荜撥，又叫荜茇，是一種在鹵水中和火鍋中經常用的香辛料，産于雲南和兩廣地區，現在已廣泛運用到各種鹵水中。荜撥屬胡椒科，是以自身也會帶一些辛辣味，是以常用于麻辣鹵水中，帶有一絲苦味，有着獨特的香氣，是鹵制品中不可或缺的調味品之一。
荜撥不僅可以提升麻辣鹵水的香味，重要的是，還可以給鹵水和食材增香，不僅可以打造鹵水的複合香味，還可以讓食材和鹵水的味道融合的更好，是炖鹵界中不可多得的香料。荜撥是攀援藤本植物的果實，果實呈紅色，果實成熟後，會變成黑棕色，外部呈細塔型，密密麻麻的小顆粒組成，味道強烈。荜撥在鹵水中起着很重要的作用，下面我們來詳細介紹荜撥的作用。
▶ 給食材增香
荜撥是一種香辛料，在鹵水中用來給食材增加香味。荜撥的香味濃郁，能夠為食材帶來濃郁的香味。在鹵水中加入荜撥，能夠讓食材更加美味可口。
▶ 提麻香
荜撥還具有提麻香的作用。提麻香是一種辛辣的味道，能夠提高食材的口感。在鹵水中加入荜撥，能夠讓食材具有更加濃郁的提麻香味，讓人食欲大開。
▶ 矯正味道
荜撥還可以去矯正味道。在烹制食材時，有時會出現味道過于單一或者過于濃重的情況。加入荜撥可以去矯正其他香料香味的作用，這種情況，使食材的味道更加均衡，更加美味可口。
▶ 去腥除膻
荜撥還可以去腥除膻。在烹制食材時，有些食材會有腥味或者膻味，影響口感。加入荜撥可以去除這種味道，使食材更加美味可口。
▶ 防腐作用
荜撥還具有防腐作用。在鹵水中加入荜撥，可以起到防腐作用，延長食材的保存期限。這是因為荜撥中含有一種叫做荜撥醇的物質，具有很好的抗菌作用。
▶ 使用方法：
将荜撥洗淨，曬幹，放入鹵水中一起煮，能夠為鹵水增加香味。使用量一般為100斤鹵水20克荜撥沒一定不要過多使用，否則會導緻鹵水發黑會發苦，顆粒飽滿、無蟲眼、香味濃郁的荜撥效果更佳。
▶ 使用注意事項：
雖然荜撥在鹵水中有很多好處，但是過量使用會嚴重影響鹵水和鹵肉的口感和味道，會讓鹵水變苦發黑。是以，使用荜撥時應該注意控制用量，避免使用過多。同時，荜撥也具有一定的辣味，對于一些口感敏感的人來說，也需要适量使用。另外，在烹制食材時，還需要注意荜撥的烹調時間和溫度，以充分發揮荜撥的作用。
在麻辣鹵水和火鍋中，荜撥有着不可替代的地位。它能夠為鹵水增加香味，提高口感，去除腥味，延長食材的保存期限等等。是以，在烹制鹵味時，荜撥的使用是非常重要的。
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