#頭條創作挑戰賽#
大家好，我是張老漢！今天跟各位聊聊西式餐飲的烹調技法以及代表菜品，有感興趣的朋友可以關注一下，您的關注與點評是我堅持的動力，謝謝！
以下正文：
七：燒烤、鐵扒（英語：Grill；法語：Griller；德語：Grillen）；代表菜品：串烤（Souvlaki）、肉卷（Gyros）和茄子千層餅（Mousaka）
Grill（網絡配圖，侵删）
“Grill”：燒烤，也叫鐵扒。從詞源學出發“Grill”一詞來自于拉丁語中的“Craticulum”，意思就是網格。如今通過考古發現，古羅馬時期的燒烤架和現今沒有太大差別，都做成了網格的形狀。燒烤被認為是所有的烹饪方法中曆史最悠久的，因為其過程隻需要明火的參與，而不需要别的烹饪裝置。
Barbecue in Ancient Rome（網絡配圖，侵删）
Barbecue in Ancient Rome（網絡配圖，侵删）
說起燒烤大家一定會想到三亞特産……啊！不對，重說：燒烤在英語中的“Barbecue”一詞（簡寫為“BBQ”），這個詞來源于墨西哥語中的“Barbacoa”，意思是“敞開的烤爐”。
Barbacoa（網絡配圖，侵删）
根據牛津英語辭典，“Barbecue”一詞最早出現于1661年，當時指的還是一種烹饪裝置。100多年以後，第一任美國總統喬治-華盛頓（George Washington）在他的記事本中描述了自己被邀請去吃燒烤的場景，此時的“Barbecue”已經轉義為用餐的方式。可是“Barbecue”一詞隻流行于美國，在歐洲人們還是習慣性的用“Grill”一詞。
America Barbecue（網絡配圖，侵删）
燒烤這種烹饪方式在歐洲相當的普遍，幾乎沒有哪一國的廚房裡會完全不用到燒烤。可是真正把燒烤類菜肴作為自己國家代表菜的卻隻有希臘的串烤（Souvlaki）。去過希臘的朋友都知道，串烤（Souvlaki）、肉卷（Gyros）和茄子千層餅（Mousaka）是當地的三大國菜（見下圖）：
Greece Souvlaki（網絡配圖，侵删）
Greece Gyros（網絡配圖，侵删）
Greece Mousaka（網絡配圖，侵删）
而這其中又以串烤（Souvlaki）居首，凸顯出希臘人對這款菜肴的喜愛。“Souvlaki”在希臘語中的意思是“小鐵釺”，它是所有串烤類菜肴的總稱，但一般人們吃的多是串烤肉塊，是以更多被翻譯成“希臘烤肉串”（豬肉、羊肉、牛肉、雞肉皆可）。今天“Souvlaki”的曆史已經無從可考，它的制作方式也很簡單，是将各種肉塊用鹽、胡椒粉（Pepper）、匹薩草（Oregano）和檸檬汁（lemon juice）腌漬後用鐵釺或木釺串好，放到燒烤爐上明火烤成。
Make Souvlaki（網絡配圖，侵删）
但由于在燒烤過程中對火候的掌握非常講究，要達到“微焦不苦、噴香不酥”的程度，是以“Souvlaki”是衡量一個希臘飯館烹饪水準好壞的重要标志。而且這款菜肴在希臘并不貴。
聊到這裡，我覺得既然作為一個國家的國菜，在工藝品質上還得繼續突破呀！這水準跟大陸三亞特色美食：東北燒烤還是有些距離的……
八：燻（英語：Smoke；法語：Fumer；德語：Räuchern）；代表菜品：帕斯雀燻肉（Pastrami）
在物質匮乏的年代，人們多使用煙燻的方式來儲存肉類，起到防蟲、防腐的作用。煙火燻制過後，肉類會散發出一種獨有的焦香，而且味道鮮醇可口，色澤豔麗，在現代料理中也頗受食客喜愛。“燻”這種烹饪方法在中餐裡，我見過燻雞、燻肉、燻魚、等包括李連貴燻肉大餅在内的地方特色美食，但“燻”并非是中餐裡主流的烹饪技法。今天我們談談，在西式廚房中，扮演了相對重要的角色的“燻”。
