食因素與胃癌關系的流行病學研究近況[J].中國惡性良性腫瘤,2002(02):21-23.
[7]https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml
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作者丨薛慶鑫 衛健委首批營養指導員 中國注冊營養師
稽核丨阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任