「味蕾上的江南印記」禾菜的淵源

韭菜的起源

嘉興在曆史上曾被稱為"武根嶽角"。什麼是"武根嶽角"？吳越的家鄉也處于邊緣。古代，江蘇屬于吳國，浙江越南。是以，從廣義上講，吳根嶽指向了江浙地區。因為嘉興、吳江地區是吳月國的邊界，狹義上來說，吳根嶽指向嘉興、吳江地區。

如今，嘉興市秀洲區紅河鄉旗杆下有九裡港村，坐落在一座三洞石柱平闆石橋上。據說這裡是吳和越南的分界線，是以九裡港也被稱為邊河，河北屬于五國，河南屬于越南，這條河有古老的石橋相連，是以古石橋叫邊橋。從這個劃分的角度來看，戰國當時的嘉興市曾經屬于吳國管轄。事實上，嘉興和蘇州有着深厚的曆史。

嘉興還曾經讓吳國的醫生吳子軒叫廬山和吳向軒。由此可見，戰國時期，嘉興是吳國的領土。

在嘉興，有許多與越南有關的遺物和故事。最具代表性的是番禺湖和脂質河。但這是在越南吳滅亡之後。

這無疑是嘉興是吳根嶽的角落的有力證據。

成書在元初（1288年）的《緻袁家璇》卷的第一部《革命後》中說："九域"，秀洲。"古陽州的邊界也是，周是吳國。"在宋代之前，嘉興除了在晉朝屬于杭州的短暫時間外，大部分時間都屬于蘇州。其實，嘉興的民俗在蘇州彙聚，即話語也是"吳語系"，

吃飯也是一樣，隻要你吃過蘇菜、錫菜、張菜、上海菜，就會有類似菜品、有同樣的感覺。就拿紅燒蹄肥這道菜來說，蘇州吳江縣周莊的"萬山蹄"已經作為當地特産，經久不衰，也成為遊客的旅遊特産。與嘉興嘉善縣西塘一樣的旅遊景點，"送蹄"也是當地的特産，經久不衰，也成為遊客的旅遊特産。其實，這"萬山蹄"、"送子蹄"都是濃稠的油紅醬，燒焦的紅燒的蹄肥。

同樣符合蘇菜的是韭菜中的"船菜"。什麼是船盤？民國時期的老報人陶鳳子曾在《蘇州快報》上說過："船上的菜，名船菜，口味各異，為人所熟知。"

嘉興、蘇州是同一江南水鄉，多河港，古人出行時經常到船步，到了吃飯的地步，難免客人餓了，當船會迎合客人時會在船上設定爐子，買食材，做飯。那些大型遊輪菜肴興旺發達後，成為蘇嘉地區的特産。

葉勝濤在他的《三船》中是這樣對船菜的評論："船屋做的菜不能與餐廳相提并論，特别稱'船菜'。除了菜肴，還有各種小吃，一頓飯吃不完。非正式地做一些事情也很好，船民訓練有素，總是不發貨菜的風格。拆解說，船上的菜這麼好就是隻準備一個座位，小鍋，做同樣是一樣的，湯不混，料不邋遢，自然萬物都有其真味，叫人吃也垂涎欲滴。"看來船上的菜是菜中最好的。

嘉興的面館至今一直堅持用一鍋一鍋燒碎的面條，說"滴鍋面"，這是秉承船菜的遺産嗎？

明清兩代以來，以抗日戰争為主，嘉興南湖的多艘遊輪，據老一輩人回憶說，這艘船的菜品都是由船上的母親炮制而成的。1947年出版的《蘇州遊蹤指南》也說："蘇州的遊船菜肴......秘書是一個女人，船夫和廚師......"同樣的方式，同樣的方式。

在嘉興，小船菜大多出現在南湖遊船上，是以嘉興的菜被命名為南湖，被稱為"南湖遊船菜"。

我看過一份介紹南湖船菜的菜單，林林一共不下100種，如：五香鴿、玉蟹鬥、蜜火、蟹黃魚翅、章魚鴨、魚肚、冷混裙、火腿、蒸肉、蝦、蝦圓、蟹粉、蹄子等。船上的菜肴一般也随便可配小吃和小吃，站在南湖和南湖風鑽、甜瓜、蜂蜜、榛子、烹饪、包子等。民國初期，上海老報人徐偉的《天介收藏》一書中有《民國八年嘉興南湖船宴菜單》："農曆6月24日、7月初七月初兩期，價格昂貴，船體較大，每座銀海16元或14元，二是12元或10元每座銀海。船菜中另一種"蝦抓"産品，頗具特色，活蝦切掉胡須，用紅奶腐爛的鹽水油白糖，味道非常美味。冷盆有盆周種植蟹腿肉，中度真蟹黃，風味獨特。嘉興的船菜一般，一個船菜要早、中、晚三個小時吃，客人剛到，先贈送一份小吃，午餐是全餐的一小部分，晚餐是整頓飯的呈現。

不尋常的是，徐偉在他的一本名為《寫作》的書中也對蘇州的船菜進行了描述："灑午飯，晚上兩次。午餐時段有梨、柑橘、橙子、棗、杏仁、糖蓮子、糖滴花生、金八菜、瓜子一大菜、陳在中心炒肝、炸蟹粉、湯;大碗清湯魚翅、五香鴿、圓蝦、鴨舌湯、炸腰花、江竹柱、湯火方（全火腿炖湯火邊）、蒸鲭魚、八寶鴨、八寶米飯。夜莺菜，南排九菜，貝殼蝦，鴨舌，肝，蛋，海獺，橄榄，石榴，甜瓜籽;甜鹹小吃遠比，味道甜、真、外面的蓮子、大頭菜、辮子、雙挑桃子、秋葉、瓜、鋤頭、以名字的形式，和晚上熏香鹹味，炒面、外面烤、口湯圓（以火腿、江竹、蝦米、蔬菜片為餡料）， 木魚餃子，也像火腿拉蛋糕，把面粉做成條狀，中間混合火腿片，最好。"

與兩者相比，這道菜的零食不止是重合的小吃

總而言之，韭菜和韭菜應該是一道菜。

現在在鼎盛時期，韭菜的起飛也是及時的，"美食梅嘉興"對于韭菜的挖掘和推廣起到了很好的作用，這有利于韭菜的發展，有利于廚師的形成和拓展，我們期待着廚師的努力去鄉下， 走向世界。

-完-