#头条创作挑战赛#
大家好，我是张老汉！今天跟各位聊聊西式餐饮的烹调技法以及代表菜品，有感兴趣的朋友可以关注一下，您的关注与点评是我坚持的动力，谢谢！
以下正文：
七：烧烤、铁扒（英语：Grill；法语：Griller；德语：Grillen）；代表菜品：串烤（Souvlaki）、肉卷（Gyros）和茄子千层饼（Mousaka）
Grill（网络配图，侵删）
“Grill”：烧烤，也叫铁扒。从词源学出发“Grill”一词来自于拉丁语中的“Craticulum”，意思就是网格。如今通过考古发现，古罗马时期的烧烤架和现今没有太大区别，都做成了网格的形状。烧烤被认为是所有的烹饪方法中历史最悠久的，因为其过程只需要明火的参与，而不需要别的烹饪设备。
Barbecue in Ancient Rome（网络配图，侵删）
Barbecue in Ancient Rome（网络配图，侵删）
说起烧烤大家一定会想到三亚特产……啊！不对，重说：烧烤在英语中的“Barbecue”一词（简写为“BBQ”），这个词来源于墨西哥语中的“Barbacoa”，意思是“敞开的烤炉”。
Barbacoa（网络配图，侵删）
根据牛津英语辞典，“Barbecue”一词最早出现于1661年，当时指的还是一种烹饪设备。100多年以后，第一任美国总统乔治-华盛顿（George Washington）在他的记事本中描述了自己被邀请去吃烧烤的场景，此时的“Barbecue”已经转义为用餐的方式。可是“Barbecue”一词只流行于美国，在欧洲人们还是习惯性的用“Grill”一词。
America Barbecue（网络配图，侵删）
烧烤这种烹饪方式在欧洲相当的普遍，几乎没有哪一国的厨房里会完全不用到烧烤。可是真正把烧烤类菜肴作为自己国家代表菜的却只有希腊的串烤（Souvlaki）。去过希腊的朋友都知道，串烤（Souvlaki）、肉卷（Gyros）和茄子千层饼（Mousaka）是当地的三大国菜（见下图）：
Greece Souvlaki（网络配图，侵删）
Greece Gyros（网络配图，侵删）
Greece Mousaka（网络配图，侵删）
而这其中又以串烤（Souvlaki）居首，凸显出希腊人对这款菜肴的喜爱。“Souvlaki”在希腊语中的意思是“小铁钎”，它是所有串烤类菜肴的总称，但一般人们吃的多是串烤肉块，因此更多被翻译成“希腊烤肉串”（猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉皆可）。今天“Souvlaki”的历史已经无从可考，它的制作方式也很简单，是将各种肉块用盐、胡椒粉（Pepper）、匹萨草（Oregano）和柠檬汁（lemon juice）腌渍后用铁钎或木钎串好，放到烧烤炉上明火烤成。
Make Souvlaki（网络配图，侵删）
但由于在烧烤过程中对火候的掌握非常讲究，要达到“微焦不苦、喷香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一个希腊饭馆烹饪水平好坏的重要标志。而且这款菜肴在希腊并不贵。
聊到这里，我觉得既然作为一个国家的国菜，在工艺品质上还得继续突破呀！这水准跟大陆三亚特色美食：东北烧烤还是有些距离的……
八：燻（英语：Smoke；法语：Fumer；德语：Räuchern）；代表菜品：帕斯雀燻肉（Pastrami）
在物质匮乏的年代，人们多使用烟燻的方式来保存肉类，起到防虫、防腐的作用。烟火燻制过后，肉类会散发出一种独有的焦香，而且味道鲜醇可口，色泽艳丽，在现代料理中也颇受食客喜爱。“燻”这种烹饪方法在中餐里，我见过燻鸡、燻肉、燻鱼、等包括李连贵燻肉大饼在内的地方特色美食，但“燻”并非是中餐里主流的烹饪技法。今天我们谈谈，在西式厨房中，扮演了相对重要的角色的“燻”。
