餐飲行業的營運

從瀕臨倒閉到年入百萬：一家屌絲餐飲店的逆襲之路！

中國營銷傳播網， 2017-08-16， 作者: 陳彥華， 通路人數: 1436

　　離家一年，發現老家又繁華了不少！一家家各色餐飲店如雨後春筍般冒了出來，很多走的時候還在的餐飲店卻消失了。餐飲行業絕對是一個刺刀見紅的行業，做的好與不好，消費者會用腳投票，好的門庭若市要排隊，差的門可羅雀早關門。有這樣一家餐飲店叫重慶小時候吧式火鍋，三年前開張，苦熬一年半，經營不善瀕臨倒閉，爾後殺出一條血路，如今純利超百萬。　

　　同質化經營瀕臨倒閉　

　　三年前，三個年輕人合夥創業了，開了一家重慶風味的火鍋店。重慶小時候吧式火鍋開業的時候，從選址來說，選址在一家大型賣場旁邊，意圖借助大賣場豐富的客流為自己帶來人流，意圖不錯，肯德基，麥當勞，也是這麼幹的。對于一家初創的餐飲店來說，讓更多的人知道自己，給自己制造更多的進店機會是至關重要的。從經營來說，選取了最容易标準化的火鍋行業，普通飯店，主要靠大廚，大廚換了，味就不一樣了，飯店就可能經營不下去了。而火鍋這個行業不十分依賴大廚，隻要搞定了火鍋底料，其他的，都好辦。從裝修來說，按年輕人喜好的溫馨懷舊風裝修，店内有懸挂的老式自行車，輪胎，還有一幅一個年輕帥哥騎着自行車帶着長裙女孩的畫，牆還是磚牆，甚至混泥土立柱還是混泥土的原貌，沒有絲毫裝修，好聽一點是溫馨懷舊風，不好聽一點就是滿滿的屌絲風。幾個年輕人就按自己的喜好這樣幹了，期待着顧客盈門，财源滾滾! 可是現實卻狠狠的甩了他們一個大嘴巴子，自開張以來，一直不溫不火，店内的四十張桌子從沒有坐滿過，二樓經常是空的，一樓坐滿的機會也不多！年輕人為年輕人開的店，可是年輕人來了就不再來了！房租，水電，二十幾号人，這些都需要錢養着，看着生意不行，看别人擺夜市攤買涼菜燒烤之類的賺錢，沒辦法為了生存組織員工也擺起了夜市，可是人家生意好，自己的生意卻不好! 這幾個創業的年輕人迷茫了，感覺到壓力山大，尤其是到發工資的時候，每月一付的工資，成了幾個年輕人的噩夢，生意是虧損的，發工資不可避免的要借錢了! 難道就這樣倒下去？很多餐飲店也是這樣倒下去的，滿懷期望而來，絕望傷心而去，似乎也不丢人!　

　　痛定思痛找原因　

　　既然生意做到了這個份上，錢也花出去了，就是死也要知道死的原因吧！于是就組織員工開會，找顧客不多，生意不好的原因。好在員工們也都是年輕人，看着幾個年輕老闆忙裡忙外，辛辛苦苦，卻賺不到錢，他們也不好受，于是七嘴八舌，紛紛發表自己的意見。這會真沒有白開，别以為員工們什麼都不知道，群衆的眼光是雪亮的，群衆的智慧是無窮的! 這會大緻總結了一下幾條原因：第一；為年輕人開的店，實惠程度沒有讓年輕人嗨起來。原來這家店還是和其他重慶火鍋差不多，都是采用鍋底收費，然後點涮菜開涮，一個鍋底就三四十塊了，裡面什麼都沒有，就是火鍋底料，涮菜另點，怎麼着一吃好幾百塊，普通年輕人哪受得了!就是味道再好，也不可能常來，為年輕人開的店，實惠程度必須讓年輕人嗨起來! 第二；為年輕人開的店，口味菜品卻沒有讓年輕人嗨起來。一上來還是那些個羊肉卷，牛肉卷，撒尿丸子，寬粉，生菜之類的，現在年輕人流行吃什麼，喜歡怎麼吃，我們關注了嗎，我們有嗎!為年輕人開的店，菜品口味必須讓年輕人嗨起來! 第三；為年輕人開的店，服務必須讓年輕人嗨起來！現在的年輕人，什麼都知道，一個手機，了解全球，尤其是美團，一上去，哪些飯店搞什麼活動，菜品組成價格之類的，門兒清。海底撈，火鍋行業的服務樣闆，可能他不一定去過，但是他卻知道，也想享受海底撈般的服務，海底撈，你學不會，學幾招也行呀！年輕人，喜歡海底撈的服務，證明了高服務品質平民化能獲得巨大認可和流量，為年輕人開的店，服務品質必須讓年輕人嗨起來！

