你一定聽說過“人造肉”。如果是十幾年前，有人提這個概念，我們可能會毫不猶豫地開玩笑，“人造肉嘛，誰沒吃過？小賣部的‘唐僧肉’！”
現在，它已經是一個實物了。
前不久，荷蘭科學博物館展覽了一顆由澳洲公司制作的肉丸——從滅絕猛犸象DNA培養出的“人造肉”。近日在國内，也有企業接受媒體采訪稱“研發出中國首塊100%細胞肉”。在美國，包括肯德基、麥當勞等餐飲企業都在不同程度上将“人造肉”引入到餐廳。
一個可見的趨勢是，“人造肉”正在成為食品行業最大的投資熱點（比爾·蓋茨也高調加入了這個領域的創投）。不過也有國家對此持否定意見，比如意大利農業部門就表示拟禁止“人造肉”進入市場。
目前的“人造肉”有植物肉和細胞肉兩大種類，這其中又以細胞肉最受關注，原因是它在某種意義上就是肉，在口感上也最接近真實的飼養肉。不同的是，當我們在餐盤上夾起一片肉，細嚼慢咽之時，為這塊肉貢獻了細胞的動物，此刻可能還在某個地方活着，吃着草。或許未來，影響我們能吃什麼肉的，以及吃上何種品質肉的，将不是農夫、飼養員，也不是農貿公司，而是實驗室的科學家和企業的投資人。
實際上，實驗室培養動物組織已有幾十年的曆史，但轉向食品不過十年。2013年，馬克波斯特的莫薩肉類生産出了全球第一塊細胞培養肉漢堡。當時這個漢堡的成本是33萬美元。
“人造肉”之是以被許多消費者接受，一個重要倫理基礎是動物權利對人類中心主義的反抗。“人造肉”許諾将免除動物被宰殺的痛苦命運。而這也是盤踞在我們内心的一個道德拷問，在“人類社會”形成和發展的漫長曆史上，是以馴服并且飼養動物為根基的，利用它們補給能量，而随着文明的程序，一種罪惡感也若隐若現。人與動物的關系被要求重造。這種罪惡感甚至能深入到每個人的日常生活，試想，家長看着孩子跟買回家的魚蝦開心玩耍，甚至從校門口買來雞崽喂養，如何向他們解釋這些可可愛愛的生命，其終點是在廚房和餐桌？何其殘忍。即便是通曉食物鍊，并且已經接受這條鍊的人，某天聽到牛羊豬還有雞鴨鵝在被宰殺前的叫聲，也必然于心不忍。這些瑣碎的念頭，在觀念層面有力量引發一場關于動物生命之權的反思。
将人與動物角色互換的電影《人肉農場》（The Farm，2018）劇照。
而“人造肉”生産公司在向外界介紹産品的過程中，開篇和結尾也離不開展示倫理意義。長期調查和報道食物的作家津貝洛夫（Larissa Zimberoff），“受企業邀請參觀實驗室和工廠，“我切開雞肉，他們盯着我”，看到動物命運将可能被改變的希望和許諾，同時又想到那些充滿不确定性的後果。
什麼是“人造肉”？是否更環保，更道德？這是必須回到生産一線才可能完成的反思。
《炫技的食品》，[美] 拉麗莎·津貝洛夫 著，森甯 譯，九州出版社·後浪，2023年2月。
雞肉上桌，
雞或許還活在農場裡
我手裡的包裝盒看上去有模有樣，就像我在超市裡會挑中的東西一樣。一個石盤的特寫，裡面鋪着羽衣甘藍和一些紫洋蔥圈，上面放着一塊烤雞胸。包裝盒上有一小塊透明的玻璃紙，讓我能窺視裡面的内容塑膠膜蓋住的一塊去了皮的雞胸。盒子上印着“加州愛的結晶”。盒子背面的營養成分表下方是配料表，普通到你或許會忽視海鹽、墨西哥辣椒、糖和大蒜。一切都很尋常，除了打頭的原料：雞肉（細胞培養）。
這确實是一塊雞胸，卻不是從一隻死掉的動物身上切下的。它是由位于加州伯克利的孟菲斯肉類在實驗室用細胞培養而來的。那隻貢獻細胞的雞或許還活在某個農場裡。
《老友記》（Friends） 第五季（1998）劇照。
