希臘先賢說：“葡萄酒作為飲料最有價值，作為藥最可口，在食品中最令人快樂。”拿破侖說，“沒有什麼會像通過喝一杯香貝坦紅葡萄酒來沉思未來一樣，讓未來變得如此美好。”顯然，不同時代代表人物的贊美之詞實際上反映了葡萄酒的主要功能和在社會生活中重要性的變化。随着葡萄酒文化的發展，人們在它的食品屬性上添加了文化内涵。葡萄酒和酒神的兩重性——痛苦與快樂、恐怖和喜悅——實際上都反映了葡萄酒帶給人的感受。其實，作為一種人造物，它的出現和進化不僅是适應當時飲食的需要，也與當地環境息息相關。據考證，葡萄酒最早出現在兩河流域，其中的堿性物質可以有效中和以羊肉為主的飲食中的酸性物質。葡萄傳到埃及和希臘、羅馬之後，受當地自然環境和人類需求影響，其栽培技術不斷改進，優良品種陸續推出，釀造技術從自然發酵逐漸變成采用生化技術，葡萄酒的色香味等品質不斷改進，其功能也從少數人的飲料變成祭祀之物進而變成大衆飲品，在歐亞世界逐漸普及。随着航海活動的開展，葡萄酒也傳到海外，開啟了自己曆史的新頁。2023年7月12日，在英國《每日電訊報》讀者選出的“地球上最偉大的國家”度假地排名中，南非名列第一，其中世界級的葡萄酒是其受到遊客青睐的重要因素之一。就南非的葡萄種植和葡萄酒釀造而言，斯泰倫博斯無疑是最早、最典型的、名聞遐迩的基地。
葡萄和葡萄酒随着歐洲殖民者來到開普殖民地。1652年，荷蘭東印度公司在處于兩洋航線關鍵點的開普建立了補給站。1655年，東印度公司在開普的第一任指揮官範裡貝克從歐洲引種數千株葡萄樹到開普殖民地，1659年釀出了第一批葡萄酒。但是，真正在南非進行規模性栽培葡萄和生産葡萄酒的是東印度公司在開普的第十任指揮官和開普殖民地的第一任總督範德斯泰爾。他在來南非履新之前，就在阿姆斯特丹經營過葡萄園，生産葡萄酒。到南非後，在繁忙的公務之餘，重操舊業。1679年11月6日，在伊斯特河畔建立農業定居點，并用自己的姓将其命名為斯泰倫博斯。除了自己擁有葡萄種植園之外，範德斯泰爾還授予每個自由農民至少60摩爾根的土地，鼓勵他們發展葡萄等水果和蔬菜種植業。對隻有葡萄種植技術的貧困法國胡格諾教徒，除了授予土地之外，還提供貸款和農具。是以，範斯泰爾被尊稱為南非葡萄酒業之父，斯泰倫博斯成為南非葡萄酒業之核心。
範斯泰爾雕像
範斯泰爾故居
在東印度公司統治時期，由于運輸不便，加之公司采用固定低價收購，導緻自由農民生産積極性不高，葡萄産量遲遲不能提高，葡萄酒的品質乏善可陳。英國占領開普殖民地後，南非的葡萄酒生産迎來黃金時代。因為英國廢除了原來的固定價格收購制度，允許生産商之間進行競争，另外開普生産的葡萄酒主要用于出口廣大的英國市場，于是，葡萄園主和葡萄酒生産商積極性大大提高，不但樂于投資并引進先進生産技術，而且在競争中迅速按照英國标準提高葡萄酒的品質。開普殖民地生産的康斯坦蒂亞幹紅和幹白葡萄酒在英國、法國、紐西蘭、印度和美國等地頗受消費者歡迎。康斯坦蒂亞供不應求，于是在開普發生冒名頂替的現象，那些種植邦達克、密斯卡德、芳蒂娜等白葡萄的葡萄園生産的幹白也貼上康斯坦蒂亞的商标在英國銷售。在當時知識産權保護不那麼嚴格的情況下，這反而促使開普葡萄酒廠家不斷設法引進新品種，提高生産技術，改善葡萄酒的品質。
