七頭一腦，香椿最勝
江南人的吃草盛宴拉開序幕，“七頭一腦”占領了菜盤，“七頭”中有枸杞頭、馬蘭頭、荠菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭，若以滋味而論，自是“香椿頭”最勝一籌。
“雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽生木質”，香椿似菜蔬中的昙花，僅現半月光景。趁着鮮嫩，摘兩把香椿芽兒，先洗淨，開水焯一下，細細切成碎末，在碗裡打兩枚雞蛋，将椿段和蛋液均勻攪拌，用大火燒鍋，椿段裹着蛋液，“呲溜”一聲滑入油鍋，翻攪勺子至炒熟。一盤金黃翠綠的香椿雞蛋上桌，那劍拔弩張的香味不由分說闖入鼻孔，搛一筷子，放到嘴裡，齒頰生香。
我外公生平無所嗜好，唯一的賞心樂事便是“咪兩口老酒”。提到喝酒，少不得下酒菜。在那個物質匮乏的年代，他在自家小院的香椿上做起“文章”,比如香椿可拌豆腐，汪曾祺《豆腐》一文中寫道：“入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴”即可裝盤。香椿煮毛豆也是一味佐酒好物，其做法可參考《食豆飲水齋閑筆》：“香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食”，那“一箸入口，三春不忘”的滋味最讓人“上頭”。
每到椿季，外婆會做出各種香椿美食督促我多吃一點。比如，香椿雞蛋煎餅、香椿豬肉水餃、香椿魚……我幼年時，清晨急着上學堂，不肯好好吃早飯。外婆一大早就起身攤香椿雞蛋卷餅，她先将香椿切碎，和蛋液一起拌勻，随後合入面粉，按口味加入調料，調勻成面糊，攤在平底鍋上，做成餅狀，等我醒來時，一張噴香四溢的香椿雞蛋卷餅已打包放入食盒。課間拿出來吃，可口又墊饑。
說起“香椿魚”，我想起“老婆餅裡沒有老婆”“螺蛳粉裡沒有螺蛳”的噱頭，同樣，香椿魚裡也是沒有魚的。外婆用蛋液、面粉和水攪成糊，香椿挂糊兒，放熱鍋中炸成金黃色即可，這道吃食外焦裡嫩，異香滿頰。
小姨夫是道地的北京人，第一次來江南作客，幾天沒吃老北京炸醬面，就念叨不休。彼時恰逢香椿季，外婆把新鮮香椿切成碎丁，用開水焯過，拌勻在面裡，淋上幾滴米醋，有了香椿佐伴的炸醬面陡然拉升了幾個段位。炸醬中的肉丁子肥瘦相間，添了香椿，去膩提鮮，吃在嘴裡，豬肉裡裹着香椿的清香，熱乎乎一碗下肚，美得小姨夫要多舒坦就有多舒坦。
香椿炒雞蛋 （視覺中國/圖）
腌笃鮮，“笃”一鍋春鮮
在《紅樓夢》第五十八回，晴雯布菜時，将一碗火腿鮮筍湯端了放寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。”
能讓富貴公子饞成這般的“火腿鮮筍湯”，在包郵區一帶喚作“腌笃鮮”，“鮮肉和鹹肉同炖，加扁尖筍”（汪曾祺）。“腌”即鹹肉，“鮮”即鮮肉，“笃”則是在文火慢炖下、鍋裡發出湯水輕沸“笃笃笃”的聲響。“腌笃鮮”這道菜名無一字提到“筍”，但春筍卻是此菜當之不讓的靈魂。若沒了春筍，便成就不了“腌笃鮮”，畢竟，這一鍋鮮滋滋的靈氣全在水當當的春筍中。