孟菲斯肉類大樓的二層通向一間巨型廚房，這裡大到可以舉辦一場廚藝大賽。爐竈後面站着食品科學家摩根裡斯（Morgan Rease），他留着時髦的大長須，穿着圍裙。空氣中彌漫着煎蘑菇的香氣。我的鼻子抽動了一下，口水不自覺地流出來，盡管我才吃完午餐不久。“你有什麼不吃的東西嗎？”裡斯問。我不喜歡吃的食物名單不長，但當寫作這個主題時，我的座右銘變成了：“我什麼都能吃。”
在我參觀房間的裝修和設計時，裡斯和我一起等待着孟菲斯肉類的首席執行官烏瑪瓦萊蒂（Uma Valeti）。在加入這場食品技術革命之前，瓦萊蒂是一名心髒病專家，這是一份拯救生命的職業，但他希望憑借着新事業拯救更多人的生命，并停止虐待動物由于幼年時期在印度的遭遇，他對此感受極其強烈。從美國的醫學院畢業後，瓦萊蒂留了下來。除了臨床工作，他在明尼蘇達大學還有一間研究實驗室，那裡的患者都有嚴重的心髒病。幹細胞是治療手段之一，但這位創始人開始設想他能否讓人類更健康從食物着手如何？這個想法一度被他置之腦後，直到他被介紹給如今的聯合創始人尼古拉斯吉諾維斯（Nicholas Genovese），一名惡性良性腫瘤學博士。彼時，這對夥伴還需要一個催化劑細胞培養肉，讓他們能夠放棄醫學事業，投身高風險和高度不确定的未來。
離開醫學界已經5年，但瓦萊蒂仍然保留着醫生的氣質謹慎克制、談吐文雅、成竹在胸，足以讓他成為籌集巨額投資的不二人選。每一家細胞培養肉公司都對别人說他們的工作是“造假”而感到難堪，但在早期，細胞培養肉确實過于稀奇古怪，是以瓦萊蒂被大部分投資者拒之門外。盡管如此，在最早的種子輪融資階段，瓦萊蒂還是募集到了300多萬美元。“這個産業從來沒有被資助過。”他說，直到他向投資者展示了細胞培養肉具備的可能性。如今，昔日的願景已經落地生根為一家擁有超過60名員工的公司員工中有動物權利活動家、環保鬥士，甚至還有肉食者正對成為第一家商業化生産細胞培養肉的公司躍躍欲試。
他們，野心勃勃
大部分的創始人都對細胞培養肉的未來信心十足。馬克波斯特（Mark Post），荷蘭莫薩肉類公司（Mosa Meat）的創始人，被公認為細胞培養肉運動的發起者。波斯特在實驗室裡研究細胞培養肉長達15年，無論是荷蘭式的精明，還是漫長職業生涯中的屢次嘗試，都讓他對這條看似不确定的道路遠沒有那麼保守。《食物飛客》（Food Phreaking）有一期“體外肉裡有什麼”專題，波斯特在其中寫道，在實驗室生産食用肉類為節約資源提供了可能，盡管這還需要證明。相反，瓦萊蒂隻談到需要“向世界證明這項工作行得通”，他能做到這一點，因為他已經有了“實實在在的産品”以及“人們喜歡這個想法的證據”。
在我們去會議室的路上，瓦萊蒂在洗手間旁邊牆壁上的公司年表前停了下來。孟菲斯肉類有很多裡程碑式的日期，例如公司的成立（瓦萊蒂認為他的公司是第一家細胞培養肉公司，成立于2015年），第一顆肉丸（2016年生産，成本1000美元），還有2017年A輪融資籌集到1700萬美元，這是當時細胞農業獲得的最大規模的投資。
當大多數細胞培養肉初創公司還把注意力集中在單一物種時，孟菲斯肉類卻全面撒網，聲稱它的平台能夠培養所有種類的細胞群組織。在它17 000平方英尺的總部裡，科學家們培養出了牛肉、雞肉（美國消費最多的肉類）、鴨肉（消費最多的是中國），并讓1000多人嘗過。
《小雞快跑》（Chicken Run，2000）畫面。
瓦萊蒂又帶我回到了廚房，裡斯正将一小片雞肉從煎鍋中取出來。他把雞肉放在一塊砧闆上，輕輕地逆着紋理切開。瓦萊蒂催我上前觀看，“摩根切雞肉的時候，你要注意到切法和質地。切起來真正像一塊雞肉”。