然而，好景不長。在南非國内，由于英國統治的開普殖民地逐漸廢除了奴隸制，一方面導緻勞動密集的葡萄種植業和葡萄酒産業的成本大幅度上升，另一方面客觀上迫使1.2萬布爾人大遷徙，帶走了技術和财富。1866年在金伯利發現鑽石礦、1886年在蘭德發現金礦，采礦業吸引了大量資本，惡化了開普葡萄酒産業投資缺乏的狀況。另外，兩次英布戰争造成殖民地消費市場疲軟。屋漏偏逢連陰雨。19世紀中期以後歐洲國際局勢的變化對南非葡萄酒生産和出口造成重要影響。歐洲局勢的持續動蕩造成對南非葡萄酒的需求減少。拿破侖戰争後，英法之間達成關稅互減協定，法國優質葡萄酒潮水般湧入英國市場，與出口到英國的開普葡萄酒形成激烈競争。1869年蘇伊士運河開通，途經開普敦的來往船隻迅速減少，對開普葡萄和葡萄酒的需求随之減少。開普葡萄酒産業陷入低谷。
1910年南非聯邦建立，國内局勢逐漸穩定，國内統一市場逐漸形成，南非在英帝國的地位得到改善，南非葡萄酒生産迎來新機遇。1918年，為了改變葡萄酒生産疲弱不振的狀況，成立了“南非葡萄酒生産合作社”，希望通過生産商之間的合作解決生産過剩問題，提高葡萄酒品質，擴充國際市場，尤其是斯堪的納維亞市場。合作社嚴格規範了從準許建立新葡萄園到限量生産、從葡萄樹品種引進到葡萄采摘加工、從葡萄酒生産技術到品牌聲譽維護等具體事項。到1924年，全國95%的生産商都加入到合作社。在釀酒方面，斯泰倫博斯大學在1925年聘請釀酒專家佩諾特擔任葡萄栽培學教授，1927年轉任合作社首席釀酒師。他與斯大葡萄栽培系的其他專家合作，通過雜交和嫁接成功培育了皮諾塔吉新品種，并在1941年生産出皮諾塔吉葡萄酒。皮諾塔吉葡萄樹以其具有很強的抗病能力、皮諾塔吉葡萄酒以其優質美味而聞名于世，成為南非葡萄酒的招牌。這意味着南非葡萄酒生産終于改變了作為舊世界一個分支的局面，形成了自己的品牌，走向自立自為的葡萄酒生産之路。1935年，南非和法國簽署水産和水果優惠關稅協定，南非葡萄酒打入法國市場。第二次世界大戰後，國内外市場需求穩步上漲，南非葡萄酒産量1955年達到3000多萬升。
但是，這種興旺的狀況再次因為政治和外交原因而受挫。1948年後，南非白人政府實行種族隔離政策，進入60年代後變本加厲，實行分别發展和黑人家園政策。這種侵犯南非大多數人人權和尊嚴的行為在國際上遭到嚴厲譴責和制裁，殃及南非的葡萄酒出口。為了改變增産不增收的狀況，合作社在1957年制定了最低價格和限制生産标準，1973年與開普葡萄酒生産商、南非政府共同制定了葡萄酒産地分級體系，規範了全國的葡萄酒生産。1980年代末，南非白人政府開始和反政府的黑人解放運動組織和解，并在1991年解禁非洲人國民大會、釋放曼德拉，最終在1994年實作和平過渡。
