她不是測評部落客,每天的工作卻都要進行“零食開箱”;她不是吃播部落客,每天仍有各式各樣的零食圍繞在身邊;她不是美食部落客,但每天的工作就是吃零食。今年32歲的梅婉就職于良品鋪子,是一名試吃員——良品鋪子感官質檢員,每天的工作就是與良品鋪子生産的各種零食打交道。每一個新款出來,第一個嘗鮮的就是她,這可能是最幸福的職業。
食品感官質檢是指通過眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、有口品嘗和用手觸摸等方式,對食品的色、香、味和外觀形态進行綜合性的鑒别和評價,一般在感官質檢的同時會進行理化質檢,確定其營養成分及其品質安全。這些隻是良品鋪子每一款産品上櫃前的六層品質把關之一,往往之前經過生産商甄選、原料精選、口味定制、生産過程監控、快捷物流保鮮五道層層品控。
1、當吃成為一件技術活,最多一次吃了600顆松子
大多數人小時候的夢想,就是有吃不完的零食。對于梅婉來說,這個夢想已經實作了。她每天有吃不完的零食,但吃零食對她來說卻是一件技術活,并非簡單地把零食吃進肚子就可以。
近日,極目新聞記者在良品鋪子見到了梅婉,她個頭瘦小,戴着藍色工作帽,正在對工廠出來的貨物進行抽檢。2014年,梅婉從湖北工業大學食品科學與工程專業畢業後,來到了良品鋪子,從事感官質檢員,每天與産品打交道。
記者來到測試間,隻見她的面前堆放了一些松子,她正拿着遊标卡尺丈量松子的長度。梅婉說,這是剛從工廠中的房間生産出來的一批貨,他們正在對松子進行随機抽檢,需要對松子的外形、口感等各方面進行檢查,合格的松子均有設定标準。隻見她每測量一顆松子,就在手邊記錄一次。按照要求,以東北紅松為例,他們必須一次性吃200顆,如果每100顆裡吃到4顆與标準不符合的就要複測,複測需要重新加倍吃松子。梅婉介紹,她最多的一次檢測,吃了600顆松子,吃完之後,飽腹感十足。像蛋糕類産品,他們一次至少要吃5袋,每一口都要塞滿嘴巴,還要吞咽下去,一般吃完很難吃午飯了。
“如果3次複測之後結果仍然不理想,那麼這批産品就要退貨,是以試吃非常嚴格,通過細嚼慢咽察覺細微之處,這種吃零食的幸福感是不一樣的。”梅婉笑道。
吃零食到底吃的是什麼呢?梅婉解釋,他們對所有的産品都設定了标準樣,這些标準樣是經過市場檢驗得來的,他們需要将生産出來的産品與标準樣進行對比,口感、外觀、風味、調料等方面是否符合标準樣。為此,他們平時必須經常訓練試吃标準樣品,并且牢牢記住每一個細節。
“每一個産品都有一個專屬評鑒标準,是以我們要對所有不同的産品有個掌握,能清楚地描述産品的屬性,了解每個産品的核心名額是什麼,心裡要有一杆秤。”梅婉說,她習慣給産品的味道寫檔案,讓自己盡快熟悉并記住這些味道,通過刻意練習,反複刺激自己的大腦。
梅婉以吃芒果幹為例,普通消費者吃芒果幹時,最多的感受是味道是否符合個人喜好。對于試吃員來說,試吃是一項嚴謹的工作,他們随機抽取樣品放到瓷盤上,開袋後先聞有無異味,再看芒果幹色澤是否符合标準,因芒果成熟度不同導緻顔色不同,需要與色卡進行比對。核對完顔色後,核對芒果幹的長度、寬度,用遊标卡尺一一丈量記錄,再用手觸摸芒果幹,感受芒果幹的厚薄程度,因為厚薄不同造成的咬感不同。最後才是品嘗,通過慢慢咀嚼,感受芒果幹的甜味、酸味,口感是否柔軟,是否存在細絲,吃到中間感覺如何,後味是否過酸過甜等等。
2、空肚上班吃飽下班,每天快走消食
梅婉每天都要與不同的産品打交道,涉及膨化類、蛋糕類、堅果類等各種類型産品,當天工廠來什麼産品就要吃什麼,無法自由選擇,最多的時候一天要吃14個品種超過20類産品。一上午試吃量超過了5斤,有時一上午品嘗的食物熱量總計超過8400千焦。
當試吃員必須是大胃王嗎?梅婉否定了這個說法,和其他評鑒類工作一樣,試吃員對味覺和嗅覺有要求,選拔出味覺比較好的人員,能夠分出基本味道,對酸味、甜味、鹹味等敏感,并非要求是大胃王。
為了保證每天的工作狀态,梅婉說,自己早餐一般吃得很少,一天試吃下來就飽了,晚餐基本上就不吃,可謂“空着肚子上班吃飽下班”,她每天回家後還要做鍛煉,促進消化。“零食吃不完,吃得太飽,這也是一種幸福的煩惱。”梅婉笑道。她說,每到銷售旺季,質檢任務很重,試吃量很大,有一次他們試吃到了晚上11時。
天天吃同樣的東西,是否有疲憊感?梅婉說,他們有抽樣清單設定安排,并不會每天吃重複的東西,同一個産品重複吃,發生次數少,是以疲憊感還好。比如遇到同樣的産品連續試吃,試吃員之間會互相交換品種交叉試吃。
3、忘記自我喜好,不喜歡的食物也得吃
每個人都有自己偏好的食物,偏好是否會影響判斷?試吃員容易受到主觀偏好影響嗎?
記者在現場做了兩組實驗,第一個實驗,将同一包零食中的食物分成了四小份,在不給标準樣品嘗且未告知答案的情況下,請梅婉和攝影記者同時品嘗。梅婉吃過後,認為出自同一款産品,個體上雖然有差異,但在标準樣品範圍内,屬于同類産品。攝影記者表示這是四種不同的産品,因為他感覺口感有差異。
第二個實驗,請梅婉和攝影記者先同時品嘗一款産品的标準樣,然後請他倆試吃四份該産品,其中包含标準樣和不合格的産品。攝影記者認為其中有三份是不合格産品,每一種口感他都喜歡,隻有一份是标準樣,而梅婉精準地找出了其中兩個标準樣。
梅婉解釋,零食不同于其他産品,由于原料生長環境不同,會造成個體極大差異,盡管同一包産品,選品是按照最高标準選擇的,但由于個體差異,仍會有細微上的差異。是以,不合格産品并非産品品質本身有問題,而隻是不符合标準樣品。比如果幹類,每個果子都是不一樣的,酸度、甜度上有差異,如果試吃者偏好甜,盡管拆出來的是同一包産品,如果他受個人喜好影響,就會影響他對産品的判斷。是以,試吃員在試吃過程中,需要站在客觀立場,克服個人偏好,細細品嘗每一個食物,按照整體在标準範圍内做出公正評鑒,記住标準樣的味道十分重要。“如果碰到自己喜歡吃的,卻和标準不一緻,那麼必須組織複檢。”梅婉說。
如果吃到自己不喜歡的食物怎麼辦?梅婉說,她不太喜歡吃海鮮類和比較辣的食物,但仍然會堅持試吃,“我們作為試吃員必須要對産品負責,如果出現異常而我們沒有試吃出來,讓不合格的産品流出,那就是自己的工作失職,我們必須排除個人主觀因素,才能對消費者負責。”除了試吃員試吃外,梅婉介紹,他們還有一套試驗裝置,會對産品的水分、酸度等進行測評。(楚天都市報極目新聞記者 孫婷婷 攝影記者 肖灏)