江蘇省風味茶點相遇
（14）揚州三套鴨
這是揚州獨特的傳統當地菜肴。清乾隆年間，隻有"兩套鴨"演變成"三套鴨"，清末有"五套鴨"。兩套鴨子是家鴨套鴨，三套鴨是家鴨，野鴨，三套蔬菜鴿。五組鴨子是三組鴨子在鵝組外，最外層的黃色。鵝肉較差，體型過大，遠低于三套的鴨子很受歡迎。這道菜已經流傳了很久，養家家曾說過："爛煮老公鴨，功效比人參"，說明吃鴨的功效比吃人參，黃疸。野鴨肉味道濃郁，對于最好的食物來說，鴿肉不僅味道美觀，而且能調節瘦氣，三隻鳥吃，它的味道好，營養價值高，是可以想象的。
原材料
肥鴨 1 2.5 公斤
光鴨 1 750g
輕鴿1隻隻有250g
水蘑菇 50g
筍 150g
煮熟的火腿片 150g
姜塊 5g
洋蔥結 10g
黃酒 100g
細鹽 6g
系統定律
1.從刀上切下頸骨，用手将鴨片翻轉，用刀将其切開，使血肉分離，一直切到大腿末端，切掉骨頭，然後去腿骨，切掉鴨子，然後把鴨皮轉回來恢複原來。肝髒到膽汁，去皮，用鴨洗，用沸水鍋洗一次，然後徹底清洗。
2.将野鴨、鴿子用上述方法整骨洗淨。鴿子從鴨刀進入野鴨的肚子裡，并用适量的蘑菇、火腿片、筍填滿鴨肚子裡的空隙，然後把鴨子從鴨刀裡放進鴨肚子裡，并在野鴨肚子裡填上少量的蘑菇， 火腿片、筍、光鴨刀口連在一起，再變成一套完整的鴨肉，放入沸騰的鍋中微熱。
3.将鴨肚面朝下，用贻貝、肝髒一起放入砂鍋配竹墊，加入姜塊、洋蔥結、黃酒，倒入水中，用中火煮沸，取出浮子，蓋上圓盤，然後用嚴密蓋住，即用小火烤腐（大約需要三個小時左右）， 将鴨子翻轉過來，胸前挺起，挑出洋蔥、生姜和竹墊，魚出坩埚，肝切成小塊，用剩餘的蘑菇、火腿片、筍一起鋪在鴨身上，加鹽，然後用小火加熱約半小時，連同砂鍋準備煮熟。
特征：
家鴨肥香，野鴨緊嫩鮮嫩，鴿肉松軟醇厚，湯汁新鮮，從外到内，一道菜三味，餐宴适用，最适合冬季。