随着南非民主程序的加快，國際社會在1990年代初逐漸解除了對南非的制裁，對南非的投資迅速增加，南非葡萄酒生産和出口迎來新時代。1991年，合作社解除了限量生産的規定，來自歐美的投資不但增加了葡萄園和酒莊的數量，還創造了新的品牌。适應形勢的劇烈變化，合作社在1997年轉型為公司，不再購買過剩的葡萄生産白蘭地，而是促使酒莊提高葡萄酒品質，生産高端酒。到2003年，南非葡萄總産的70%多用于生産葡萄酒，這與1990年隻有30%的葡萄用于生産葡萄酒形成鮮明對照。根據1989年的《酒産品法》，農業部成立了葡萄酒和烈酒委員會，負責執行葡萄酒分級制度。與合作社負責分級不同，委員會不再以産地為分級标準，而是以葡萄酒的品質和聲譽來分級。2022年，南非成為世界第八大葡萄酒生産國，産量達到10.2億升，占世界總産量的3.9%，種植面積達12.6萬公頃，占世界葡萄種植總面積的1.7%，位列第15位。由此可見，南非葡萄酒的附加值穩步提高，南非的高端葡萄酒以其較高的成本效益而行銷世界各地。
顯然，南非的葡萄酒盡管美味，但由于南非曆史變化以及國際社會的反應而起伏不定。這說明，即使葡萄酒是一種讓人迷戀的飲品，但也不能獨立于曆史之外，人類在賦予它各種意義的同時也對它施加各種限制。從這個意義上說，南非葡萄酒是一種曆史産物。
作為一種植物的葡萄樹和一種飲品的葡萄酒，它的基本品質深受當地自然環境的影響。葡萄種植需要合适的氣候和土壤條件，開普地區得天獨厚。地中海式氣候使之冬暖夏涼，冬天多雨、夏天幹燥、以及日照時間長都有利于葡萄生長和果實飽滿多汁，開普山脈有利于來自兩洋的濕潤空氣形成霧氣，濕潤了開普葡萄産區。開普地區從山區到平原分布着侵蝕的頁岩砂質土、頁岩母質土和沉積土，适合多種葡萄品種生長。多樣的地形和合适的氣候使開普地區生長着近萬種植物，豐富的生物多樣性使開普葡萄風味獨特，香氣濃郁。
然而，葡萄在開普的引種和壯大并不是一帆風順的，比較突出的危害也來自環境畸變，那就是幹旱、土壤侵蝕以及病蟲害。來自歐洲和美國的葡萄品種引種到南非後，迅速适應了開普自然環境，但對來自歐美的各種疾病并不免疫。19世紀後期，在美國東海岸發生了葡萄根蚜病，迅速蔓延到歐洲的葡萄種植區。開普殖民地雖然立即釋出指令，禁止從外部引進葡萄活株，但是禁令擋不住真菌和害蟲。緻命的真菌（粉狀黴菌）造成白粉病，根瘤蚜蟲造成葡萄樹枯萎、腐爛甚至死亡。1886年在開普發現了根蚜病，1898年，根蚜病在開普葡萄種植區蔓延開來。白粉病和根蚜病發生後，開普殖民地采取兩種方法化危為機。一是把當地優質的、需要的葡萄品種嫁接在從美國引進、已經具有抗病能力的葡萄根上，進而培育出具有抗病能力的新品種。但是，這種改良需要更多時間和投資，才能讓葡萄園走出困境。因為從嫁接到結果至少需要3年，從結果到産出能夠釀酒的葡萄又需要幾年時間。葡萄園主隻有具有充分的資金儲備和足夠的抗壓實力才能度過這個沒有收入的困難時期。二是葡萄園主根據市場需要，改種具有抗病能力的新品種。開普葡萄園先後引種了雷司令、霞多麗、長相思、賽美蓉等白葡萄以及神索、赤霞珠等紅葡萄樹。從此以後，開普殖民地的葡萄種植和葡萄酒生産煥然一新。