吃貨達人李漁誇春筍“清，潔，芳馥，松脆”，将之推上“蔬食中第一品”神壇。而肥肉與春筍的搭配更是黃金CP，“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。”隻因“肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。”
腌笃鮮的做法很簡單，将鹹肉、鮮肉加大量春筍，文火慢煮上兩、三個小時即成，沒有什麼技術難度，唯一需要的就是守在竈前耐心等候。
一塊好鹹肉是成就一鍋好腌笃鮮的底氣。舊時，鹹肉都是自家腌制，現在要吃一塊好鹹肉，須提前去鄉農家預訂。鮮肉可選五花、小排，吳地人家多用蹄髈，因蹄髈皮厚脂厚，瘦肉是栗子肉，較之五花肉更耐炖，且肘骨與鹹肉一起炖更鮮香，春筍用來提鮮、吸油、吸味。
我父親笃得一手好“腌笃鮮”，記得少年時，每逢春節，我都會陪他笃。下鍋前，先将筍剝開，滾刀切塊，焯水去澀，撈出後過冷水備用，再把鮮蹄髈、鹹肉分别焯水斷生，去除血沫雜質，洗淨鹹肉切成小塊。将蹄髈放入砂鍋，加清水淹沒并高出少許，大火煮沸，加料酒，轉小火加蓋焖煮個把鐘頭。随即放入鹹肉、筍塊、莴苣、香菇、蛋餃、木耳……用文火慢“笃”兩個鐘頭。
在這段冗長等候中，父親翻書看或找鄰居大爺下圍棋消遣時光。漸漸地，從砂鍋内傳來“咕嘟咕嘟”，撓得人心癢難耐，似無數條饞蟲從肚裡勾了出來，每“咕嘟”一聲，意味着湯又多一分鮮美。笃到水汽從鍋蓋小孔裡徐徐冒出，竈間仙霧缭繞，俄傾即滿室彌香，接着飄滿整個樓道。
腌笃鮮一開鍋，但見玉白的春筍、翠綠的莴苣、紅白相間的鹹肉濟濟一堂，筍肉混搭，瞧着美得淡然，且不落俗臼。中華料理的博大精深在于“味道的調和”，腌笃鮮的完美就在于一鍋湯料能出奇制勝互相滲透，鹹肉晶瑩剔透，臘香四溢；蹄髈酥爛有度，肥美鮮糯；春筍鮮嫩爽脆，水靈靈、甜津津，算得上筍中珍品。蹄髈出其鮮，鹹肉出其香，吸飽了筍的鮮爽，濯去油膩，春筍則融和肉的脂香，助其清爽，忽想起東坡詩：“甯可食無肉，不可居無竹”。似竹與肉的關系，非此即彼，水火不容；而平常生活中，簡簡單單一道菜，就讓兩者水乳交融。
舉箸初嘗，蹄髈酥肥、鹹肉厚腴，作為靈魂的提鮮之物春筍更是脆嫩清甜，味道勝過肉。當然，最驚豔的莫過于觸動口舌的一鍋湯，舀一口滾燙香鮮的奶白湯頭，肉綿筍脆鮮中帶香，腴中見清，連莴苣和百葉結都吸收了肉、筍鮮香，用上海人的話來說：鮮得來眉毛也要落脫勒！
一碗腌笃鮮，鮮得眉毛掉下來。 （視覺中國/圖）
刀魚鮮來、塘鳢魚肥
春江水暖魚先知，有着“開春第一鮮美之肴”美譽的刀魚，是這個時節最早最好的時鮮魚。蘇東坡有詩“恣看收網出銀刀”，因它皎白如銀， 形似出鞘尖刀，故曰“刀魚”。
“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈漸寡味。”有人盛贊刀魚還沒燒熟之際，已噴香撲鼻，把河豚、鲈魚都比下去了。更誇張的民諺“甯去累死宅，不棄鮆魚額”，意思是甯願放棄祖宅，也不願放棄吃剩下的刀魚頭。