　　原因找到了，不管怎麼樣，死馬也要當活馬醫，這幫年輕人打響了救亡圖存的戰鬥!　

　　增加實惠程度獲認可　

　　總結了教訓，就要改進，這幾個年輕人，一改以前重慶火鍋同行的經營方式，上來一個鍋先讓你選，蝦，鱿魚須，雞翅，雞排，任選，除了蝦每斤55元，其他每斤38元，鍋底降到了10元，由玉米，薯條，火鍋底料等配菜組成；口味，微辣偏輕，微辣，麻辣，任你選，再上的時候，一鍋炒好的香噴噴的菜，你就可以吃了，先吃再涮。這樣，這就不僅是一家火鍋店了，還把市面流行的王婆大蝦之類的也融合了進去。王婆大蝦沒想到搶他生意的不是李想大蝦，而是重慶小時候吧式火鍋！聯想的電腦不好賣了，你以為是戴爾的原因嗎，其實是華為小米蘋果三星這幫智能手機生産商搶了電腦的生意!有時候，你的競争對手，不僅限于同行！不是同行的競争對手才是最可怕的! 這滿是菜的鍋一上來，不實惠的感覺立馬消失了！消費者覺得花三四十塊買一個鍋底，不是牛逼就是傻逼，反正大多數年輕人不會幹這事，開火鍋店的老闆們你們知道嗎？

確定菜品品質獲回頭　

　　菜品種類和品質是餐飲店經營的命脈!既然是為年輕人開的，年輕人喜歡的菜，那怎麼能少了，于是乎改菜單，年輕人再去，眼睛就亮了；種類增加好辦，關鍵是菜品品質，于是幾個年輕老闆分了工，有一個老闆專門負責廚房，一個老闆專門負責采購，另一個負責大堂。負責廚房的老闆就站在廚師旁邊，每逢菜出鍋就要品嘗一下，味對不對，是老了還是嫩了，味道是 輕了，還是重了，自己覺得可以，才上桌；如果是供應商的菜品有問題，會立馬喊供應商退換貨，換到對的為止。要想讓顧客滿意首先就必須先讓自己滿意!火鍋料理第一品牌，福建騰新股份的滕總曾說過，我做的魚丸，我敢讓自己的孩子吃，我的孩子也喜歡吃！做食品，做餐飲的，是良心行業，你讓顧客吃的，你吃嗎，你滿意嗎？火鍋店用回收油是潛規則，就像<戰狼1>裡面那幫雇傭軍說的，可能中國的地溝油比中國的特種兵先把我們幹倒。這雖然是玩笑話，但說明行業已經亂到了觸目驚心的程度！而這家店堅持不用回收油，并且把承諾寫在了每一張桌子上，廚房是透明的，歡迎監督。好的味道，好的口感，是會說話的，是最大的最有效的廣告!　