裡斯身旁的盤子裡，兩把金色大勺子盛着浸着醬汁的樣品。“沒有人吃原味雞肉。”瓦萊蒂說。我想，該把這句話告訴健身愛好者，瓦萊蒂一定希望他們能享用他的産品。其中一把勺子裡的醬汁是檸檬香烤雞排的味道，另一把則是沙嗲雞肉配花生醬和自制的姜汁泡菜。兩把勺子旁，還有一小份沒有調料的原味雞肉。我低頭看了一眼盤子，又擡頭看了一眼主廚，最後轉頭看了一眼瓦萊蒂。大衛凱（David Kay），孟菲斯肉類一号員工和傳播主管，此時站在一旁拍照。在這些孜孜不倦地重塑我們食品供應的人面前試吃樣品，是我最不舒适的職業經曆之一。
我切開雞肉。他們盯着我。
瓦萊蒂是正确的，它切起來很像雞肉。我把半英寸長的一塊放進嘴裡。就像傳統的雞肉一樣，它有韌性，也有嚼勁，一種需要我的牙齒将其咬住的感覺。我能夠感受到嘴裡絲絲縷縷的肌肉。但它也很幹癟，沒有我希望的雞肉的多汁和濕潤。瓦萊蒂跟我保證說，在肌肉細胞之外還有脂肪細胞，但是我嘗不出來。肉本身有味道，但是煎它用的油對我的味覺産生了更大的影響。接着我被告知，我吃到的肉是從一個雞蛋的細胞開始培養的。這就又回到了那個老生常談的起源故事蛋生雞但是我不禁猜測，有多少人願意這樣調換呢？
接下來，我将那勺檸檬香烤雞排味的送進嘴裡。對喜好肉食的人而言，它很有滋味，比那份原味的好太多。雞肉的質地與黃油、檸檬和刺山柑花蕾絕妙地配合在一起。
《頂級大廚》（Top Chef）第十九季（2022）海報。
此刻，周圍的人密切注視着我的反應，就像在參加真人秀《頂級大廚》（Top Chef）。我避開他們的目光，默默希望自己能夠留下一些記錄。我說了很多次“哇喔”，這給我換來了思考的時間。“嘗起來很健康。”這或許并不是他們想要聽到的話，但确實是我的肺腑之言。最重要的是，他們抓住了質地所有仿肉的必要條件。“質地太棒了，令人印象深刻。”我一遍遍地重複着。
盤子裡隻有少許試吃的樣品，是以我很難想象一整塊雞胸出來。據瓦萊蒂說，他們已經制作出了“完整形狀的雞肉”。
道德或利潤？動機來源
當我跟這些矽谷的創始人交流時，信不信由你，錢通常是他們最不願意談論的話題。
《肉食星球》（Meat Planet）書封，加州大學2020年10月。
《肉食星球》（Meat Planet）的作者本烏爾加夫特（Ben Wurgaft）對此也有同感。“我一直渴望（采訪到）那些願意承認自己想賺錢的人。創始人想要把道德使命與市場需求結合起來，他們事業加速的主要動機可能是不忍心讓動物受苦，也可能是錢。”
跟我一樣，烏爾加夫特認為很多創始人都是真誠的。他們指出了動物福利的道德困境。發達國家的肉類消費仍然在穩步增加，我們需要殺戮更多的動物來迎合吃肉的習慣。從道德的角度看，數字并不重要。吃掉的是1隻動物還是100萬隻，意義等同。事實上，2020年，全球一共有360億隻動物被殺死以供食用。
接下來這些創始人需要搞清楚傳統畜牧業有多不可持續，對環境的破壞有多大，以及用動物喂養人類的轉化率有多低。從投資回報率來看，用作物喂養動物進而生産蛋白質來喂養人類，是一種“效率極低的技術”。最後，他們搬出那個反複出現的統計資料，用問題來表達：“到2050年，我們拿什麼養活90億的世界人口？”耕地數量有限，年輕一代對農業不感興趣，人類對蛋白質的需求日益增長，在這樣的情況下，這些創始人将細胞培養肉作為拯救這顆行星和人類的最優選擇。