Smoke Food（網絡配圖，侵删）
17世紀，法國農場中開始盛行一種名叫“燻制室”（英：Smoking Foom；法：Chambre de Fumage）的小建築，專門用來燻制和儲存肉類。當時還有一句廣為流傳的諺語：“活着的小牛犢過不了冬天，燻制過的才可以。”由此可見煙燻制品在法國的流行程度。
Chambre de Fumage（網絡配圖，侵删）
而在中國烹饪典籍裡，最早記錄燻魚的是明代的《宋氏養生部》。早期，人們會用柏樹枝或荔枝殼來燻制魚肉，到了清晚期以後就逐漸改用茶葉和大米了。簡而言之，“燻”是将原料放入密閉的燻箱，然後在燻箱内點燃有芳香揮發物的木頭，借着燃燒産生的煙燻制原料的烹饪方法。
《宋氏養生部》（網絡配圖，侵删）
放眼世界，煙燻美食可謂百花齊放，各有不同。在北歐，冰島人用幹羊糞制作冷燻魚、羊肉和鲸魚；在南美，人們用多香粉和蘇格蘭煙燻辣椒制作一種叫做“Jerky”的本土煙燻小吃；在澳洲，紐西蘭人用曼紐卡（一種茶樹）鋸屑來制作熱燻魚；在中國的貴州臘肉、湘西柴火燻肉、九江燻臘肉、福建古法燻鴨、遼甯的燻肉、燻雞等表達着花樣繁多的“煙燻”情愫。由于食材和生煙材料的選擇大都因地制宜，是以世界各地的煙燻名菜無論是口感、風味還是烹饪方法都有所不同。
Smoke Food（網絡配圖，侵删）
西餐中的“燻”類名菜很多，如前菜中的煙燻三文魚沙拉、燻火腿沙拉等，西餐廚師會用同樣的手法應用于牛排、德式豬腳、燻鲈魚等多種食材。由于“燻”的過程中并沒有熱量的直接參與或者說不以熱量加工為主。是以需要的時間相對較長。在燻制菜肴中，肉類和魚類的數量最為豐富，但也有很多奶酪、蔬菜、雞蛋、蘇格蘭威士忌甚至啤酒都是用燻的方法制作而成。
Smoke Food（網絡配圖，侵删）
燻可分為3種：熱燻、溫燻和冷燻。熱燻的溫度在50℃到85℃之間，用熱燻制成的食物保存期限一般為幾天；溫燻的溫度在25℃到50℃之間，此時煙的溫度已經不足以燻熟食物，是以需要額外的熱量源；而冷燻的溫度在15℃到25℃之間，它同樣需要額外的熱量源，而且燻的過程會持續數天之久。我們日常食用的香腸、火腿和燻魚基本都是冷燻而成，因為燻的過程中原料的水份大量稀出，使得食物的保存期限會更久。
Smoke Food（網絡配圖，侵删）
要舉一個歐洲菜色中燻制菜肴的例子并不容易。種類實在太多，單單德國就近300種燻腸，反而不知道講哪一種好。似乎每一種“燻”菜都值得一說，奈何篇幅有限，隻好選一道東西方似乎都能接受的美食：帕斯雀燻肉（Pastrami）。
Smoke Pastrami（網絡配圖，侵删）
牛津英語辭典說它來源于土耳其語的“Bastirma”一詞，意思是“壓”。根據土耳其傳說，當年的土耳其騎兵習慣把肉塊墊在馬鞍下，在騎馬的過程中将水分軋出以把肉儲存更長的時間。而美國大辭典上說它來源于羅馬尼亞語裡的“Pastra”一詞，意思就是“節省、儲存”。無論哪種解釋是對的，至少人們制作“Pastrami”燻肉的目的是能儲存更長的時間。
Smoke Pastrami（網絡配圖，侵删）
帕斯雀燻肉本身來自于羅馬尼亞或巴爾幹半島，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒調味後長時間冷燻而成，多配以面包一起食用，口感勁道、别有風味，在北美洲有相當大的市場。
Smoke Pastrami（網絡配圖，侵删）
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