刀魚雖“腴而不膩、鮮美稱絕”，然美中不足的是它的魚刺比普通的魚多幾十倍，通身上下大小粗細魚刺超過千根，入口刺多綿密如針, 不會吃魚的人很容易卡嗓子，金聖歎嘗以為刀魚刺多乃人生恨事之一。為了解決這個問題，袁枚在《随園食單》提供了兩個法子：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀将魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”。
我祖父在世時，買回來二兩多的大刀，處理幹淨後，直接放在米飯上蒸，抑或貼在菜鍋上，讓熱汽蒸熟即可。如此珍貴之刀魚，過度烹饪是暴殄天物，清蒸方能保持原汁原味的鮮嫩，不加鹽，僅“用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫”。且蒸刀魚毋須刮去魚鱗，因刀魚鱗下含大量脂肪,蒸熟之後,魚鱗化油，口感更為肥腴。那筷子夾住魚頭，慢慢提升，輕輕一抖，魚骨、肉自然松脫分離，拆骨後的刀魚，淋上一勺農家熱豬油，即可開吃。
在蘇州人看來，刀魚和碧螺春一樣，不是用來吃，而是用來品的。故我祖父在刀魚開吃前，自有一套儀式，先用青鹽漱口，端坐下來，用特制的竹筷，挑一點魚肉送進嘴裡。明前刀魚有一股特殊青草香，肉鮮而細嫩,刺綿而密, 舌頭一抿，把肉從刺上推下來，嫩若無物的魚肉滑過喉嚨，可謂“不是在肉裡找刺，而是從刺裡找肉”。
盤底的刀魚湯汁更是飽含魚脂,既肥且鮮。舍不得扔，讓廚房再下一份蘇式小闊面，淋上油潤的魚汁，裹住面條，鮮味二次釋放。至于脫下的一副刀魚骨架，回鍋油炸,撒上椒鹽，魚骨金黃酥脆，變作一道别有風味的小點可再食。
如若想大快朵頤刀魚肉，則可巧手去其刺，剁成魚茸，加鹽、蔥花、胡椒粉等佐料去腥提鮮，攪拌均勻，用馄饨皮包好，下鍋煮熟，裝盤後的刀魚馄饨個個晶瑩潤澤。
一期一食，刀魚馄饨 （視覺中國/圖）
油菜花開，正是塘鳢魚肉質最為鮮美肥腴的時候，故蘇州人将此時的塘鳢魚稱為“菜花塘鳢魚”。生長在野外溪流的塘鳢魚肉質松嫩，且不帶半點泥土腥氣。
汪曾祺在《談吃》一書中提道：“蘇州人特重塘鳢魚……一提起塘鳢魚，眉飛色舞”，袁枚在《随園食單》記載此物“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。”這道時令菜落到蘇州人手裡，花樣層出不窮。塘鳢魚炖蛋是最家常的做法，打碎雞蛋，攪勻蛋液，挑選拇指大小的塘鳢魚放蛋液中，直接蒸，魚肉之鮮随蒸氣融入蛋液，塘鳢魚肉質比豆腐更白嫩細滑，炖蛋亦沾了魚之鮮香，細嫩軟滑，味道極鮮。
雪菜塘鳢魚是一道農家菜，古人雲“肉不如蔬，能居肉之上者，隻在一字之鮮”。活捉塘鳢魚、現挖春筍、新鮮雪裡蕻一起放鐵鍋裡，放手工菜籽油、豬油，在土竈頭加稻草燒，這樣燒出來的塘鳢魚雪白嫩滑，菜呈金黃，湯泛乳白，此菜隻應農家有。記得小時候，外婆煮了一鍋雪菜塘鳢魚，特地盛了一碗讓我端到隔壁廂房犒勞一下家貓，左等右等不見貓咪身影，碗裡飄出一陣陣鮮香，勾得我心癢難耐。忍不住伸出一根手指沾了點湯汁放嘴裡，舌頭一卷，湯味極鮮開胃，又撕點肉，一片片豆瓣肉細嫩豐腴，一撕一沾之間，欲罷不能。等貓咪溜達一圈回屋，隻剩殘羹剩湯，貓咪亦不管不顧跳到我懷中舔完盆再舔我臉。