Smoke Food（网络配图，侵删）
17世纪，法国农场中开始盛行一种名叫“燻制室”（英：Smoking Foom；法：Chambre de Fumage）的小建筑，专门用来燻制和储存肉类。当时还有一句广为流传的谚语：“活着的小牛犊过不了冬天，燻制过的才可以。”由此可见烟燻制品在法国的流行程度。
Chambre de Fumage（网络配图，侵删）
而在中国烹饪典籍里，最早记录燻鱼的是明代的《宋氏养生部》。早期，人们会用柏树枝或荔枝壳来燻制鱼肉，到了清晚期以后就逐渐改用茶叶和大米了。简而言之，“燻”是将原料放入密闭的燻箱，然后在燻箱内点燃有芳香挥发物的木头，借着燃烧产生的烟燻制原料的烹饪方法。
《宋氏养生部》（网络配图，侵删）
放眼世界，烟燻美食可谓百花齐放，各有不同。在北欧，冰岛人用干羊粪制作冷燻鱼、羊肉和鲸鱼；在南美，人们用多香粉和苏格兰烟燻辣椒制作一种叫做“Jerky”的本土烟燻小吃；在澳洲，新西兰人用曼纽卡（一种茶树）锯屑来制作热燻鱼；在中国的贵州腊肉、湘西柴火燻肉、九江燻腊肉、福建古法燻鸭、辽宁的燻肉、燻鸡等表达着花样繁多的“烟燻”情愫。由于食材和生烟材料的选择大都因地制宜，因此世界各地的烟燻名菜无论是口感、风味还是烹饪方法都有所不同。
Smoke Food（网络配图，侵删）
西餐中的“燻”类名菜很多，如前菜中的烟燻三文鱼沙拉、燻火腿沙拉等，西餐厨师会用同样的手法应用于牛排、德式猪手、燻鲈鱼等多种食材。由于“燻”的过程中并没有热量的直接参与或者说不以热量加工为主。因此需要的时间相对较长。在燻制菜肴中，肉类和鱼类的数量最为丰富，但也有很多奶酪、蔬菜、鸡蛋、苏格兰威士忌甚至啤酒都是用燻的方法制作而成。
Smoke Food（网络配图，侵删）
燻可分为3种：热燻、温燻和冷燻。热燻的温度在50℃到85℃之间，用热燻制成的食物保质期一般为几天；温燻的温度在25℃到50℃之间，此时烟的温度已经不足以燻熟食物，因此需要额外的热量源；而冷燻的温度在15℃到25℃之间，它同样需要额外的热量源，而且燻的过程会持续数天之久。我们日常食用的香肠、火腿和燻鱼基本都是冷燻而成，因为燻的过程中原料的水份大量稀出，使得食物的保质期会更久。
Smoke Food（网络配图，侵删）
要举一个欧洲菜色中燻制菜肴的例子并不容易。种类实在太多，单单德国就近300种燻肠，反而不知道讲哪一种好。似乎每一种“燻”菜都值得一说，奈何篇幅有限，只好选一道东西方似乎都能接受的美食：帕斯雀燻肉（Pastrami）。
Smoke Pastrami（网络配图，侵删）
牛津英语辞典说它来源于土耳其语的“Bastirma”一词，意思是“压”。根据土耳其传说，当年的土耳其骑兵习惯把肉块垫在马鞍下，在骑马的过程中将水分轧出以把肉保存更长的时间。而美国大辞典上说它来源于罗马尼亚语里的“Pastra”一词，意思就是“节省、保存”。无论哪种解释是对的，至少人们制作“Pastrami”燻肉的目的是能保存更长的时间。
Smoke Pastrami（网络配图，侵删）
帕斯雀燻肉本身来自于罗马尼亚或巴尔干半岛，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒调味后长时间冷燻而成，多配以面包一起食用，口感劲道、别有风味，在北美洲有相当大的市场。
Smoke Pastrami（网络配图，侵删）
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