葡萄生産遇到的另一個自然挑戰是全球氣候變暖和極端天氣。從1950到1999年，開普産區生産季的平均氣溫上升了0.42度，2000年以來上升了0.52度。随着氣溫上升幅度加大，從1988到2018年，開普葡萄産區多次發生幹旱，氣溫升高，降水減少。這種變化會導緻葡萄種植區域和品質發生變化、産量減少。随着氣候變化，原來喜高溫、生長周期長的品種就從沿海地帶向内陸地區收縮。種植面積減少和生長周期縮短導緻葡萄不再飽滿，産量下降10%-30%。在葡萄樹生長季節，高溫會影響其長勢，進而造成開花和結果的提前或延後。在開花和結果季節，高溫造成葡萄漿果顔色提前發生變化，植株因為剪枝而死亡率提高，酶的催化功能減弱，葡萄味道不夠飽滿等。在成熟季節，白天氣溫過高也會影響單甯、糖分和味道的有效合成。另外，氣候變化和幹旱導緻水庫水位下降，灌溉用水緊張，成本上升。葡萄的複雜變化必然造成葡萄酒的品種和産量發生相應變化，進而使其價格發生波動，對市場形成沖擊。
南非葡萄生産地處世界著名的開普生物多樣性熱點地區，但能夠進行雨養葡萄種植的僅占全部生産面積的不足7%，其餘都要依賴灌溉。換言之，南非的葡萄産地雖然自然條件得天獨厚，但也面臨缺肥、缺水和雜草以及病蟲害比較多的問題，需要大量使用灌水、化肥、除草劑和殺蟲劑等化學物質，加之為了提高生産效率大量使用農業機械（電力和石油驅動）進行标準化生産，造成化石燃料的大量消耗。所有這些投入在增加葡萄産量的同時，也帶來了環境問題。采用環境足迹評估法和生命周期影響評估法，這些環境問題的具體情況如下：較高的碳排放（其中二氧化硫占67%，氮氧化物占20%，氨氣占13%。），土壤中較高的有毒化學物質含量（其中54%來自使用煤變油發的電，20%來自使用柴油，20%來自使用化肥和其他農用化學物質，6%來自農業生産實踐。），水的富營養化問題（其中磷酸鹽占90%，磷占10%。）等，最終對生産者和消費者人體産生緻癌物質（其中57.5%來自使用電力的灌溉，35%來自使用柴油，其餘來自使用化肥和其他農用化學物質。）和非緻癌有毒物質（其中45%來自使用電力的灌溉，41.4%來自使用柴油，10.7%來自使用化肥和其他農用化學物質，其餘來自農業生産實踐。）。
南非的葡萄酒在國内銷售份額很小，主要用于出口，其認證葡萄酒2022年的出口額占總産量的92.9%。随着全球環境意識的提高和對食品安全性的重視，南非從1990年代開始發展可持續發展葡萄酒業，有些生産高端酒的酒莊甚至下大力氣把自己的生産提升到生物動力法葡萄酒的生産水準。可持續發展葡萄酒業就是在動植物綜合生産系統中因地制宜，在維持自然資源和環境品質的同時，充分利用生态周期和可再生資源，在提高酒莊經濟效益的同時，通過保護環境使其持續發展。例如在灌溉中，很多葡萄園采用節約的滴灌形式，同時回收利用葡萄酒生産過程中産生的廢水，有些酒莊的回收使用率達到25%以上。生物動力法葡萄酒業就是在葡萄和葡萄酒生産過程中進行嚴格的能量管理，既要精心呵護土壤，又要培養天然酵母，還不能使用殺蟲劑等農用化學品，進而形成土壤、葡萄樹、動植物、勞工等共同組成的完整生物動力葡萄園。一般情況下，要形成這樣的葡萄園，需要聘請專家對葡萄園的土壤進行分析，然後種植富含土壤所缺成分的植物，并把它切碎翻埋，以此平衡土壤的成分，增加土壤中的蚯蚓和微生物含量等，或者利用發酵過程中濾出的果皮和根莖進行漚肥，形成适合葡萄生長的有機肥料。