你在購買蔬菜時，會受什麼因素影響？
價格？口感？喜好？蔬菜的營養價值？還是會綜合在一起考慮呢？
很多時候我們傾向于通過價格和喜好來選擇購買某種蔬菜，關于蔬菜的營養價值，考慮得不是很多。
然而科學研究已經證明：
蔬菜的顔色和營養成分之間存在密切的關聯，這意味着我們可以通過關注蔬菜的顔色來做出更科學的選擇，以確定我們攝入多樣化、均衡的營養素。
一、蔬菜中具有哪些營養物質？
小時候不愛吃蔬菜，父母會告訴我們不要挑食，要多吃蔬菜，因為它對我們的健康有益。
但你知道蔬菜為什麼對身體有益嗎？它們都有哪些營養物質呢？
1.維生素C：維生素C有助于增強免疫系統功能，它促進白細胞的産生和活性，提高機體對抗病毒和細菌的能力；能夠增強鐵的吸收和利用進而預防缺鐵性貧血；除此之外還有抗炎抗衰老的作用。
需要注意的是，維生素C是水溶性維生素，不能在體内儲存，是以最好每天通過多樣化的蔬菜和水果攝入足夠的維生素C來滿足身體的需求。
2.葉酸（又稱維生素B9）：葉酸有助于維持心血管健康，除此之外對于胚胎的神經管發育有着重要作用，尤其對于孕婦和計劃懷孕的女性來說，補充适當的葉酸十分必要，但需在醫生或營養師的指導下進行。
3.膳食纖維：這是一種我們身體所需但常常被忽視的營養素，膳食纖維對于促進消化系統健康非常重要，它有助于預防便秘，減少膽固醇的吸收，維持血糖穩定，并增加飽腹感。
4.類胡蘿蔔素：類胡蘿蔔素中最為人熟知的是β-胡蘿蔔素，這類物質可轉化為維生素A，有助于保護視力、維持皮膚健康和增強免疫等功能。
5.甾醇：甾醇天然存在于植物中的化合物，它們是一種植物固有的類固醇；在人體中可以競争性地與膽固醇競争吸收，并抑制膽固醇的吸收進入血液，進而降低膽固醇，同時還有支援腸道健康、抗癌、抗炎等作用。
6.花青素：花青素是一類存在于許多植物中的天然色素，是一種強效抗氧化劑，能夠中和自由基并減少氧化應激對細胞的損害，進而延緩衰老；此外還具有抗血小闆聚集的特性，有助于減少血栓形成和心腦血管疾病的發生。（注：自由基是由新陳代謝、環境因素和不良生活習慣産生的不穩定分子，會導緻細胞損傷和衰老）
二、蔬菜顔色不同，所具有的營養也不同嗎？
1.綠色蔬菜：如菠菜、生菜和青豆，富含豐富的葉綠素、維生素C、維生素K、葉酸、鈣、鐵和膳食纖維等。這些營養物質在維持免疫功能、促進消化健康、支援骨骼健康等方面起着重要作用。
2.橙色紅色蔬菜：如胡蘿蔔、南瓜和甜椒等，含有豐富的β-胡蘿蔔素（維生素A的前體）、維生素C、鉀和纖維素等。這些營養物質對于維護視力、促進免疫系統功能、心血管和皮膚健康都至關重要。
3.黃色蔬菜：如玉米、黃柿子和黃椒，富含維生素C、維生素A、鉀和葉黃素等。這些營養物質有助于提供抗氧化劑、保護眼睛健康和促進消化健康。
4.紫色蔬菜：如紫甘藍和紫薯等，含有花青素、維生素C、維生素K、纖維素和抗氧化劑等，這些蔬菜有助于抗炎、促進心血管健康和維持健康的認知功能。
三、你知道嗎？身體不同部位的健康與蔬菜的顔色有特殊關聯！
蔬菜的營養成分與不同身體部位的健康有着密切的關系。以下是一些常見蔬菜的營養成分及其對身體不同部位的益處：
1.眼睛健康：選擇綠色和黃色的蔬菜，如菠菜、羽衣甘藍、胡蘿蔔等，它們富含葉黃素和玉米黃素，有助于保護眼睛免受損傷，維護視力健康。
2.心血管健康：選擇紅色和紫色的蔬菜，如番茄、紅辣椒、葡萄等，它們富含番茄紅素、花青素和抗氧化物質，可以降低血壓、改善血液循環，有益于心血管健康。
3.免疫系統：選擇紅色、橙色和綠色的蔬菜，如紅椒、胡蘿蔔、菠菜等，它們富含維生素C、β-胡蘿蔔素和其他抗氧化劑，有助于增強免疫力，提高抵抗力。
4.骨骼健康：選擇綠色的蔬菜，如花椰菜、羽衣甘藍、豆類等，它們富含維生素K和鈣，對于骨骼生長和維持骨密度至關重要。
5.消化系統健康：選擇纖維豐富的蔬菜，如芹菜、豆類、胡蘿蔔等，它們有助于促進消化系統正常運作，預防便秘和其他消化問題。
6.膚色健康：選擇橙色和紅色的蔬菜，如胡蘿蔔、蕃茄、甜椒等，它們富含β-胡蘿蔔素和抗氧化劑，有助于保護皮膚免受紫外線損傷，維持健康的皮膚色彩和光澤。
四、清洗蔬菜小妙招，快來收藏！
蔬菜在種植和采摘的過程中常常會接觸到泥土和其他外部污染物，這些污染物可能包含細菌、寄生蟲和其他病原體，對人體健康構成威脅。是以我們要徹底清洗蔬菜，有效去除表面的泥土和潛在的細菌，降低食源性疾病的風險。以下是一些常見蔬菜的清洗小妙招：
使用蔬菜刷：選擇一個柔軟但有一定刷毛的蔬菜刷，用來輕輕刷洗蔬菜表面，特别是凹凸不平的部分。這可以更有效地去除泥土和殘留物。
泡鹽水：在清洗蔬菜之前，可以将一些食鹽加入清水中，使其成為微鹹的鹽水。将蔬菜浸泡在鹽水中約10分鐘，然後用清水沖洗。鹽水有助于去除蔬菜表面的細菌和其他污染物。
使用食醋：将一些食醋加入清水中，将蔬菜浸泡數分鐘，然後用清水沖洗。食醋具有殺菌和除臭的作用，可以幫助去除蔬菜表面的細菌和異味。
注意葉菜類蔬菜：對于葉菜類蔬菜，如菠菜、生菜和芥蘭，可以将葉片分開逐片清洗。将葉片在流動的水下輕輕搖動，確定徹底清洗到每個葉片的表面。
去除外層葉子：對于像卷心菜和莴苣這樣的蔬菜，外層葉子通常更容易受到污染。在清洗之前，先将外層葉子去除，然後再進行清洗，以確定更幹淨的蔬菜。
溫水預洗：使用溫水預洗蔬菜，可以幫助松動表面的污垢和細菌。然後再用冷水沖洗蔬菜，以徹底去除雜質。
即便是有機蔬菜或自家種植的蔬菜，雖然農藥使用可能較少，但仍然建議進行充厘清洗，以去除表面的雜質和細菌哦。
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作者：小卷不是卷 河南工業大學食品科學與工程碩士
圖源：pixabay
責編：咕噜
來源： 蝌蚪五線譜
（編輯：許影）