四大菜系是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。
菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹饪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區域内，由于氣候、地理、曆史、物産及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹饪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。
中國人講究并善于烹饪，早在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。
不同地區的人以炒、燒、煎、煮、蒸、烤和涼拌等烹饪方式，形成了不同的地方風味。
魯菜
魯菜，是起源于山東的齊魯風味（現通行地帶不僅限于當代的山東省，以大連菜為代表的遼南菜系也屬于魯菜），其發源地為山東省淄博市博山區，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言） ，是曆史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術》（成書時間為約公元533—544年）總結的黃河中下遊地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的架構；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。
經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油焖大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫炝鳜魚片、芫爆鱿魚卷、清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲托月、黃焖雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鲫魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍、西瓜雞等。
“齊帶山海，膏壤千裡（《史記·貨殖列傳》）。”山東位于黃河下遊，氣候溫和，省内彙集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、幹制珍品等每個類别的入菜頻率都在15%～18%之間（資料來源于淮揚菜名廚兼揚州大學教授周曉燕先生的研究，淮揚菜淡水産品一個類别入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類别的入菜頻率占50%）。最适合每一種的食材的烹饪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發了魯菜烹饪技法的豐富多樣。
山東大地得天獨厚的物質條件，加上兩千多年來浸潤着儒家學派“食不厭精、脍不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
山東的蔬菜種植曆史悠久、種類繁多、品質優良，号稱 “世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生姜、膠州白菜、濰坊蘿蔔、曹縣蘆筍、壽光韭菜等，蜚聲海内外。水果産量極高，品質極佳，如煙台蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水産品産量在全國名列前茅，沿海盛産魚、蝦、貝、藻等60多種海産品，有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鳕魚、紅頭魚、鲳魚、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、魚甬、鲨、青魚、鲐、鲅、鳓、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、贻貝、扇貝、牡蛎、鮑魚、海參等40多種，海藻中盛産的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資源主要有鲫魚、鯉魚、草魚、烏鳢、毛蟹、秀麗白蝦、沼蝦、甲魚、鳙魚、鲢魚、鲴魚、鲂魚、鳊魚、非洲鲫魚、翹嘴紅魚白、鲶魚、黃鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏魚、麥穗魚等70多種。動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、崂山豬、煙台黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、單縣青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、琅琊雞、榮成元寶雞、濟甯雞、鬥雞、微山麻鴨、金鄉百子鵝、五龍鵝等。山東釀造業曆史悠久，如濟甯的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、郓城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙台葡萄酒、張裕白蘭地等，都是久負盛名的佳品。豐富的物産，為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
在魯菜中，有許多菜肴與曆史文化名人聯系在一起，例如：
詩禮銀杏——孔子教其子孔鯉學詩習禮時說“不學詩，無以言；不學禮，無以立”，事後傳為美談，其後裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍聖公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟。孔府宴中的銀杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏。
燒秦皇魚骨——是孔府早期的一道名菜。據傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鲥，将《尚書》、《禮記》、《論語》等經典書籍偷偷藏于孔府故宅夾牆内。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟将其子劉馀封為魯王。魯王在治宮中，發現了孔鲥偷藏的這批經典書籍，重新加以儲存。為了紀念孔鲥藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，後來又重建“魯壁”。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。此菜是用鳜魚中段加水發鳇魚骨燒制而成，孔府以“鳇魚骨”之諧音，命名此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。
糁——古沂州（今臨沂）風味小吃，迄今已有2400餘年的曆史。《禮記·内則》載：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二，肉一，合一為餌，煎之”。
蟹胥——東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》:“薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以東至渤海的區域，蟹胥即螃蟹醬。