南非的有機葡萄酒生産組織還積極推動酒莊申請認證，現在全國95%的酒莊都積極争取進行有機認證。許多酒莊還請專家對其葡萄和葡萄酒生産進行碳排放測算，并提出針對性的改進措施，尤其是減少用電以降低溫室氣體排放。由此可見，面對土壤侵蝕、缺水和氣候變化等環境問題，南非的葡萄酒業迎難而上，采用相關國際标準，在推動酒莊積極進行有機葡萄酒認證的同時，全方位改進葡萄園、酒窖和銷售過程中的溫室氣體排放、促進環境保護和資源再利用，最終形成可持續的、有機的、生物動力法葡萄酒生産和銷售體系。
在改善生産和環境的同時，南非還推出了富有當地特色的“葡萄酒之路”綠色旅遊項目。南非的葡萄酒旅遊起步于三個酒窖1971年對外開放，後來逐漸形成了由21條線路組成的網絡，斯泰倫博斯、弗朗斯赫克、帕爾是其核心。這三地以其成熟的品酒設施和豐富的葡萄酒種類、高等級的餐廳和多樣的菜品、以及無與倫比的依山傍水的葡萄園美景吸引了來自世界各地的遊客。遊客的到來不僅帶動了當地的就業和經濟發展，還對葡萄和葡萄酒生産提出了更高要求，使南非葡萄酒生産既要按國際标準進行，又要保持自己的特色。
筆者所在的斯泰倫博斯有五條葡萄酒之路，每條路就葡萄酒品質、氣候和地形而言都獨具特色。波特拉裡山之路位于世界六大植物王國之一、面積不大但植物種類最為豐富的開普植物區，多樣化的風土使之成為優質的葡萄種植區，沿途還能看到瀕危野生動植物。海爾德山之路上坐落着開普曆史最為悠久的葡萄園和酒莊，來自大西洋的微風使之非常适合種植優質葡萄品種，如赤霞珠、品麗珠、美樂、希拉、霞多麗和白詩楠，進而生産出馳名世界的名牌葡萄酒。斯泰倫博斯山之路由于有雙峰矗立形成斜坡地形而适合種植波爾多類型的葡萄，沿途分布許多知名葡萄園和私人酒莊。大西蒙山之路也是大西洋微風吹拂之地，以種植紅葡萄而出名。斯泰倫博斯河谷之路地形起伏，氣候适宜，彙聚了許多曾經多次獲得南非可持續風土葡萄酒大獎的葡萄園和酒莊。如果說斯泰倫博斯是南非葡萄酒和烹饪之都，那麼斯泰倫博斯河谷之路就是斯泰倫博斯葡萄酒的精華基地。
訪學之餘，筆者在朋友的帶領下造訪了三個葡萄園和酒莊，除了品酒、吃飯之外，也順便了解酒莊的曆史和環境保護。第一個通路的是位于波特拉裡山之路的“七夢想酒莊”。它曆史悠久，已生産了300多年，現在擁有兩個葡萄園，一個在海邊，一個在山上。由于地形不同，兩地都能生産高品質但風味不同的葡萄，這就給酒莊生産不同類型的高品質葡萄酒提供了條件。在這個酒莊，可以選擇品嘗自産的美酒。其中一單由五種顔色由淡到濃的美酒組成，分别是長相思、玫瑰、布凱白、皮諾塔吉和十字架，涵蓋了白、粉紅和紅三大類葡萄酒。山上的180公頃土地，隻有100公頃種植葡萄，其餘80公頃變成了荒野保護區，成為波特拉裡自然保護區的有機組成部分。這個保護區被聯合國教科文組織授予“生物多樣性熱點”稱号，是世界遺産保護地。另外，酒莊還加入了有機葡萄酒生産聯盟，按國際可持續葡萄酒生産環境标準指導葡萄園的土壤和生産管理，以及葡萄酒生産過程。為了減少燃煤發電的使用量，酒莊還安裝了太陽能闆。應該說，這是一個環境友好型酒莊。