　　提升服務品質獲口碑　

　　黃鐵鷹寫了一本書<海底撈，你學不會>，這本書風靡一時，海底撈你是學不會，但是，先進的意義在哪裡? 複制是很難的，因為靈魂是無法複制的!但是先進的意義在于，讓你明白自己的差距在哪裡！至于你追不追趕就是你的事了!或許有時候先進不是用來學不會的，是用來颠覆的! 諾基亞，你也學不會，但是你可以颠覆他，蘋果做到了! 這幾個年輕老闆肯定是研究過海底撈的，畢竟是同行，既然複制不了，那就先學幾招用用再說!海底撈的服務，我可以用四個字總結他，貼心免費! 貼心可以慢慢學，畢竟貼心沒有定型，無止境，千變萬化，每個人貼心的感覺和角度都不一樣，既然這樣，那就先弄幾個好弄的先用着，于是，手機袋，圍裙，兒童樂園，先上；貼心難，免費就容易多了，水果免費，冰激淩免費，粥免費，來店消費的兒童均可以獲得兒童套餐一份，裡面有水果，小吃，鹌鹑蛋；海底撈我也去過，這個兒童套餐算是一個小創新了；免費的一定不能是品質次的，這家店做到了，尤其是粥，口感粘稠度一級棒，即使不愛喝粥的也會喝兩碗! 這幾個年輕人總結了五大承諾貼在每一張桌子上：1，賬單有誤，免單；2，下單後，19分鐘菜品未上齊，未上菜品免單；3，菜品上錯，免單；4，絕不使用二次油水；5，堅持營業時間至淩晨兩點。這些招的意義和影響就不分析了，這些招一上，顧客紛紛被感動，于是乎，口口相傳，一時間，重慶小時候吧式火鍋，業界良心的口碑樹立了起來! 這家店成為年輕人吃火鍋的首選!　

　　提高員工收入獲支援　

　　一家店或一家企業，什麼狀态下是最好管理的?答案是員工收入高的時候。隻有讓員工通過自己的努力獲得高收入，才能讓員工樹立自豪感，才能讓管理的措施落實下去，才能讓員工的臉上充滿非職業化的笑容。這家店基本做到了，這家店的員工收入超過3000元，在同行都是2000元左右的時候，三千多的收入，讓招工，管理變得容易起來，因為離開了這家店，他可能找不到同等收入的店了，員工就會珍惜這份工作。當然員工的高收入和高強度的工作分不開的，因為生意好，員工們自然累一些，累一些，工資應該高一些。但是很多時候員工不怕身體累，怕心累，不怕生意好，就怕生意不好！生意不好，員工往哪裡一站，想服務顧客卻沒有顧客，那種尴尬，你懂嗎?心累主要是沒權利，在這家店，店長有免單，減單的權利。有一桌顧客反映鍋底的玉米做老了，店員反映給了店長，店長立即給店員說，可以免單，顧客沒想到随口說了這麼一句，竟然白吃了一頓，這不是種僥幸的感覺，而是震撼和感動；店裡面每天總結工作中出現的問題，該減單免單的會做一個彙總，在門口公示出來，真正做到言而有信，言出必行!工作品質和員工的收入結合起來，真正讓心态好，服務好的員工收入高起來! 員工收入高了，就會支援店面管理的各項措施，才會發自内心的把服務好顧客落到實處!

　　你讓顧客認可，讓顧客感動，顧客們一定會讓你感動，感動你的方式，就是排隊！真排隊! 這家店有四十張桌子，按說，也不少了，以前從來沒坐滿過，現在常常爆滿，晚上過了七點就得排隊了，有時候甚至要排一個多小時，即使這樣，有些顧客也願意排，這就是可愛樸實的顧客們! 粗略算了一下，這家店，有四十張桌子，一天兩餐，平均每桌返台一次，一天在160桌，每桌平均消費200元，每天的營業額在3萬，一年下來銷售額突破1000萬，按餐飲行業20%的純利計算，這家店一年純入200萬!

　　據說這家店的幾個老闆有一點堅持的非常好，經營不管多麼困難，即使是借錢，員工工資，供應商貨款，從沒拖欠過一天!這幾個年輕人說，這是經營的底線! 如果樂視能堅持這個底線，不至于到今天。一個供應商去吃飯，消費268元，結賬時被收銀認了出來，收銀馬上給店長聯系，說磊哥過來吃飯了，總共消費了268，你看收多少合适，店長說，收200吧！供應商驚呆了，以為少8塊就可以了，誰知道少了68，那種被感動的感覺，很難感同身受，他說啥也不願意，推讓不過，供應商把錢一仍就跑了!遇到這樣的老闆，供應商能不支援嗎，恐怕隻有用賣價低送貨快來回報了!

　　看來，生意做得好，感動顧客很重要，感動供應商也值得去做！因為厚道，才是王道！