黑不溜秋的塘鳢魚，看似難登大雅之堂，可中華料理博大精深，一道“鹹菜豆瓣湯”使之榮登國宴。所謂“豆瓣”即塘鳢魚腮幫上半月形的兩爿肉，指甲蓋大小卻潔白細嫩，一碗鹹菜豆瓣湯，需彙集幾十條、二兩左右的塘鳢魚。做法簡單，把越冬雪菜切成細末，先用豬油炒，再加魚湯燒開後小火滾片刻，将腌制後的豆瓣肉下鍋，稍燙即可出鍋。此時的豆瓣肉嫩如豆腐，明代詩人留下“瓣滑嫩極美人脂，而落咽喉三兩金”盛贊之。當年西哈努克親王來蘇州，連吃了兩回“鹹菜豆瓣湯”，足見其味美無匹。
江南風格春日餐桌 （視覺中國/圖）
水中碧螺話莼菜
《晉書·張翰傳》:“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈魚脍。”張翰為莼鲈之思而辭官返鄉，足見莼菜之魅力。
莼菜出太湖洞庭山下，且以春莼為佳。葉聖陶說：“在故鄉的春天，幾乎天天吃莼菜……石埠頭總歇着一兩條沒篷的船，滿艙盛着莼菜，是從太湖裡撈來的。取得這樣友善，當然能日餐一碗了”。一個輕而易舉的“撈”字，可見“勞心者”不知生民之艱辛。采莼菜是一項苦差事，試想，料峭春寒，采莼人雙手浸在冰冷刺骨的湖水中，伸進莼菜叢，摘取葉子下面的嫩芽，嫩芽上包裹着一層黏糊糊的膠質物，滑膩膩的，采摘下來實屬不易，一個采莼熟手一天僅能摘二十斤左右。
洞庭莼菜可與洞庭碧螺春茶相媲美，兩者同樣碧綠、同樣蜷曲、同樣清香可人，且同樣一芽一葉，故稱之為“水中碧螺”。《吳郡歲華紀麗》記載：“莼菜出太湖洞庭山下……名絲莼，味亦肥美。袁石公雲‘香脆柔滑，如魚髓蟹脂，其品無得當者。’”因莼菜分泌出一種類似瓊脂的粘液，吃口鮮嫩滑爽。其實，莼菜本身是沒有味道的，味道全在于配料和一鍋好的湯。
在江南，太湖莼菜的黃金搭檔是太湖銀魚。做好這道菜，一要有好湯提鮮，雞湯、魚湯皆可；二者勾芡不宜重，勾成漿糊反為不美；最後，莼菜最好“過橋”，即莼菜加佐料在油中過後，撈在另外器皿中備用。羹上桌後，将莼菜輕輕滑入羹中，這樣便可吃上碧綠生青的鮮莼。
據說美食家汪曾祺第一次在西湖樓外樓嘗莼菜羹時，已年近而立。我比他有口福，父親是個道地的“家庭煮夫”，他經常“自創”燒法，翻新花樣來哄我吃，諸如魚丸、肉絲等葷腥皆可入莼羹。我最喜歡的是莼菜三絲湯，即雞絲、火腿絲、香菇絲入湯，父親刀功娴熟精緻，三絲切得細而不連，出湯的莼菜翠綠清爽。端上桌，舀一口湯，滑溜溜的穿過舌尖到喉嚨，趁熱咀嚼一番，莼菜鮮潤滑嫩，混雜着雞絲、火腿絲的鮮香，讓人食欲大開。
太湖莼菜 （視覺中國/圖）
明前螺蛳賽肥鵝
螺蛳這物什，一年四季皆有，唯明前螺肉最為肥壯鮮嫩。此時的螺蛳仍躺在殼裡處于冬眠狀态，積攢了一腔豐腴肉質，口感正值巅峰，醬、醉、糟、炒樣樣皆可。
我小時候，天剛蒙蒙亮，堂哥拉着我去河邊摸螺蛳。順着河階往下走，彎下身子，探出手沿着石階邊沿，一把捋過來，一排螺蛳就攥在手心裡，不多時，便收獲了滿滿一大盆。我哥兒倆擡着面盆回到家中，先不急着下鍋，要放在清水裡養上一段時間，滴幾滴麻油，促使螺蛳吐盡泥沙，然後再剪去“尾巴”。