七夢想葡萄園
七夢想酒窖
第二個通路的是位于大西蒙山之路的德爾海姆酒莊。西蒙山是用開普第一任總督範斯泰爾的名來命名的，酒莊就坐落在西蒙山的西南坡，一望無際的葡萄園以西蒙山為背景，顯得既壯觀又美麗，站在酒莊的室外就餐廣場，透過葡萄園就能看到桌山。該酒莊首次開發出玫瑰皮諾塔吉，還用斯帕珍克白甜葡萄生産出甜酒，還在1971年開發了葡萄酒旅遊之路。2008年，酒莊獲得可持續葡萄酒旅遊實踐獎。酒莊的廢水實作了回收利用，還用滴灌線和土壤墒情儀取代傳統噴水裝置，節水70%，自己設計的拖拉機噴淋系統不光節約能源，還降低了水和化學品的使用量。酒莊的生物多樣性也得到保護，其中有50多種鳥、120種當地植物，用寄生昆蟲控制害蟲，用種植相關植被壓制野草，進而遏制對有害化學品的使用，還通過種植當地的花卉植物吸引可以克制毀壞葡萄樹的害蟲的昆蟲，用裝設太陽能闆代替使用煤電，等等。釀酒、裝瓶等過程也嚴格執行葡萄酒有機生産聯盟的标準。所有這些環境友好型做法都産生了良好效果，德爾海姆酒莊成為南非第七個獲得世界自然基金會保護冠軍稱号，酒莊的部分地區也成為西蒙山保護區的一部分，玫瑰皮諾塔吉成為南非曆史上第一個獲得可持續标簽的葡萄酒品牌。
作者與Sandra Swart教授在德爾海姆葡萄園
第三個通路的是位于斯泰倫博斯河谷之路的勒魯酒莊。該酒莊坐落在起伏山巒中，早在1704年就開始種植葡萄，也是南非最早制造起泡酒的。其開普傳統起泡酒從甜酒到幹酒、從無酒精的到起泡味的不一而足。勒魯起泡酒是南非起泡酒的招牌，馳名世界。品酒套餐中包括顔色從淡到濃的五種起泡酒，風格從清新活潑到成熟穩重，令人陶醉。勒魯的2014火花優質保護區起泡酒在2021年跻身年度開普傳統名酒前十名。葡萄園主要種植長相思和芳蒂娜麝香，這兩種白葡萄适宜在河谷邊上的肥沃土壤種植。勒魯雖然地理位置和自然條件優越，但依然重視環境保護和可持續發展，并且富有成效。
1704年建立的勒魯酒莊
雖然隻通路了三個酒莊，在斯泰倫博斯訪學的時間也不長，但這裡的葡萄園和酒莊還是給筆者留下了深刻印象。與德國萊茵河葡萄酒産區、法國波爾多葡萄酒産區以及美國的納帕溪谷葡萄酒産區相比，南非的葡萄酒産區更自然，葡萄酒氣韻更豐富生動。毫無疑問，獨特的風土、積極的環保意識和努力支撐了南非葡萄酒的獨特性，南非葡萄酒産區在環保上的不懈追求不但有助于南非葡萄酒業的可持續發展，還可以造福更多的世界葡萄酒愛好者。
柏拉圖說：“上帝賜予人類的禮物中，沒有比葡萄酒更棒或更有價值的了。”南非的開普地區是生産這種人間妙物的理想地區，它優越的氣候條件、豐富的風土資源為葡萄生産提供了良好的基礎條件。然而葡萄酒業還是一種人為産業，由于生産者和消費者的不可或缺以及對交易環境的依賴，它才與南非的曆史發展以及國際社會的反應息息相關，同頻共振。進入環境革命時代之後，南非葡萄酒業也與時俱進，以更為生态的方式提升葡萄酒的品質，同時促使人、酒和環境的協調統一。在曆史長河中，葡萄酒因為人而具有多重特性，人生因為葡萄酒而更加豐富多彩，環境在這個互相作用的程序中變成了自為的曆史創造者和混雜的環境。