Kari 在泰米爾語¹ 中就是「醬」，咖喱的梵語則是「調和了辛香料的醬汁」，有趣的是，并非所有咖喱都是醬，咖喱其實是綜合香料的簡稱。
咖喱源自南亞，跟着殖民統治散往歐洲，随着移民腳步遍布世界，在咖喱的分類上，因為相近相似，斯裡蘭卡咖喱時常被并入印度咖喱，鮮少獨立讨論，但也為這珍珠般美麗的島國風情咖喱增添神秘氣息。
¹ 泰米爾語是一種超過二千年曆史的語言，通行于印度南部、斯裡蘭卡東北部。斯裡蘭卡的印度移民大多都講泰米爾語，也是印度的主要語言之一。
究竟印度咖喱與斯裡蘭卡咖喱有什麼不同？
首先，印度幅員廣大，咖喱搭配的主食就不同，西邊是黍、栗，北邊是麥，南邊則是米；斯裡蘭卡位在印度南邊，也因為氣候合适稻米生長，多搭配米飯；在這裡，咖喱跟着餅一起吃的習慣，多是源自印度南部移民。
其次，使用的原料不同，印度普遍使用酥油作為醬汁中濕潤度的來源，斯裡蘭卡則是使用椰奶。最後是顔色有很大的不同，斯裡蘭卡有各種顔色的咖喱，卻少見綠咖喱，在印度十分重要的芫荽，也就是我們常說的香菜，在斯裡蘭卡少見少用，僅會使用芫荽粉。
至于味道，斯裡蘭卡的多數咖喱斯裡蘭卡的多數咖喱帶辣，而且辣度驚人，濃郁卻不厚重，風味相對印度是更加深沉飽滿。
變化上來說，斯裡蘭卡雖有近百種咖喱，基底變化較少，主要分為椰奶基底與辣椒基底，另外延伸出不加辣的植物油基底。
▲ 這盤像是自助餐的料理，可是有「十種咖喱」在其中，包含香蕉、大黃瓜、四季豆、面包果、鳳梨、刺芋、扁豆、南瓜、茄子、與雞肉這十種都能做成咖喱。
咖喱粉
既然咖喱就是綜合香料，必備的香料又有哪些呢？必備的是茴香籽、芫荽籽、肉桂、丁香、小豆蔻，有些會有葫蘆巴，特别的是，如果在超市買到咖哩粉，常見的姜黃是不包含在内的，料理時記得再加入姜黃味道才會對。咖喱粉還會分為烘烤過與沒有烘烤過的，烘烤過的是将帶籽的幹燥香料炒到種子爆開，會添加更繁複的香氣。幾乎已經快要消失的傳統做法，還會将所有香料與油在陶鍋中拌炒成煳，不斷濃縮至所有水分蒸發，能夠常溫儲存好幾個禮拜，每次做飯就捏一小坨來使用。
椰奶醬咖喱
椰奶在辛哈拉料理（斯裡蘭卡料理的統稱）中，扮演着非常重要的角色，料理過程中會加上兩道椰奶，濃醇香皆來自于此。制作新鮮的椰奶有點像是洗愛玉一樣，用熱水搓揉絲狀椰肉，制做出「兩道」椰奶，第一次擠出來的稱為「初榨椰奶」，是熄火後才能加入咖喱，增添濃香；同樣的椰肉再次搓洗，則是煮咖喱時使用的「二道椰漿」，帶來溫潤的滋味與濃稠質地，椰奶的來源與做法幾乎決定了咖喱的價格與品質。
1. 扁豆咖喱 Dhal Curry
處處可見的扁豆咖喱，早、午、晚都能見着，口味溫和幾乎人人愛，有點像是煮煳了的馬鈴薯咖喱，是所有咖喱中最不辣的，簡單到隻有姜黃、芥末籽、小茴香、咖喱葉和椰奶就能有如此飽滿平衡的滋味。傳統做法會使用紅扁豆，煮得好是粒粒分明，醬汁較稀，帶有新鮮濃郁的椰奶香氣，貧窮的地區則是鹹幹煳稠，但不減人們對它的喜愛。
2. 雞肉咖喱
勁辣噴香的雞肉咖喱，紮實濃厚的滋味，對它真是又愛又恨，每每辣到不能自己，卻又忍不住再吃上一口，辣味來自紅辣椒粉，香氣則是來自青辣椒。傳統上雞肉咖喱是一定要配飯吃的，有些地方煮得偏水，有些又濃稠的全包覆在雞肉上。