鹽、豆豉——初唐三傑之一的虞世南的不朽類書《北堂書鈔》引古豔歌有“白鹽海東來，美豉出魯門”之句，贊美“齊鹽魯豉”的品質上佳。山東的豆豉主要是臨沂的八寶豆豉，用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成，醇厚清香、去膩爽口。
蘭陵美酒——李白在天寶初年長安之行以後，移家東魯。脍炙人口的《客中行》一詩作于東魯的蘭陵，盛贊蘭陵（今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮）的美酒。“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。
碧筒飲——唐代的段成式《西陽雜俎》載：“曆城北一裡，有蓮子湖。三伏之際，賓僚避暑于此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲”。這種借用荷葉的香味卷包或盛裝為食材增香的傳統一直延續至今，例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。
扒鮑魚——宋代詩人蘇轼任登州知府時在《鳆魚行》詩中寫道“
膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數，醋芼魚皮真倚牆”，贊美了鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍馐都算不得什麼了。
膠東面食——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:“傅家面食天下功,制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融。”
蔥味包子——明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟南大明湖南岸之百花洲，其愛妾蔡姬創“蔥味包子”，其特點是蔥香濃郁而餡中無蔥，“欲有蔥味而不見蔥”。以此饷客，傳為美談。
饸饹、餃子、薄脆、套環、油馓、酥餅——蒲松齡《日用俗字·飲食章》：“霍羅（即饸饹）壓如麻線細，扁食捏似月牙彎。上盤薄脆連甘露，透油飛果有掏環（即套環）。油馓霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般。”
山東煎餅——蒲松齡《煎餅賦》：“……經火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。……圓如望月，大如銅钲，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……味松酥而爽口，香四散而遠飄……”
小米粥、黃花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松齡《客邸晨炊》：“大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花。”
拔絲系列菜——《聊齋志異》作者蒲松齡很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，說明當時山東地區拔絲甜菜十分流行。
小米粥——蒲松齡《客邸晨炊》：“大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花。”
油爆雙脆——清代詩人和美食家袁枚的《随園食單》中有記載，“将豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中
心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法”，袁枚對這道菜的制作方法和特點有精确的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽。
清湯西施舌——郝懿行《記海錯》說：“謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有雲：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之類十數，以此為冠。”梁章钜《浪迹續談》卷二評論溫州海産品時說：“西施舌随時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府。”清代詩人鄭闆橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道“大魚買去送财東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進玉盤中”。鄭闆橋說“西施舌”這種海産品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：“一碗清湯，浮着一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。”
豆腐（疑似一品豆腐或者鍋塌豆腐）——晚清《浪迹叢談》的作者梁章钜系封疆大吏，福建人，宦遊南北，
早年曾在濟南大明湖“薜荔館”食過一味豆腐，垂老卧病江南，猶“每每觸思此味，則饞涎辄不可耐。”
曆下銀絲鲊——清初名士王士祯《曆下銀絲鲊》詩：“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鲭鲊尚方稀。”贊美曆下（即山東濟南）的銀絲鲊烹饪的精細。
耿餅——又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤地方傳統名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷，永樂皇帝大加贊賞，賜名為“耿餅”，清人王士祯有詩贊曰：“亳都（曹縣）柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還怅望，姚黃歐碧不同來。”
鱁鮧——漢武帝追逐夷民至海濱，見當地人吃一物香氣四溢，遂命此食為“鱁鮧"，這是一種古老的食品，就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草綱目·鱗部四》也有“鱁鮧”一釋，李時珍集解：“沈括《筆談》雲‘鱁鮧,烏賊魚腸也’”。
烏魚蛋湯——清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋“産登萊，乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：“飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鳆魚，此事會憐渠。”王士祿将烏魚蛋同蟹胥、鳆魚同列，說明烏魚蛋在當時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《随園食單》中對此菜有記載。此菜有“魯菜第一名湯”的美譽。
山東薄餅——清代文人袁枚《随園食單》中稱贊山東薄餅：“山東孔藩台家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”并說當時有人稱：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”
加吉魚（代表菜清蒸加吉魚、醋椒加吉魚、紅燒加吉魚、侉炖加吉魚等）——清代學者郝懿行在《記海錯》中記載：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赪、尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多脂腴，有佳味。”