向更健康的飲食方式轉變需要付出努力。在“EAT-柳葉刀”委員會的一篇報告中，一群來自全球的科學家建議，我們應該将水果、蔬菜、堅果和豆類的攝入量加倍。或許更具挑戰性的是，他們認為我們需要将紅肉和糖的攝入量減少50以上。這麼做“将會同時改善身體健康和環境”。委員會的一名科學家布倫特洛肯（Brent Loken）稱，如果不做出這些改變，預計到2050年，與食物相關的碳排放将翻倍。“食物相關的碳排放極可能導緻全球氣溫在30年到40年間升高超過1.5攝氏度的上限，在2100年前升高接近2攝氏度的上限。”這個觀點被廣泛接受。
《大号的我》（Super Size Me，2004）劇照。
“為了自己的飲食健康，而置地球的健康于不顧，這是一種竭澤而漁的想法。”大衛·卡茨（David Katz）說，他是耶魯大學耶魯格裡芬預防研究中心的創始人，也是一位營養學作家。
在2019年，當我的Instagram（一款社交應用）推送充斥着亞馬孫大火的圖檔時，我明白這是所有與我交談過的創始人的論據。《紐約時報》稱這場火災為“生态縱火”。飼養肉牛的牧場主在燒毀全球最大、生物多樣性最豐富的熱帶雨林。彼時，全球的抗議聲排山倒海。如果那時細胞培養肉已經在售，它的廣告一定會與這場災難的圖檔一起在Instagram推送給我。
細胞培養肉還處于起步階段，植物肉卻已登堂入室。當植物性漢堡、培根、豬肉一飛沖天的時候，這些相對更棘手的細胞培養肉還是必需的嗎？
細胞肉，是否更環保？
大規模生産細胞培養肉将會嚴重依賴水、能源和糧食。如果沒有公司的确切資料，無法想象投入到底會有多少。
跟一磅普通牛絞肉相比，生産一磅細胞培養牛肉會耗用更少的自然資源嗎？2020年，加州大學洛杉矶分校的研究者托米亞山（Tomiyama）、洛瓦特等發表了一篇文章《縮小培養肉的科學與公衆認知之間的差距》（“Bridging the gap between the science of cultured meat and public perceptions”），指出理論上一頭牛的一份活體組織能夠在一個半月裡滿足10億個牛肉漢堡的需要。如果換作傳統畜牧業，生産同樣數量的漢堡，需要50萬頭牛，耗時18個月。全球90以上的人口都吃肉。那麼這30多家細胞培養肉公司能夠讓每個人都滿意嗎？
紀錄片《地球公民》（Earthlings，2005）畫面。
回到我之前的問題我們是否應該更關注植物肉，而非細胞培養肉？
傳統農業會産生三種溫室氣體二氧化碳、甲烷和一氧化二氮，而細胞培養肉生産排放的幾乎全是二氧化碳，它來自工廠所需的能源。從表面上看，這個差異會讓我們認為細胞培養肉要好得多。牛津大學的研究者約翰林奇（John Lynch）和雷蒙德皮埃安貝爾（Raymond Pierrehumbert）在一項對培養肉和肉牛的氣候影響比較研究中發現，“每機關培養肉的溫室氣體排放整體上要優于養殖牛肉”。但這不是全部結論。
最初，“培養肉産生的溫室氣體比肉牛少”，但是“長期來看，兩者之間的差距會縮小，在某些情況下，養殖肉牛産生的溫室氣體還會少很多，因為甲烷排放不會累積，而二氧化碳會”，後者是細胞培養肉生産排放的主要氣體。要讓細胞培養肉比傳統肉更有利于環境保護，最好的辦法是確定細胞培養肉産業主要依賴可再生能源。
電影《我是傳奇》（I Am Legend，2007）中的世界末日。
一直以來，細胞培養肉行業對風險資本家、天使投資人和消費者的營銷說辭都是，這将拯救世界。克麗絲蒂斯帕克曼（Christy Spackman），亞利桑那州立大學未來社會創新學院助理教授，指出了這種思維的謬誤。“我想說這不是曆史給我們的教訓。工業化已經讓我們的處境更加艱難。”我們曾經為之歡呼雀躍的工業化，最終導緻了現在的困境例如規模化畜禽養殖場産生無法重新進入土地的有毒廢水。斯帕克曼感到，在新型食品工業化生産之前，我們亟須考慮細胞培養肉生産所需的配套系統。要記住，大規模工業化是每一家細胞培養肉初創公司一起步就想要達到的目标。