3. 螃蟹咖喱
斯裡蘭卡最常見的是扁豆咖哩和雞肉咖哩，不過最出名的卻是螃蟹咖喱，拜斯裡蘭卡名廚——武仁主廚所賜，這登上亞洲五十最佳餐廳的螃蟹咖喱，真是不能錯過，鮮香帶點辛味，濃郁飽滿的粘稠醬汁，一定要用現烤的面包沾滿滿，一口吃下。
4. 甜菜根咖喱
因為甜菜根的味道比較重，甜菜根咖哩其實就像是炒甜菜根，不是想像中的咖喱味。另外，看上去不像是有加椰奶，其實幾乎所有做法都有加兩道椰奶。和其他咖喱最大的不同，應該就是不帶太多鹹味、辣味、酸味，而是帶點甜味，且口感偏脆。甜菜根做成咖喱最大的好處，就是原本的土壤味消散了不少。
5. 大黃瓜咖喱
傳統做法會和木薯一塊煮，增添口感，大黃瓜清甜多汁，做成咖喱有特别的清香味，雖然帶有辣度，但綜合上瓜的甜汁，顯得爽口。像這種汁液比較多的主食材，有時候會減少第二道椰奶的用量，像是制作絲瓜咖喱時，就隻使用第一道椰奶，完成時增添濃稠感。還有一種很特别的做法，是會将拌炒過的内餡塞入大黃瓜内，再淋上咖喱醬，也是屬于咖喱的一種哦！
綠豆粉入咖喱
6. 蛋咖喱
早餐為主的蛋咖喱，其實有好幾種做法，水煮蛋、歐姆蛋都可以，會加入一些綠豆粉增加稠度與風味，豪華版會加入蝦仁，熬煮這款咖喱快速簡易，也是以會做為早餐食用。
7. 蝦咖喱
一樣人見人愛的還有蝦咖喱，傳統的蝦咖喱會加入烘烤過的綠豆粉，沒有太多特别的味道，嘗得到番茄的酸甜，加上姜黃椰奶的滋味，微微的辣勁，溫暖鮮美的一品。
加點甜味的咖喱
8. 鳳梨咖喱
少數的咖喱會添加額外的甜度，有趣的是，越是帶有甜味的食材，斯裡蘭卡越喜歡加糖，像是鳳梨、芒果、胡蘿蔔咖喱等。
酸味食材入咖喱
斯裡蘭卡常見的酸味食材包含了羅望子、大黃、藤黃果、檸檬、醋等，不見得是入口尖銳的酸，有時是隐隐在口中誘發着口水的酸，有時是主食材本身的酸，有時則是醬汁的微妙平衡。
9. 牛肉咖喱
牛肉咖喱，絕對是辣到找媽媽的那一款，制作時會加入羅望子，暗暗的酸氣增添繁複的滋味，斯裡蘭卡的牛肉清瘦硬實，可不是你想像的腱子口感，骰子大小卻是充滿嚼勁，滋味是越嚼越香，接着感受到慢慢燒上來的辣，又愛又恨啊！
10. 大黃咖喱
大黃咖喱算是比較少見的，多數時間會和馬鈴薯一起料理，其實蔬菜咖喱的醬底不會差太多，味道的差異就來自蔬菜本身，大黃強勁明亮的酸味，帶來另一種不辛口的刺激。
11. 魚咖喱
帶點酸辣的魚咖喱，酸味有時來自檸檬，有時則是藤黃果，在所有葷食咖喱中是最稀的一款，吃起來有點像湯飯的質地。
12. 刺芋 (Lasia spinosa) 咖喱
所有咖喱當中最刺激的就是這個了！酸，有夠酸，硬，有夠硬，酸味來自藤黃果，硬的就是刺芋。當地人會把藤黃果做成像是蜜餞一樣的腌漬品，刺芋的口感嘗起來比波羅蜜更詭異，像是金桔口味的甘蔗，粗纖維的縫隙裡藏着馬鈴薯，大概是這樣，千萬不要拿太多，一塊就夠嘗鮮了。
特殊食材：葫蘆巴
葫蘆巴是種帶有強烈氣味的藥材，浸泡過的葫蘆巴可以增加椰奶的粘稠度，幹燥壓碎的葫蘆巴也可加入咖喱增加口感及風味，最常見的做法，是将葫蘆巴烘烤後直接使用于咖喱中，帶來香氣與濃烈的氣息。
13. 南瓜咖喱