螺蛳的做法太多，最家常的當屬醬爆螺蛳。先起熱油鍋，放入蔥、姜炒香，再倒入清洗幹淨的螺蛳，加醬油、料酒、八角、食鹽等一起爆炒，最後加白糖收汁，如果有條件再加骨頭湯焖一下，更能鮮到掉眉毛。這道菜的烹饪訣竅在于控制火候，火候不夠，則肉生有腥味，火候太過，則易老不鮮美。上盤的醬爆螺蛳鮮香滾燙、濃油赤醬，大人小孩，人手一碗。
螺蛳被我家鄉人稱作“罐頭笃肉”，螺蛳殼像極一個微型罐頭，裡頭煲着一盅，有湯有肉，形象至極。生手吃螺蛳，要預先準備好一盒牙簽，掀開螺蓋，輕輕一挑，鮮潔緊實的螺肉彈了出來，螺肉混和着湯汁帶給味蕾飽滿有力的沖擊。而真正的老饕食螺是不屑借助工具的，我江南多“嗦螺”高手，用三個指頭捏住螺蛳殼固定，挑去螺蛳蓋，對準螺蛳口一嘬、一咬，勁道鮮嫩的螺肉裹和着湯汁應聲入口，“嘬”的妙處便在這連湯帶肉一口悶。
這看似簡單的吃法，也是一門“功夫絕活”。用舌頭頂住螺口一吮，其用力之妙，可謂“存乎一心”，氣力過猛，會把螺腸也一道吸入嘴裡，力道不足，則左嘬右嘬都嘬不上來。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在他的《至味在人間》一書中寫道：“同桌一位當地的女性同行，伸出纖纖玉手，用前三個指頭拈住一顆螺蛳，輕輕靠近唇邊，兩頰微微一顫，指尖便隻剩下一隻空殼……整個過程就像打了一個飛吻，輕佻又不失優雅……”能把嗦螺嗦成“打啵”，這手“嗦”的功夫已然至臻化境。
我學會了“嗦螺蛳”，渾然顧不得體面。在一陣“嗦嗦”聲中，嘬出了肥美的螺肉，嘬出了鮮濃的螺湯，一顆接一顆，嗦的有滋有味，啜的一手湯汁。“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了還是一碗”，這是我家鄉描寫螺蛳的童謠。吳地有一句俗諺：“風涼笃笃，鹹蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬”。傍晚六、七點辰光，住在我家對門的單身青年開始搬桌弄凳，在大宅院裡搭起圓桌、闆凳，一碟涼拌黃瓜、半個鹹鴨蛋、一碗醬爆螺蛳……都是極好的佐酒之物，小夥靠着藤椅，咪一口老酒，嘬一顆螺蛳，巴适得很。鄰居大爺看了打趣道：自斟自飲有啥意思？咋不找個姑娘耍耍？小夥嬉皮笑臉道：我有田螺姑娘作伴。
上湯螺蛳是江南飯館裡一道時令佳肴，這道菜對螺蛳品質要求更高，往往挑選顔色更青、個頭更大的螺蛳。暗紅的火腿、碧綠的莴筍、淡黃的春筍、大紅的山椒……螺蛳浸泡在用豬筒骨熬制的乳白高湯裡，那滋味，想想也銷魂。巧手家庭煮婦在燒魚炖肉時，也會放上幾枚螺蛳“吊吊鮮”。
雞汁燒螺獅 （視覺中國/圖）
都說“海鮮是新鮮，江鮮才是味鮮”，又到食螺季，在江南市井街角的夜排擋上，螺蛳因“佐料齊全款色多，和味價廉堪下酒”，成為宵夜下酒的“網紅”。兩三好友，十幾二十塊錢點一盤醬爆螺蛳，再來一瓶啤酒，聊聊家常、嘬嘬螺蛳……氛圍就上來了，在一片意猶未盡的“嗦嗦”聲響中，“嘬”破了聖人訂下的餐桌上“食不語”規矩，也嘬出了江南人笃悠悠的慢生活。
申功晶