在《肉食星球》的作者烏爾加夫特看來，我們對于工業化肉制品的欲望縮減是一個好現象，但他希望這是公衆在充分知情的情況下所做的自由選擇，而不是迫于政府幹預或市場壓力：“重要的是我們不要放棄希望人們實際上有能力為自己的選擇負責。”2017年，我們在麻省理工學院舉行的新收獲大會上見了面，當時他在那兒做通路學者。這位頭發蓬亂不羁、架着眼鏡的作家最讓我喜歡的地方是，他并非一名饕餮之徒，不為任何一家初創公司效力，也不是一名投資者。他吃肉。在這場遊戲中他沒有利益瓜葛。他身上兼具曆史學家和哲學家的氣質，對于細胞培養肉這個問題，烏爾加夫特也沒有獨斷地認為吃動物就是不好的，或者吃素就是未來的唯一道路。
問題是無窮無盡的
監管往往被認為是這些産品通向市場的主要障礙之一（其他障礙還有消費者接受度和培養基）。
一些知情人士稱，一旦美國準許了細胞培養肉，其他國家也會效仿。另一些人則認為，在那些監管更寬松的國家和地區比如新加坡和日本，細胞培養肉或許能夠更快進入市場。對FDA（指美國食品藥品監督管理局）來說，檢查細菌、病毒和其他生物制劑可能造成的污染尤為重要。作為一個預算緊張的政府機構，FDA是否有足夠的資源去實地考察這些工廠，并透徹了解它們的技術以對其進行評估？“除非你有一個完全無菌的工廠，有潔淨室，生物反應器由機器人操作，否則食品被污染的風險仍然存在。”烏爾加夫特說。好的一面是，受高度控制的生物反應器能夠被實時篩查，甚至能夠利用雲端資料進行遠端評估。相較之下，工業化農場的通道戒備森嚴，肉類包裝廠的勞工安全也不合格，疫情期間的很多醜聞就是證明。我們認為存在監管和法律兩方面的保護，但保護在哪裡呢？
《炫技的食品》（Technically Food）英文原版書封，Abrams出版社，2021年6月。
甚至FDA那些負責監管醫用動物組織培養的專家，也認為培養食品級的肉類是一個棘手的問題。在一次關于使用動物細胞培養技術生産食品的公共聽證會上，FDA的消費者安全官員傑裡邁亞法薩諾（Jeremiah Fasano）稱，即便傳統肉類和實驗室肉類完全相同，安全顧慮依然存在，比如不同的次級成分生物體特有的輔助生長的物質和化學品，又如預期外的代謝物細胞呼吸的中間産物、副産物和終産物。生長中的活細胞會産生大量的代謝物。“恰當地說，生物生産系統相當複雜。”法薩諾說。
聽證會上的另一名專家是保羅莫茲吉克（Paul Mozdziak），北卡羅來納州立大學養禽學教授。他談到擴大生産規模的挑戰，回應了烏爾加夫特的擔憂，“（實驗室中）每個轉移的地方都有可能讓污染進入，包括細菌、微生物、病毒的污染”。這裡的誘惑将是使用抗生素，抗生素不僅不受畜牧業的歡迎，很多專家也認為它對公共衛生的威脅比氣候變化更嚴重。在高技術生産環境中，安全規則必須一絲不苟地嚴格遵守，而這很大程度取決于員工的仔細程度——“在細胞培養中，大部分的污染其實是人員問題。某人若在某個環節出現了纰漏，将很難追查。”
在污染之外，還有其他值得思考的方面。這些細胞是克隆的，而萬億量級的克隆将産生基因變異。變異不是随時發生，但炸彈就埋在那兒。在《十億美元漢堡》（Billion Dollar Burger）中，馬克波斯特告訴作者蔡斯珀迪（Chase Purdy）這是一個可能發生的“災難”。在每一次複制中，DNA都“可能發生基因突變”。這将生成不穩定的細胞，對于計劃大量制造細胞培養肉的初創公司而言，這是一個挑戰。我們被告知，吃下這些經過基因改造的細胞，不會對健康造成威脅。但我們最好不要輕視這一點。