南瓜咖喱中常見烘烤過的葫蘆巴，帶勁的滋味才能煮透南瓜、快速入味，斯裡蘭卡的咖喱講究的是醬料的調味過程，不論是烘烤種子或是熬煮、收幹，常見的澱粉類食材并不會煮到過于軟爛，像是馬鈴薯和南瓜，甚至是扁豆，能保留口感才是完美的做法。
14. 波羅蜜咖喱
波羅蜜咖喱通常會和鍋狀薄餅 Hopper 一起吃，還會搭配酸辣的 sambal 辣醬，為了平衡波蘿蜜的甜，熬煮咖喱時會加入馬爾地夫魚幹粉，整體偏甜，不是一入口就能喜歡上，口感也相當特别，像是半邊芋頭半邊花椰菜，一絲一絲的粗纖維隻留下口感，一口含入即散開。和波羅蜜長的很像的是面包樹，面包樹的果實也會被拿來做成咖喱，另外，波蘿蜜的籽，吃起來有點像是菱角，也可以拿來料理成咖喱。
特殊食材：馬爾地夫魚幹粉
馬爾地夫魚幹粉指的特定魚種所制成的魚幹，再研磨成粉，吃起來有點像濃郁的柴魚粉，在貧窮的地方可以用各種魚幹粉來取代，為咖喱帶來繁複的鹹味，有八成的咖喱都會使用，扁豆咖喱、南瓜咖喱則是比較不常使用。
15. 苦瓜咖喱
和馬爾地夫魚幹粉一起拌炒的苦瓜，是我最喜歡的一道炒咖喱，有幹炒也有加入椰奶的傳統做法，微苦的氣息搭配鹹魚的甘鹹。
辣醬基底或植物油基底
16. 四季豆咖喱
如果你愛四季豆，一定愛這道，尤其是咖喱香濃郁又爽脆的口感。準備的過程相當簡單快速，先把蒜、芥末籽、咖喱葉炒到散發熟成香氣、洋蔥略微焦化，放入豆蔻、肉桂、辣椒、椰奶與四季豆拌炒，起鍋前擠點檸檬汁，熱熱吃會噴汁！
17. 秋葵咖喱
不論是椰奶或是幹炒的秋葵咖喱，口感不若印象中粘煳，反而是帶點鮮脆，平時不愛吃秋葵的人都會覺得好吃。
18. 大蕉咖喱
大蕉咖喱絕對不是甜的，有點像是介在筊白筍和山藥之間，幹炒類的咖喱都帶有洋蔥和蒜片的氣息，非常下飯。大蕉是屬于香蕉家族，不甜不适合生吃，像馬鈴薯一樣充滿澱粉，在熱帶國家的料理中相當常見，從「皮」到「肉」在斯裡蘭卡都能做成咖喱，花則可以做成沙拉，一點都不浪費。
19. 茄子咖喱
斯裡蘭卡的茄子品種與我們熟悉的比較不同，從小如彈珠的綠圓茄子到長條的綠茄子，做成咖喱常常讓人認不出。茄子咖喱不是軟煳而是帶有纖維與紮實的口感。
幹式咖喱：Tempered 做法
20. 馬鈴薯咖喱
植物油基底中有種做法叫做「Tempered」，也就是幹的料理法，馬鈴薯咖喱作成幹的就是 Tempered，蒸過的馬鈴薯和各種咖喱香料拌炒，紮實松軟的馬鈴薯沾附着滿滿的香氣，非常下飯。馬鈴薯咖喱也可以做成椰奶口味的濕式咖喱，不過和想象中的味道是有差異的，滿多地方會加入芥末籽、小茴香一同料理，滋味是清淡多了點狂野的辛香。
21. 扁豆咖喱 Tempered 版本
在分類中，這就是屬于植物油基底，而不是椰奶基底。扁豆咖喱完成後，在最後一步加入拌炒的幹式香料，增加強烈的辛香味，分類也就是以改變，相當有趣。
看完了這麼多咖喱介紹，是不是也覺得咖喱的世界真是博大精深？原來熟悉的椰奶咖喱，是分别加入兩道椰奶來儲存香氣與增添口感，而看起來像炒青菜的其實也是各種咖喱，你熟悉的食材或不認識的都可以做成咖喱，滋味萬千！其實善用香料是咖喱的秘密，掌握茴香籽、芫荽籽、肉桂、小荳蔻、肉豆蔻、丁香、芥末籽、葫蘆巴、姜黃和咖喱葉這十種食材的用法與組合，你也能變換自如的料理百種咖喱！