《十億美元漢堡》（Billion Dollar Burger）書封，Portfolio出版社，2020年6月。
相關的問題是無窮無盡的。
無法承受的後果
細胞培養肉與私房菜或在農夫集市上販賣的小批量美食相距甚遠。它還享受不了那樣的奢侈。你能想象一塊标價1000美元的雞肉出現在農夫集市的折疊桌上嗎？相反，這些公司正直接從實驗室轉向大規模生産，努力降低價格以吸引大衆消費者。隻向富人銷售還不夠，它将在高價市場停留一段時間直到成本“足夠低”，這意味着它不僅僅是要普通人負擔得起，價格還要低于便宜的牛肉。為實作這個目标，這些公司需要為生産系統開發出擴增流程，這是前所未有的嘗試，并且要讓一種此前從未被創造的營養成分的成本顯著下降。
電影《雪國列車》（2013）中，下層人吃的食物。
未來，互相競争的觀念會創造出一個進一步分級的食物系統嗎？這個系統是否基于不同人口群體的購買力差異，就跟目前我們所處的不平等結構一樣？針對渴望便利的弱勢人群進行定向營銷，配以垃圾食品的低價格，讓這些群體的健康持續惡化。接着我們被卷入了一場疫情中，我們最弱勢的群體受到最慘烈的創傷。
在《石闆雜志》（Slate）的一篇文章中，未來創新專家斯帕克曼寫道，細胞培養肉“會持續地擾亂代謝的親密關系，這種關系根植于身體對食物來源的直接體驗”。未來我們會如何向下一代傳授生态意識？讓一個孩子知道蘋果生長在樹上，牛的價值高于它們細胞的價值，是多麼重要。斯帕克曼“深深地熱愛着食品化學”，以及“拆開食品再将其組裝回去”的過程中無限的可能性。但這麼做的代價是我們不再了解食品的制作過程。細胞培養肉不能簡單地把動物排除在外。“這就是理性思維讓我們失望的地方。牛确實存在，并參與到了一個循環之中，它們有一套自身的免疫系統，也是更新地球而不是養活人類的鍊條的一環。”她說。
紀錄片《食品公司》（Food, Inc.，2008）畫面。
在我們等待細胞培養肉上市的時候，有很多亡羊補牢的措施可以先行。善待已經耕種的土地，改良土壤，支援再生農業，關注生物多樣性和作物彈性。如果你吃肉，請購買草飼、散養的動物，以支援當地或區域性的再生農場家庭。從實施了碳固存的牧場購買是更佳的選擇。在更有效地利用資源上集思廣益。減少食品浪費把食品給有需要的人而不是扔掉。最後，把飲食從以肉類為中心轉為以植物為中心。
瓦萊蒂曾公開表示，等孟菲斯肉類的生産設施投産時，他願意邀請大家參觀。作為一個美食愛好者，隻要能夠走到後廚，了解食品的制作過程，這類活動我都會積極參與。我喜歡參觀工廠，還記得小時候跟我爸一起去參觀藍鑽扁桃仁工廠的情景。機器和裝配線創造出了效率的奇迹。但如今情況不同了。想象一下，你和好奇的孩子們站在那裡，你試圖向他們解釋這些大型的不鏽鋼罐子和裡面的東西。那将是一場讓人興奮的對話科學家們已經找到了一種在罐子裡養肉的方法！
或者這會作為一條警示的資訊許多年前我們還吃過動物。或許，在工廠的隔壁，孟菲斯肉類能夠開辟出一塊小小的農場供孩子們參觀。在那裡，他們能模仿牛的哞哞，雞的咯咯，鴨的嘎嘎。當然，或許有一天我們不得不向我們的後代解釋什麼是農場，很久以前，我們還在戶外的土地上種植糧食。
本文内容經出版方授權摘編自《炫技的食品》一書。
原文作者/[美] 拉麗莎·津貝洛夫
編輯/羅東
導語部分校對/劉軍